"U' Taiuni" e mezza birra: a Messina segui la nube bianca e troverai il (migliore) cibo da strada

Non vi daremo nomi di guide turistiche per cene gourmet o indirizzi di strade che sfavillano nel centro storico ma, questa volta, vi consiglieremo di mettere il naso all’insù ed iniziare ad odorare (prima ancora di osservare verso l’alto) il profumo di carne arrosto che vi condurrà ai tipici furgoncini del “Taiuni” di Messina.

Il cibo da strada della Porta della Sicilia è battezzato così e non è altro che la porzione finale dell’intestino del vitello ovvero il “Digiuno” con la sua declinazione dialettale “Daiuni” fino a “Taiuni” (qualcuno interpone pure la “j” invece che la “i”). Le postazioni mobili che lo fanno degustare sono riconoscibili senza bisogno di azionare il navigatore satellitare ma semplicemente seguendo la scia del fumo emanata durante la cottura alla griglia. Anzi, più che una comune scia è una coltre di fumo e penetranti fragranze che allerta i clienti dell’apertura della cucina giornaliera e va eguita per raggiungere i meritati bocconcini.Ancora meglio se questa cottura viene eseguita con il carbone, avvertono i “Taiunari” professionisti. Il “Taione” a fettine (simile a piccole costate) non viaggia quasi mai dai solo nel piatto o nel cartoccio da asporto e/o con involucro del macellaio: va abbinato “A’ Virina” (tagliata a quadrotti) che corrisponde alle mammelle della mucca, anche queste rigorosamente arrostite e servite con sale e limone ed uno stuzzicadenti per l’assaggio. “Cinque euro di Taiuni e Virina” è l’approccio dell’habitué che apprezza questo cibo rustico in piatto abbondante, magari con l’aggiunta di “Stigghiole”, una richiesta “tutta peloritana” che non misura il peso della carne ma si regola con il prezzo per la quantità.

A chiarircelo è uno dei rarissimi “Taiunari” in servizio a Messina, a valle dello svincolo autostradale San Filippo (versante sud del territorio), il “ristoratore ambulante” Angelo, con cui abbiamo chiacchierato ed è stata una scoperta dietro l’altra.

Poter consumare questo “streed food” anche come aperitivo o secondo dopo lavoro, è diventato sempre più arduo nella Città dello Stretto sia per la difficoltà di reperire (senza intermediari al macello) questo tipo di taglio che è un “bijoux” della tradizione locale sia perché il mestiere del “Taiunaro” sta andando a scemare.

A Messina, giusto tre venditori sono rimasti (tra cui Orazio che ha metabolizzato l’esperienza del padre da più di 30 anni ed un altro di nuova di generazione in un quartiere periferico) anche per questionidi norme Cee ed igienico – sanitarie. Tutti si affidano ad una distribuzione diretta nei macelli più che altro calabresi anche perché a Messina lo storico Macello è stato chiuso da tempo.

Questa tipologia di carne era relegata alla classificazione di “scarto” perché noveniva considerata all’altezza e prelibata per i ceti borghesi e, di contro, veniva concessa al popolo che non poteva spendere per i tagli di prima scelta. Ma la moda ha colpito anche la gastronomia siculo – italiana, così persino le viscere assumono nuova personalità e nuovo timbro nelle tavole più chic: dal fegato alla “meusa”, dal cuore al rognone. La filosofia anti-spreco e del riutilizzo non risparmia neanche l’alimentazione.

Unica accortezza per chi vuole “fare conoscenza” con questo stile di cucina o lanciarsi nell’avventura della scorpacciata è avere stomaci “di ferro”, insomma pronti ai sapori robusti. No ai palati delicati con pretese raffinate ed esotiche e con preclusioni sull’originedel taglio.

Una volta arrostito, soprattutto “u Taiuni” deve essere mangiato velocemente caldo perché il suo grasso si asciuga e renderebbe la degustazione troppo “pastosa”: la resistenza di quel grasso che continua a squagliarsi nel piatto consente di percepire anche la morbidezza. La tradizione vuole che il piatto si associ ad una “menza birra” (se prodotta nel messinese ancora meglio) o ad un bicchiere di vino rosso nostrano.

Tornando ai venditori ambulanti, non si può dimenticare la sfilza di nubi all’insegna di “Taiuni” che si creavano a partire almeno dagli anni Settanta lungo la via Catania (tra la villa Dante e il Gran Camposanto), al punto che si diceva che “quell’odore resuscitava anche i morti”. Un nome che ha lasciato un segno nella memoria della comunità messinese è “Lulli” in arte ma all’anagrafe Salvatore Vento che è scomparso a metà del 2018, dopo un sessantennio di onorato servizio, tra la zona di Camaro (vicinissima al centro) e il chiosco adiacente al Cimitero.

