Suona la batteria ma presto passa ai fornelli: la ricetta (di mare) di chef Giovanni Santoro

Raccontare la Sicilia attraverso piatti che siano una miscellanea tra storia, innovazione, poesia, umanità e ricercatezza. Questo l’obiettivo dello chef Giovanni Santoro, classe 1983 e originario di Linguaglossa in provincia di Catania, che dal 2009 è alla guida del ristorante Shalai, parte dell’omonimo boutique hotel proprietà della famiglia Pennisi.

Una missione non da poco, ma che lo chef è stato ponto a perseguire fino in fondo.

«Il mio amore per la cucina è nato da ragazzino. Da bambino, avevo una vera passione per l’attrezzatura da cucina, dunque padelle, pentole, tegami e mestoli.

Me li mettevo davanti e, a modo mio, suonavo questa improvvisata batteria. Inizialmente i miei genitori pensarono che la musica fosse nella mia indole così seguii un corso sperimentale di musica e studiai pianoforte per tre anni.

Ma anno dopo anno mi resi conto che non era la musica a rendermi felice, ma proprio gli attrezzi da cucina. Passavo ore ad osservare mia madre e mia nonna in cucina destreggiarsi sapientemente tra pentole e fornelli accesi.Io ero la loro ombra, mi inebriavo di quei profumi, ero rapito dai loro gesti e dalla meticolosità con cui preparavano pranzi e cene per amici e parenti, soprattutto in occasione di feste e ricorrenze speciali, quando la cucina diventava off limits per non avere distrazioni.

Da lì mi resi conto che avevo ben chiaro il percorso che avrei seguito, senza se e senza ma».

Lo chef Giovanni Santoro ha frequentato l’istituto alberghiero di Giarre e nel periodo delle vacanze estive andava a lavorare in strutture ristorative in giro per l’Italia.

Nel periodo invernale, nei fine settimana, prestava servizio a Piano Provenzano, sull’Etna, per accumulare esperienze di vita e segreti da strappare in qualche cucina.

E dai suoi 14 anni ad oggi non si è mai fermato.

La svolta è avvenuta quando è nato il suo ristorante di Linguaglossa. Un esempio della celebra ospitalità siciliana che ha visto sin dagli esordi, nel maggio 2009, lo chef Santoro a capo della cucina.

Poi nel 2015, la conquista della stella Michelin, una promessa di eccellenza riconfermata di anno in anno sino ad oggi. Essenza nei piatti, rigorosa selezione delle materie prime, legame viscerale con il territorio alle pendici dell’Etna, consapevolezza e studio sono alcune delle linee identitarie che caratterizzano la cucina dello chef Santoro.

«Non ho mai trascurato la naturalezza di quella cucina del territorio così verace e iconica, custodita nei ricordi di bambini, oggi adulti. Consapevolezza è ciò che ciascun piatto esprime. La cucina è fatta da uomini e donne che credono in un progetto professionale ed anche di vita.

Ogni piatto deve trasmettere la realtà in cui è stato ideato, altrimenti rischia di essere un semplice esercizio di stile. Oggi la cucina siciliana è decisamente all’avanguardia perché è custode dei suoi territori e continua a vivere in modo sempre attuale ed in linea con le evoluzioni.

Costruisco ciascun piatto in modo essenziale, ma intenso, la cucina proposta è il racconto di una festa siciliana, vissuta tra i propri cari, dove accoglienza e generosità sono pilastri portanti. Ogni ingrediente ha una personale interpretazione e ciascun connubio è frutto di studi e prove sino a giungere alla proposta finale, mai sopra le righe, ma silenziosa che va dritta al cuore e al palato».

Generosità e armonia, incanto e ricercatezza, gusto ed eleganza sono le linee guida su cui si erge la cucina dello chef Santoro, proiettata verso quell’infinito che all’orizzonte muta sempre con l’incedere delle stagioni, che rappresentano l’altro elemento essenziale di una cucina di cuore e di ricerca.

E in nome di questi elementi caratterizzanti lo Chef Santoro ha il piacere di condividere con i lettori di Balarm la sua Zuppetta ai crostacei, un piatto che difficilmente mancherà sulla tavola dei siciliani, a prescindere dal periodo e dalla stagione.

È un must che custodisce il gusto ed esalta l’appartenenza al mare di isolani che vivono sempre dentro la loro isola felice.

Zuppetta ai crostacei - ingredienti per 4 pax:

Per la bisque:  burro 1 noce  sedano 1 costa  carote 1  cipolla 1  prezzemolo  pomodorini gr 200 , aglio 1 spicchio  brandy o cognac 50gr, carapaci dei crostacei.

Per la zuppetta: gambero rosso di Mazara gr 200, scampi freschi gr 300, granchio fresco gr 100, 1 astice fresco, 1 limone verdello 1, prezzemolo, spaghettone artigianale gr 200.

Procedimento: Prima di tutto pulite completamente tutti i crostacei, per ottenere i carapaci e procedere con la bisque. In un pentolino mettere tutte le verdure e iniziare a rosolare con una noce di burro, aggiungere i carapaci, tostate e sfumare con brandy o cognac.

A questo punto versare nella pentola del ghiaccio tritato, per far sì che avvenga uno choc termico e trattenga gusto e colore. Far bollire fin quando non si sarà ridotto di un quarto.

Filtrare e ottenere la bisque. A questo punto rimetterla in un pentolino capiente, far bollire e versare lo spaghettone spezzato, far cuocere dolcemente come se fosse un risotto. Nel frattempo, tagliate a pezzetti tutte le tipologie di crostacei e condire con olio, sale, pepe, prezzemolo e buccia di limone verdello.

Appena lo spaghettone sarà quasi pronto versare il battuto di crostacei in pentola e completare di mantecare. Servite la zuppetta caldissima in piatto fondo e completare con un filo d’olio evo e una grattugiata di pepe nero.