A Palermo le mangi sicuro (e c'è un motivo): perché si fanno le arancine a Santa Lucia

"Abburro" o "accarne" e chi più condimento ha più ne metta. Si sa, l'arancina è la regina indiscussa della tipica tavola palermitana del 13 dicembre. Ma come ogni tradizione che si rispetti, ha sempre una ragione ben precisa d'esistere e oggi vi sveliamo il perché.

Sebbene sia ormai una consuetudine radicata in noi, le origini risiedono in un miracolo attribuito a Santa Lucia, patrona di Siracusa.

Lucia è nata nel lontano 283 d.C. a Siracusa ed era già stata promessa in sposa mentre la salute di sua madre iniziava a vacillare.

Per salvarla la giovane ha chiesto l’intercessione di Sant’Agata in cambio della propria consacrazione a Dio. Quando il promesso sposo è venuto a conoscenza di tutto, la condanna a morte per la ragazza era dietro l'angolo.

La tradizione cristiana racconta che prima di essere stata giustiziata, le sono stati strappati gli occhi. Però un miracolo la salva ed è stato come se questa cosa non fosse mai successa.Ben presto la devozione per la Santa si è diffusa in tutta Italia ed è stato proclamato il 13 dicembre come ricorrenza, il giorno considerato il più buio e corto dell’anno.

Il nome Lucia significa, infatti, promessa di luce. Tra i suoi miracoli se ne annovera uno che riguarda la carestia che ha colpito Palermo nel 1646, lasciando la popolazione in prede alla fame.

Si narra che proprio il 13 dicembre, dopo diverse suppliche e preghiere, al porto è arrivato una carica di grano.

Tuttavia, la fame dei palermitani era talmente tanta che non si è perso tempo per la molitura volta alla preparazione di farina per pane e pasta.

Il grano è stato bollito e condito con olio e da qui è nato tutto. Ecco perché in alcune zone della Sicilia il 13 dicembre è l’Arancina Day.

Ma come si preparano le arancine? Scopriamolo subito!

Ingredienti per il riso
1 kg di riso per arancine
2 litri e mezzo di acqua
75 gr di dado classico
2 foglie di alloro
2 bustine di zafferano
100 gr di burro (o margarina)
100 gr di grana grattugiato (o parmigiano)

Ingredienti per il ripieno alla carne
600 gr di concentrato di pomodoro
500 gr di carne macinata
500 gr di piselli surgelati
1 carota
1 gambo di sedano
2 foglie di alloro
Sale
Pepe

Per il ripieno al burro
1 litro di besciamella
200 gr di mozzarella
300 gr di prosciutto

Per la finitura
Acqua
Farina
Pangrattato

Procedimento:
In una pentola mettete due litri e mezzo di acqua, alloro e dadi. Quando il brodo è in ebollizione, aggiungete lo zafferano, il burro, il riso e mescolate bene ogni tre minuti fino a cottura ultimata. Mantecate con il formaggio.

Dopodiché versate e livellate il riso su un vassoio ampio e basso e copritelo con un canovaccio, per farlo raffreddare completamente; coprendolo si eviterà che la superficie del riso si secchi.

Lasciate riposare il riso per un paio di ore fuori dal frigorifero. Intanto dedicatevi al ripieno alla carne: tritate la cipolla, la carota e il sedano e soffriggete in un filo d'olio.

Aggiungete il macinato di carne e fate rosolare a fiamma vivace. Aggiungete anche i piselli e mischiate bene. Sfumate con il vino bianco.

Dopodiché sciogliete il concentrato di pomodoro in un bicchiere d'acqua e aggiungetelo alla carne. Abbassate la fiamma e regolate di sale e di pepe. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Nel frattempo tagliate a cubetti il prosciutto cotto e la mozzarella e amalgamateli nella besciamella. Avrete così pronti tutti i ripieni. Una volta che il riso si sarà raffreddato completamente, potrete formare le arancine.

Per aiutarvi nella formazione tenete vicino una ciotola colma di acqua così da potervi inumidire le mani.

Prelevate un paio di cucchiai di riso per volta, schiacciate il mucchietto al centro della mano formando una conca e versateci all'interno un cucchiaio di ripieno al ragù.

Quindi richiudete la base dell'arancina con il riso e modellatela dandole una forma rotonda.

Mentre per il ripieno al "burro", farcite ciascuna arancina con dadini di prosciutto, mozzarella e besciamella e modellateli dandogli una forma ovale.

Ora che avete tutte le arancine pronte, preparate la finitura: in una ciotola versate la farina setacciata e l'acqua. Mescolate accuratamente con una frusta per evitare che si formino grumi.

Quindi tuffate le arancine, una ad una, nella finitura avendo cura di ricoprirli interamente e rotolateli nel pangrattato.

Fate scaldare l'olio nella friggitrice, a quel punto friggete le vostre arancine: quando saranno ben dorate potrete scolarle ponendole su un vassoio foderato con carta assorbente. Mi raccomando: gustatele ben calde.

Buon appetito!