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Non c'è palato che non lo ami: questa è la gustosa storia del Parfait di mandorla

Questa crema antesignana del nostro ormai tipico semifreddo tutto siciliano ha una "gustosa" e antica storia tutta da scoprire prima di una giusta degustazione

Giusi Lombardo
Cercatrice di monumenti
  • 21 aprile 2020

Parfait di mandorla (foto Facebook Focacceria S. Francesco)

Parfait, ossia perfetto e impeccabile. Semifreddo di origine siciliana per eccellenza, questo dolce esalta il gusto delle mandorle insieme a quello di altri pochi ingredienti semplici e genuini, come lo zucchero, le uova e la panna montata. La colata di cioccolata calda lo rende perfetto come dessert di fine pasto o per un piacevole intermezzo in compagnia. E la forma di parallelepidedo lo rende ineccepibile per essere tagliato a fette.

La paternità della nascita di questo squisito dessert è difficile da attribuire, perché se la contendono alcuni pasticcieri siciliani degli anni Sessanta del secolo scorso. In particolare gli chef Cascino, i fratelli Salvatore e Francesco Paolo, del noto ristorante “La botte” di Monreale. Ed anche il pasticciere Beninati del famoso ed ormai purtroppo non più esistente bar Mazzara di via Generale Magliocco, in pieno centro a Palermo. Parrebbe pure che le origini del parfait di mandorle risalgano addirittura ai tempi di Luigi XIV, il re Sole, quando il pasticciere di corte realizzò, a seguito di numerosi tentativi, “una crema mai vista: morbida, vellutata e totalmente priva di granelli di ghiaccio”.



Così come viene riportato nel libro “Il Pasticcere del Re” di Anthony Capella, che tratta delle eccezionali doti dolciarie di un giovane italiano, il pasticciere ufficiale di Versailles Carlo Demirco. Non possiamo infatti negare quanto la consistenza del parfait di mandorle rispecchi a tutt'oggi la suddetta descrizione, capace perfino di essere amalgamata perfettamente con la granella di mandorle caramellate. Ed, inoltre, ottima da essere refrigerata e rassodata senza congelarsi completamente.

Questa crema antesignana del nostro ormai tipico semifreddo tutto siciliano, con i fratelli Cascino portò inizialmente il nome di "Alì Pascià", per via di una decorazione in cima a forma di turbante creata esclusivamente con le mandorle caramellate. La loro prima versione realizzata fu al gusto di caffè; per poi essere presentata ufficialmente, come Alì Pascià, in un pranzo preparato per il principe Paolo di Castelcicala.

D'altra parte gli chef Cascino, in fatto di cucina, hanno una storia antica e gloriosa. Il loro zio Salvatore Rizzo, nato nel 1885, fu uno degli ultimi monsù, i cuochi professionisti al servizio delle case aristocratiche siciliane. Per di più uno dei fratelli Cascino, Francesco Paolo - deceduto nel 1989 - diventò chef de cuisine nel 1935 ed anche al suo nome si deve il sorgere dell'I.p.a.s., l'Istituto Professionale di Stato nello storico palazzo Jung di via Lincoln a Palermo.

Io non voglio entrare nel merito, ma rendere grazie al genio creativo dell'inventore, chiunque esso sia. E su queste orme ed insegnamenti prestigiosissimi, il mio personale suggerimento è quello di evitare l'aggiunta dell'aroma di mandorle al nostro parfait, in quanto conferisce un retrogusto un pò amarognolo. Chi lo preferisce, può però unire una bustina di vanillina o un paio di cucchiai di marsala. Buona degustazione a tutti!
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