Con verdura o carne, la mangi in Spagna ma è "nata" in Sicilia: sua maestà la 'mpanata

Nel vastissimo repertorio culinario della tradizione ragusana c'è una pietanza, tipica anche del periodo Pasquale, che affonda le sue radici nella cucina araba e spagnola.

È la 'mpanata: un involucro di pasta di pane corroborato da strutto (o olio) che custodisce al suo interno un ripieno di carne. Una variante delle Buccatureddi in cui, però, i condimenti si fanno più ricchi.

Se il suo nome vi ricorda le empanadas iberiche, oggi un classico anche dei paesi del Sud America, non vi sbagliate: i progenitori sono gli stessi.

Con tutta probabilità il debito è verso la cucina degli Arabi, che hanno lasciato tracce delle loro pietanze nella gastronomia di molti paesi.

La storia
Prima salate e di grande formato, poi via via rimpicciolite (i tortellini!) e infine allargate con ripieni di creme e confetture dolci: le odierne "torte" sono nate durante il Medioevo.

Gli Arabi, furono tra i principali attuatori della tecnica. Questo popolo di viaggiatori riteneva infatti molto comodo consumare carne dentro un involucro.Sono nati così piatti come il kebab, la pita gyros e la pastilla, come anche molte ricette siciliane, regione in cui la loro presenza è perdurata secoli.

Nel Catanese le chiamano scacciate, nell'Agrigentino ‘mbigliulate, con chiusure che variano dalla mezzaluna (molto simili, ancora una volta, all’empanadas spagnole e latino-americane) al rotolo attorcigliato, passando per il rettangolo allungato.

L'impanata ragusana di agnello, invece, resta sempre un ‘tortino’. Una sorta, appunto, di torta salata a base di pasta di pane ‘condita’, stesa con uno spessore sufficientemente solido per contenere il ripieno.

Rotondi e con carne, ma più piccini, sono i pastieri modicani, conosciuti col nome di pastizzi.

Pur con un gap tra altre dominazioni, e vari avvicendamenti nella penisola iberica, le consuetudini degli arabi sono state raccolte dagli Spagnoli, padroni dell'Isola tra il XVI e XVIII Secolo.

Le varianti
Le 'mpanate sono legate a periodi ben precisi dell'anno. Quelle più diffuse sono le 'mpanate di pollo (o tacchino) e patate e si preparano generalmente durante il periodo natalizio.

Una variante di questa preparazione prevede la farcitura della 'mpanata con carni crude condite con aromi vari (rosmarino, aglio, timo, salvia, maggiorana).

Sempre nel periodo natalizio, ci sono le 'mpanate di pesce palombo. Questo tipo di pietanza è più diffusa sulla costa e prevede il ripieno a base di tranci di pesce palombo spellati e cotti in un soffritto di aglio, prezzemolo ed origano.

Prima della piena cottura del pesce si aggiungerà un po’ di salsa di pomodoro e pezzetti di olive verdi snocciolate.

Tipiche del periodo Pasquale sono invece le 'mpanate di agnello (o capretto). In questa preparazione la farcitura della 'mpanata viene fatta con le carni crude di agnello o capretto lardellate con un trito di erbe aromatiche (per lo più aglio e rosmarino).

La pasta è un po' più spessa e la cottura in forno più lunga per ottenere un risultato più croccante.

Infine "sue maestà" le 'mpanate di seppie e spaghetti. Legate sempre al periodo Quaresimale, nella vicina città di Scicli vengono preparate per la festa San Giuseppe.

Questa insolita e tradizionale impanata delle borgate marinare, prevede un ripieno a base di spaghetti e seppie cotte col sugo di pomodoro in un soffritto di aglio e prezzemolo.