Sicilia, estate, esterno giorno: il rito dello "stratto" che ci porta indietro nel tempo

È estate, è tempo di "maidde" stese al sole. Un'immagine del Sud sono i tipici borghi di campagna, desolati e assolati, con enormi "quadri" rossi, in realtà altro non sono che lunghe tavole di legno (le maidde per l'appunto) cosparse di pomodoro che vengono posizionate un po' ovunque: sulle terrazze accanto ai panni stesi, o nei cortili ma anche nei vicoletti.

È una tradizione portata avanti da gente anziana: una pratica di conservazione per potere gustare anche durante l'inverno il buon sapore dell'estate con il pomodoro da usare per preparare tanti piatti della cucina siciliana.

"Fari u strattu" o "astrattu", è un vero e proprio rito, spesso vengono coinvolte intere famiglie, ogni componente dal più piccolo al più grande ha un ruolo preciso nella catena di montaggio, è un'operazione lunga, che richiede almeno tre giorni di lavoro e non ci si possono concedere pause e distrazioni perchè il risultato potrebbe essere fatalmente compromesso.Gli ingredienti da dosare sono pochi e semplici come tutte le cose buone e genuine: pomodori, sale e sole.

I pomodori devono essere perfettamente maturi e di ottima qualità, quindi comprateli da qualcuno di cui vi fidate per evitare che siano stati trattati con prodotti chimici. I pomodori vanno lavati per bene e messi a cuocere in grandi pentole di alluminio.

Si fa cuocere fino a quando si sarà spappolato completamente. La quantità di sale è la vera magia dell'operazione: non ci sono ricette codificate ma la sapienza dell'esperienza delle nonne del Sud che sanno dosare la quantita "chidda gghiusta"; non ci sono bilance, ma l'occhio esperto e i pugni pieni di sale grosso. La modernità ha suggerito delle varianti nella conservazione: per motivi salutistici è possibile diminuire la quantità di sale perchè, per una sicura conservazione, ci si può avvalere del freezer.

Si passa il pomodoro: ormai la macchina non ha la manovella ma è elettrica ed è tutto molto più veloce. Si versa la passata nelle "maidde" grandi tavole di legno che fanno parte del corredo di ogni famiglia. Quindi si comincia a mescolare di continuo con un cucchiaio di legno in modo da far evaporare più velocemente l'acqua.

Dopo alcune ore già si vede la differenza. Il giorno dopo, quando sarà molto denso, si tolgono le maidde da sotto il sole e si fanno asciugare ulteriormente in un luogo fresco e ventilato, dopo di che si sistema in dei contenitori che andranno riposti in freezer.