Suo figlio era stato iniziato a questa carriera ma non ha voluto proseguire. Le specialità di questi “street corners” non si limitano a “Taiuni” e “Virina” ma si propongono nel menù “selvaggio” in funzione del taglio disponibile. Oltre a questi prodotti, il ventaglio dell’offerta comprende anche le “stigghiole”, che sono le budella dell’agnello o del capretto (più tenero del primo) e con il massimo rifornimento anche fegato, milza e testicoli del vitello.

Angelo, con i suoi 35 anni di accreditata attività, lavora tutti i pomeriggi col suo camioncino dal lunedì al venerdì (solitamente) e vende ai suoi utenti anche il bollito due volte a settimana (martedì e giovedì). Ma la preparazione dei suoi piatti può estendersi alla mattina e implica anche le trasferte per la ricerca della carne. Tutte le mattine ripulisce il proprio mezzo. Scherzando, il ristoratore confessa: «Il lavoro si spaventa quando mi vede», per dimostrarci che è sempre in costante movimento.

Già ad 11 anni quindi nel 1982, Angelo accompagnava suo padre reggino, che non c’è più, al macello di Reggio Calabria, di cui il signor Antonino era anche socio. Frequentava la scuola, praticava karate e palestra. Ha appreso dal padre l’impiego del carbone per autenticare l’arrosto rispetto al grill e cucinare tutta la merce che proviene dai macelli da Reggio Calabria, Vibo Valentia, Lamezia Terme, Mileto e Laureana di Borello (in provincia di Rosarno).

Discorso a parte per “a’ Virina” «che arriva anche da Ragusa, dove si produce una buonissima carne» - precisa. La padronanza del suo mestiere sta anche nella spiegazione del forma del fornello: deve essere tondo e non quadrato perché la cottura risulta migliore e la graticola o “rarigghia” deve lasciare le venature per avere una carne ben fatta che non resti né cruda né “’llampata” (troppo bianca). Il nostro “Taiunaro” riesce a vendere circa 35 chili di carne al giorno, suddivisi in circa 20 – 25 di “Taiuni”, 10 di “Virina” e 5 di “Stigghiole”.

Di mattina, prepara le “stigghiole” e il bollito per la sera. Quest’ultimo è costituito da interiora miste di maiale e vitello che vengono appunto bollite per un’ora (da mezzogiorno alle 13), in un pentolone d’acciaio, circa 10 chili per la necessità della settimana. «Le parti utilizzate - racconta - appartengono all'organo genitale della madre del maiale e il quagliarello ovvero l’intestino vicino alla trippa a foglie (diversa da quella tonda chiusa del vitello). Si cucinano con sedano, carote, pomodoro, cipolle, alloro e metto a bollire per mezz’ora. Prima si immerge tutto in un secchio d’acqua per due/tre ore. Il piatto si serve misto con sale e limone a quadratini e il profumo fa impazzire».

Angelo ha affiancato il padre per 16 anni sul viale Annunziata (zona nord città) mentre, a 27 anni, si è sposato e ha svoltato per un decennio comeelettromeccanico in giro per l’Italia per una ditta di Milazzo. Ha ripreso l’attività ex novo con il supporto dell’amico Mimmo, da poco si è integrato anche il figlio adolescente. Suo fratello più piccolo non ha voluto saperne della cucina tipica “applicata per strada”. Angelo menziona con noi i fasti del Taiuni. «In passato, gli ambulanti si sistemavano per terra con un banco di ferro – ricorda - ed un tagliere dove si spezzettava la merce cruda e si cucinava con la griglia.

Vent’anni fa, non avevamo la postazione con la cella frigorifero e adoperavamo il ghiaccio nelle scodelle per la conservazione, senza contatore della luce ma solo con il gruppo elettrogeno». Si collocavano in vari quartieri della città, ognuno dunque con una sua “stella polare”: sul Viale Giostra ce n’erano tre/ quattro, zona Cimitero cinque, uno a Gravitelli ed un altro al Santo.

Prima di essere venduto, “U’ Taiuni” deve essere anche ben lavato da chi macella e appeso per un’asciugatura all’aria aperta. Poi, si sottopone alla battitura con apposito arnese per sfibrarne i tessuti. Le stigghiole richiedono invece una elaborazione particolare: «Alla messinese - sostiene Angelo – si avvolgono alternativamente le budella di circa 10 centimetri del capretto o dell’agnello nel grasso del Taiuni con prezzemolo, conditi sempre con sale e limone. ‘Alla palermitana’ le budella possono essere anche di maiale e si presentano più lunghe, circa mezzo metro».

Alcuni operai palermitani che hanno fatto una sosta culinaria da lui gli hanno domandato se avessero potuto portare anche le “loro stigghiole” la prossima volta per mangiarli insieme e confrontarli.

Attualmente, gli altri ristoratori del settore peloritano cucinano con la pietra lavica e fornello a gas al di sotto della piastra. E sul fronte palermitano c’è un altro dettaglio, come riferisce Angelo: dei commercianti che vendono “stigghiole” nel capoluogo si rivolgono al macello di Barcellona Pozzo di Gotto e Rocca di Caprileone (entrambe in provincia di Messina), oltre a Catania.