Quello di Modica è l'unico IGP d'Europa: la storia che non sai di un cioccolato per cui si sono battuti

Dietro al cioccolato di Modica ci sta tutto un mondo di tradizioni e passioni e perseveranza. Già, perché non tutti sanno che per dare a questo prodotto il giusto spazio che si meritava tra i prodotti di eccellenza c'è chi ha dovuto "battersi".

Se i siciliani e gli italiani in genere, possono vantarsi di questo prodotto nel mondo è grazie a chi lo ha "protetto" proprio come si fa con le cose più preziose.

Non è un caso infatti che esista il Consorzio Tutela Cioccolato Di Modica, nato con un obiettivo preciso come già dice il nome, che dal 2010 è diretto dal dottor Nino Scivoletto che in prima persona ha perseguito l'obiettivo di dotare il prodotto della Indicazione Geografica Protetta (IGP).

«È stata un'impresa – racconta a Balarm – abbiamo dovuto far modificare un regolamento europeo a seguito della bocciatura che ricevemmo alla prima richiesta per l'IGP. Macava il presupposto normativo, ovvero il cioccolato non era previsto tra le categorie ammissibili e abbiamo dovuto fare un'azione importante e straordinaria presso le Istituzioni Europee affinché La Plenaria a Strasburgo approvasse un nuovo regolamento sui Regimi di Qualità inserendo nel Regolamento proprio il Cioccolato. Cosa avvenuta nel settembre del 2012».Si aprì così il campo al riconoscimento del cioccolato di Modica, quale primo cioccolato europeo Igp, risultato raggiunto con la pubblicazione sulla GUUE nell'ottobre 2018. Già, diversamente da quanto si possa immaginare, questo "inserimento" è recente. E ancora più recente è la sua immissione in commercio.

Dopo la modifica della normativa europea infatti è iniziato un iter particolare, si è dovuto attendere il recepimento della stsa in Italia nel 2014 e poi la realizzazione del dossier per il riconoscimento.

«Si tratta – continua Scivoletto – di un strumento assai complesso che è sostenuto da una relazione storica sul legame profondo del prodotto con il territorio e con il prezioso lavoro della studiosa ed etnoantropologa Grazia Dormiente siamo risaliti all'antico legame del cioccolato di Modica con la famiglia dei principi Grimaldi - ramo cadetto del principato di Monaco - nel 1746. A questa relazione se n'è aggiunta un'altra, quella tecnica e nel 2018 è arrivato il riconoscimento».

Il primo cioccolato di Modica Igp è entrato in commercio nel marzo 2019.

Questo prodotto eccellente unisce davvero tradizione e innovazione; sapete che è l'unico prodotto europeo ad avere il passaporto digitale?

Avete capito bene, vi spieghiamo in breve di che si tratta e iniziamo col dirvi che è garanzia della genuinità del prodotto, dunque garanzia anche per il consumatore.

Ogni barretta è infatti "marchiata" con un contrassegno prodotto dal Poligrafico e Zecca dello Stato. Ogni produttore comunica quanto cacao produce, il Csqa (l'ente di certificazione di qualità) indica la numerazione e a sua volta la comunica al Consorzio che poi consegnerà il contrassegno. Attraverso l'app Trust your food, è possibile fare una semplice scansione del contrassegno per avere tutte informazioni sul prodotto.

Pensate che da marzo 2019 a dicembre 2020 ne ha consegnati 5 milioni. Un numero enorme che dà la misura della portata della produzione e della richiesta.

Solo un altro prodotto in Europa al momento si sa muovendo per avere il passaporto digitale ed è l'aceto balsamico di Modena per cui sono in corso le sperimentazioni.

Altro aspetto di innovazione tecnologica è legato alla sua produzione: «il nostro cioccolato ne è un esempio – spiega Scivoletto –, prima si produceva su uno spianatoio di pietra lavica alimentato a fuoco vivo, poi con la lavorazione a bagno maria, e poi attraverso l'impiego delle moderne temperatrici (in cui si miscelano e impastano pasta amara di cacao, con zucchero e aromi ove necessario). Vorrei inoltre ricordare che è l'unico cioccolato al mondo non concato».

