Tagliatelle "cu sucu" e finiu l'estate (si fa per dire): il saluto dei siciliani alla bella stagione

Con la fine di agosto, il modo ideale per "salutare" l’estate - si fa per dire perchè qui dura ogni anno sempre di più - qual è? A Bagheria, e ho il sospetto anche in molte altre zone dell’isola, è uno solo: a pasta cu sucu.

Già perchè tradizione voleva, e in qualche caso vuole ancora, che una delle pratiche tipiche delle massaie siciliane fosse quella di fare r’ astrattu, il tipico concentrato di pomodoro, durante il clou dell’estate, tra la fine di luglio e agosto, tutto il mese di agosto per chi anticamente lo faceva in quantità per la vendita.

Il momento più caldo dell’anno, così da favorire l’evaporazione dell’acqua contenuta all’interno del pomodoro, all’apice della sua maturazione, ma anche lo "stinnicchio" di chi, sotto il sole, con bandane rimediate alla buona, da fazzoletti di cotone bagnati, per proteggersi meglio dall’insolazione, stava là a stendere e spatolare di continuo il pomodoro così da favorirne l’asciugatura.L’estratto di pomodoro è uno di quegli ingredienti tipici e molto ricorrenti delle ricette siciliane, che incarna un po' l’etica della formichina: si fa d’estate per ritrovarselo tutto l’anno...eh sì del resto a Baaria chi lo compra il tubetto di concentrato di pomodoro prodotto anche dai più noti brand? Nessuno!

Vade retro Satana! O per lo meno, a casa mia, quei tubetti erano visti da mia madre piò o meno come il "male" fatto pomodoro.

Vuoi mettere u ciavuru r’astrattu la domenica mattina presto, per ricavarne il condimento della pasta e poi un bel pignatone di vari tagli di carne con tanto di bruciuluni dentro?

Primo e secondo, ma a dirla tutta, in realtà dentro quel tegame c’era il fabbisogno quotidiano di un paese, altro che di una famiglia.

Come vi dicevo però, l’estratto è un ingrediente che ricorre in una grande varietà di preparazioni sia estive che invernali, dalla caponata di melanzane alle polpette di sarde, dalla pasta con mollica atturrata, il 19 marzo per San Giuseppe, alla “tunnina cu sucu e mentuccia”, passando per le melenzane mmuttunate e il capuliato per gli anelletti al forno.

Insomma a Bagheria una noce di estratto non la si nega a nessuno e anzi la si scioglie di buon grado un po' ovunque perchè «gli dà un altro sapore, c’è picca ri fari».

Torniamo a noi però...alla pasta cu sucu che saluta l’estate con un accenno di malinconia verso tutte le cose belle che vediamo scorrere via dalle nostre mani troppo rapidamente.

La preparazione dell’estratto di pomodoro non era infatti semplicemente una routine estiva come quella di una qualsiasi altra conserva, ad esempio marmellate, caponata appunto e mulinciane sott’olio.

Per l’astrattu c’erano intere famiglie che si riunivano, di forza ed energie effettivamente ne servivano, per cui tutti, donne e uomini, dal più grande al più piccolo, venivano coinvolti in questa pratica perchè un compito lo si assegnava proprio a tutti! Vere e proprie carovane che si spostavano "al villino" in campagna, a casa di chi aveva un terrazzo abbastanza grande o, ancora prima, lungo le vie del paese.

A fine giornata il frutto del lavoro veniva versato in appositi contenitori di terracotta e coperto con una particolare carta oleata per poi, solo dopo giorni di riposo, trovare la sua collocazione dentro le belle burnie in vetro, che già da sole raccontano generazioni di famiglie e conserve.

Non vi sarà difficile immaginare che il concentrato di pomodoro che già di suo ha un gusto fortino, ancora fresco è praticamente un’arma di distruzione di massa abbrucia vuriedda.

La tempra del baarioto doc però non ha mai temuto nulla, tantomeno a pasta cu sucu! Per questo motivo, dopo una certa ora, quelle grandi tavole di legno utilizzate proprio per l’asciugatura del pomodoro, "scanatura" per i più esperti, si trasformavano e lì intorno vi si riunivano coloro che avevano contribuito alla produzione dell’estratto per consumare una bella porzione di pasta, rigorosamente tagliatelle, fatte in casa anche quelle.

Oggi siamo più "elastici" e pigri forse, per cui l’estratto di pomodoro lo si acquista direttamente al supermer- cato in comode vaschette, lo si riceve in regalo dalla zia che ancora tiene in vita l’antica tradizione facendo sì che non si perda del tutto o, se si è davvero temerari, lo si fa ancora con le proprie manine.

Le tagliatelle nella maggior parte dei casi sono ancora fresche ma prese al pastificio chè per farle ci vuole mezza giornata e due polsi grandi così, e la pasta la serviamo più comodamente nei piatti anzichè sullo scanatore... di cose ne sono cambiate ma, a modo nostro, proviamo a tenere ancora tra noi un pezzettino di quei ricordi lontani nel tempo, un po’ polverosi, ma che ci mantengono legati saldamente a delle radici neanche tanto immaginarie.