Invito da "Cana" per i segreti delle Madonie

Immaginate una notte buia e tempestosa in una città di mare, come Palermo, in cui appena cadono quattro gocce d’acqua, tutto si paralizza. Le persone riflettono. Pensano a come inveire più ferocemente contro il proprio vicino bipede o quadupede che sia. Anche i legami familiari si dissolvono. Immaginate di entrare in una locanda, in cui vi accolgono volti sorridenti. Immaginate di scorgere fra le persone il famoso Lucullo, gourmet ricercatissimo, abituato a cene raffinate. Immaginate simpatici commensali che fanno parte della vostra associazione “AssoLapardei”. Questo lo scenario dell’incontro serale organizzato da Insieme, con la partecipazione dei produttori Azienda agricola Valle del Sosio e del ristorante Palazzaccio di Castelbuono, nei locali del’Enoteca Cana.

Ma torniamo al nostro resoconto. Reduce dallo slalom fra pozzanghere e macchine sono entrata, colata come un pulcino, nell’accogliente locale e sono stata accolta da facce priate. Un buon inizio. Un gentile ragazzo ha preso il soprabito - non è fino dire palandrana - e Andrea, il titolare dell’Azienda Valle del Sosio, dopo una breve presentazione, mi ha accompagnato nella stanza dei segreti. Sono stata assalita da un godurioso odore di muffa, di umidità, quello tipico delle cantine. Ho alzato gli occhi: formaggi; mi sono girata: formaggi; sono entrata nella stanzetta attigua alla cantina: formaggi, salumi e pane. Commovente! Ho avuto un afflato d’amore, mi sentivo tanto vicina a queste persone; ho capito come voglio morire! Andrea mi ha presentato i ragazzi del Palazzaccio, che hanno contribuito alla selezione degli alimenti, poi ha illustrato i prodotti, cantandone le caratteristiche, come fosse un aedo. Dopo poco abbiamo cominciato a sentire le persone che si arrummuliavano.

AssoLapardei è molto esigente, si deve mangiare all’orario stabilito. Per paura che le mani dei vicini venissero scambiate per alette di pollo, ci siamo accomodati ai piccoli tavoli. Musica jazz di sottofondo, lumi di candele, tutto favoriva la distensione e la concentrazione sul cibo. Abbiamo aperto le danze - non è elegante dire le fauci - con una selezione di caprini aromatizzati: alla maggiorana, all’origano e alla vinaccia di Nero d’Avola, molto buoni, soprattutto quest’ultimo, morbidi, ma non cremosi, delicati ma decisi, esaltati dal pane casereccio, fatto col crescente, antenato del lievito. Poi una novità: il cacioricotta fresco e al forno, il cui retrogusto amarognolo era smorzato da un’ottima mostarda di arance e carote. Mi sembrava di essere entrata in una dimensione senza tempo, in cui le persone avevano gesti lenti, risa soffuse, amici che si vogliono coccolare, anche attraverso il cibo. Sembravamo tutti più belli, perfino io che avevo una capigliatura stile “sono tornata dal safari”.

Secondo vassoio: assortimento di salumi. Salame buffa, o Pappone, caratteristico per la sua morbidezza, il budello del maiale mantiene la consistenza nonostante la stagionatura; salame al mandarino, marinato nelle scorze del frutto e l’ottimo salame di cinghiale e maiale delle Madonie. Una vera delizia che liberava in bocca tutto il suo sapore. Poi il Puzzone, sorta di feta a lunga stagionatura, dal penetrante odore, accompagnato da un paté di zucca, non molto esaltante. Per favorire l’arrisitto tra una portata e l’altra sono state servite le bruschette di pane di Isnello, condite con l’olio corposo di Nocellara e Biancolilla, con il paté di pomodorini, molto delicato, con quello di salsiccia, un po’ troppo grasso e con l’olio al peperoncino, degno di questo nome.

Chiaccherando amabilmente abbiamo continuato con il caciocavallo, nelle due varianti: normale e affumicato. La scorza dura racchiudeva una pasta morbida, piccante, tipica di questo formaggio, che ha stemperato l’untuosità inevitabile dei salumi, preparandoci al delicato piacere di una regina, casta come una sposa e avvolgente come una mamma: la ricotta. Il sapore pieno, ma mai aggressivo, la consistenza soda, l’unica morte era affondare la forchetta, gustandola a occhi chiusi. Ero pronta a concedere l’utilizzo del mio unico mezzo di locomozione, anche a mia sorella! Ma che cena sicula è senza dolci? Degni rappresentanti della categoria: lo Sfoglio, una torta di pasta frolla ripiena di crema di ricotta, la cui ricetta del Trecento era segreto nazionale delle Suore di Geraci, che in un momento di grande generosità hanno deciso di trasmetterla al mondo pagano. Un po’ pesantuccia.

La Testa di Turco, dolce fatto con la cialda del cannolo distesa in una teglia e ricoperta dal biancomangiare classico e infine gli aromatici torroncini di manna. Se pensate che dopo un pasto simile si deve correre a rimedi alternativi, come l’autista, tipica bevanda farmaceutica, consigliata dai gastroenterologi, per favorire la digestione, vi sbagliate. Nessun tipo di controindicazioni. Mentre tutti salutavano, appagati e gongolanti, ossevavo i visi stanchi, ma soddisfatti degli organizzatori, consapevoli del valore dei prodotti serviti, che vanno valorizzati, poiché non è in dubbio la qualità, ma la possibilità di un riscontro con i gusti personali. E a me non rimane che aspettare l’incontro di marzo, quello sui pani di San Giuseppe.

I VINI
Tre i vini in abbinamento, due bianchi ed un rosso, ciascuno dei quali si è confrontato col grande patrimonio sensoriale del cibo presentato, un impresa sicuramente dura e piena di difficoltà. Questi i risultati dell’incontro. Se l’inzolia riesce a sposare fedelmente la ricotta, lo chardonnay, nonostante la sua maggiore struttura, viene dominato dalla persistenza dei formaggi a pasta dura, anche se con il cacioricotta al forno si dimostra un egregio cavaliere, e lo stesso dicasi con i salumi. Il nero d’Avola, invece, riesce ad asciugare nella giusta maniera la succulenza e l’untuosità del maiale in olio e pertanto l’abbinamento si è rivelato piuttosto equilibrato.