Si potrebbe definire "rustico", perché non ha subito due lavorazioni: concaggio e raffinazione. Una tecnica adottata a Madrid, che nel Seicento fu esportata nella contea spagnola di Modica, in Sicilia, dove si è conservata intatta fino ai nostri giorni, per la produzione famigliare. La massa con lo zucchero non viene raffinata nelle macchine a cilindri e nascono così tavolette dall'impasto grezzo in cui si possono avvertire i cristalli di zucchero.

E qui corre l'obbligo di precisare quindi che che gli Aztechi con il cioccolato di Modica non c'entrano nulla. Questo popolo infatti non conosceva lo zucchero e consumavano una bevanda a base di semi di cacao. Purtroppo questa storia, falsa, si è diffusa nel tempo e quindi vale la pena ricordare come stanno le cose.

Ma tornaimo al "nostro" cioccolato. Uno dei suoi punti di forza è che nel tempo è rimasto lo stesso preservando le sue caratteristiche anche se oggi viene lavorato con attrezzature moderne. Tante aziende infatti, precisa Scivoletto, hanno dovuto adeguare i loro mezzi alla produzione del cioccolato di Modica e non il contrario. Straordinario.

Ma non abbiano ancora finito di stupirvi; il cioccolato di Modica è un alimento "funzionale", che appaga il gusto ma interviene anche sui processi della salute dell'uomo. È dimostrato che il consumo di 10 g di fondente di Modica al giorno produce ottimi risultati a livello cognitivo ma non solo.

È pregiatissimo anche per le sue proprietà e i suoi valori nutrizionali. A dirlo sono studi specifici che riportiamo brevemente, prendendo spunto dalla "Relazione rissuntiva sull'analisi preliminare degli antiossidanti presenti in una barretta campione di cioccolato di Modica" della dottoressa Barbara Bernardini.

L'analisi parte dallo studio effettuato dall'equipe del professor Norman Hollenberg dell'Università di Harvard (USA) e dalla sua collega la dottoressa Naomi Fishez nel corso di ricerche epidemiologiche sulle malattie cardiovascolari. Accertarono che una particolare popolazione delle isole St. Blas a largo di Panama, nota come "Kuna", non era afflitta da ipertensione, cardiopatie ischemiche e demenza, tutte malattie che costituiscono invece i maggiori killer nel mondo industrializzato.

Dopo numerosi anni di ricerca sul campo e di verifiche si è individuata la loro medicina naturale nel consumo quotidiano e in quantità rilevante di una bevanda di acqua mescolata alle fave di cacao fermentate, essiccate e grossolanamente grattugiate. Al contrario, evidenziarono anche che "tali vantaggi salutistici, però, si riducevano sensibilmente appena gli stessi Kuna si allontanavano dal loro ambiente e si stabilivano nelle aree urbane".

Ebbene, il seme del cacao contiene una particolare classe di potenti antiossidanti detti Bioflavonoidi, con azione positiva sul sistema cardiovascolare. In particolare, i flavonoidi contengono alcune sottoclassi di sostanze, tra cui i Flavanoli e, tra questi, le Catechine e le Epicatechine, la cui azione vasodilatatrice mediata dall’enzima Ossido-Nirtico Sintasi (NOS) è ben documentata in letteratura scientifica ed è responsabile degli effetti vasodilatatori sul sistema cardiovascolare già ascritti al thè verde.

La quantità di catechine ed epicatechine presenti nel cioccolato modicano risultavano nettamente superiori rispetto alla media presente nelle barrette industriali (epicatechina 203,4 mg/kg verso 101,46 e catechina 85,4 mg/kg verso 36,16 delle barrette industriali utilizzate come confronto).

Ora, si sa che la tradizione artigiana del cioccolato modicano consiste in una lavorazione della pasta di cacao particolarmente delicata. Gli artigiani possono utilizzare solo pasta amara di cacao al 100% che non abbia subito alcun trattamento industriale. "La pasta grezza - si legge nella relazione - viene addizionata di zucchero con un processo "a freddo" che consiste nel riscaldamento della pasta a bassa temperatura. Lo zucchero amalgamato all'impasto non si scioglie completamente e rimane in grani di diverso calibro nel cioccolato finale.

Essendo i flavonoidi molecole estremamente fragili e sensibili ai processi di fermentazione, riscaldamento e foto-ossidazione, questa lavorazione così controllata è particolarmente interessante perché di tutte le varietà di cioccolato in commercio quello di Modica è quello che assicura il "tragitto" più breve e più delicato tra il frutto del cacao e il prodotto dolciario finale presumibilmente garantendo una maggiore ritenzione delle proprietà nutrizionali del cacao.

Fonte inesauribile di notizie storiche sul territorio di Modica e sul suo cioccolato è - dicevamo all'inizio - la professoressa Grazia Dormiente, di cui il presidente Scivoletto dice «Se non avessi cercato Grazia, se non l’avessi trovata e incontrata, il cioccolato di Modica sarebbe rimasto senza storia».

La Storia viene riscoperta solo con la giusta dose di perseveranza e pazienza. E sicuramente amore per quello che si fa. Era necessario un bel lavoro di ricerca e proprio grazie a quello portato avanti dalla professoressa e dal suo gruppo di lavoro tra i faldoni dell'archivio di Stato Ragusa, sezione di Modica, tante notizie hanno trovato spazio e luce, permettendoci di perderci nella storia, immaginare e perché no, sognare.

C'è una "certezza anagrafica" del cioccolato di Modica, come la definisce la professoressa Dormiente, un'annotazione trovata nelle carte dell'Archivio Grimaldi (1521 -1882) e che documentano che nella capitale dell'antica Contea, già nel 1746, "cicolateri" manipolavano aromatiche cotte di cacao.

«Si tratta di una nota di spese di Casa Grimaldi sulla preparazione del cioccolato. Con questa ricerca abbiamo avuto il piacere di portare al pubblico con relativi registri quello che è un bene privato, destinato agli studiosi, con una mostra che raccoglie un arco temporale che va dal 1746 al 1915». Sono 27 pannelli, contenenti riproduzioni fotografiche di documenti originali d'archivio, rappresentano il fulcro centrale del Museo del Cioccolato di Modica ospitato oggi nel centralissimo Palazzo della Cultura della città.

Per farla breve, senza perderci in lunghi meandri genealogici, i Grimaldi di Modica sono legati ai Principi di Monaco attraverso il ramo genovese della famiglia Grimaldi insediatosi a Modica nel XVI secolo, ed è proprio per questo che il Principe Alberto nel 2017 venne nella cittadina ragusana (anche se nessuno ci credeva).

​​Nel libro scritto da Grazia Dormiente con Giuseppe Leone "Modica. La storia del suo cioccolato", si racconta tutto questo e tanto di più.

Come si legge in uno dei suoi capitoli «La nota di spesa effettuata dall'Ill.ma Sig.ra Anna Grimaldi il 19 gennaro 1752», quasi attestato di preferenza per il cioccolato alla cannella, ci ha aperto il varco per dedurre quanto sia stata radicata la consuetudine del cioccolato, come bevanda, cibo e rito e soprattutto quanto influente sia stato il gusto per il cioccolatti amaro preferito dalla nobildonna.

Emerge anche che "Al servizio dei Grimaldi continuavano la loro opera Antonino Lo Castro ed il figlio Angelo, cioccolatieri fidati, pagati con 20 onze per la preparazione del «cioccolato con l’Avaniglia» nel dicembre 1753. La data echeggia la dolce ritualità del Natale, che era anche la festa delle feste nei conventi modicani, i cui libri contabili registravano tra le spese le appropriate forniture di cioccolato".

Altrettanto interessanti sono le annotazioni sul servizio dei fidati bordonari non solo per le modalità di trasporto del cioccolato confezionato a Palermo o del cacao di buona qualità acquistato su committenza, ma anche per rintracciare la rete viaria dei percorsi effettuati, definirne i tempi di trasporto e ritessere le relazioni tra la Contea di Modica e la città di Palermo.

"Da Palermo occorrevano più di quattro giorni – si legge – il corriere partiva il martedì notte e passando attraverso Misilmeri (mercoledì mattina), Ogliastro e Villafrati (prima di pranzo) Rocca-Palumba (a mezzogiorno), Vallelunga (la sera), Caltanissetta (giovedì a mezzogiorno), Pietraperzia (la sera), Piazza (venerdì a mezzogiorno), Caltagirone (la sera), Gran Michele (sabato mattina) arrivava infine al territorio ibleo. Qui il percorso continuava toccando le città di Licodia, Monterosso, Giarratana, Ragusa, Modica e Scicli"

Che storia. Quanta storia, da leggere magari gustando dell'ottimo Cioccolato di Modica IGP.