Questa è la sua versione più lussuriosa e peccaminosa: la (trapanese) rianata fritta

Nell’ossequio dell’elogio alla frittura, anche stavolta vi proponiamo un piatto “laido e corrotto” come lo definirebbe Giorgio Barchiesi, in arte “Giorgione”. E se anche sapeste già cosa sia una “rianata” trapanese e magari anche come la si prepara, non è invece probabile che l’abbiate gustata fritta, nella sua versione senza dubbio più lussuriosa e peccaminosa.

Alcune fonti fanno risalire l’origine della sua preparazione nella gastronomia sicula ai tempi del Regno delle Due Sicilie. Un’altra curiosità è legata allo stretto legame con una sua “cugina” sarda: “u mustazzeddu” è infatti una particolare pizza-focaccia tipica del Sulcis che viene “cunsata” con gli stessi ingredienti.

Ne esiste anche una denominazione registrata nel Marsalese: la Rianata Lilybetana, con tanto di disciplinare che ne regolamenta gli ingredienti. Proprio in quella zona di Sicilia, la pasta del pane che rimaneva inutilizzata, era usata dalle massaie per la preparazione della rianata. Legata alla gastronomia contadina, che nelle occasioni di festa, sostituiva “lu pani schittu” con quest’impasto ben condito. Come si intuisce rianata prende il nome dalla grande quantità di origano con cui si la condisce.Attenzione: la ricetta che segue potrebbe urtare la vostra sensibilità! Vediamone gli ingredienti e la preparazione.

INGREDIENTI
Per prima cosa vediamo quali ingredienti servono per questi tentazioni gastronomiche (dose per quattro persone).

300 grammi di farina 00
300 grammi di farina di grano duro
50 grammi di lievito di birra
un chilo di pomodori maturi
150 grammi di pecorino stagionato grattuggiato
150 grammi di sarde o acciughe sotto sale o sott’olio
10 spicchi d’aglio
un mazzetto di prezzemolo (e a chi piace un ciuffo di basilico)
un cucchiaino di zucchero
origano q.b.
sale q.b.
olio extravergine di oliva q.b.

PREPARAZIONE
Per prima cosa setacciate i due tipi di farina e mischiatele in una capiente terrina, aggiungendo quattro cucchiai di olio e il lievito che avrete sciolto in circa 4 dl di acqua tiepida e zuccherata (aggiungendolo all'impasto, si fornisce più nutrimento al lievito di birra che quindi si moltiplica meglio e genera più anidride carbonica).

L’impasto va lavorato a fondo, quindi avrete due possibili strade da percorrere (impastatrice o a mano), ma se volete prendere la meno battuta (sarebbe d’obbligo citare Robert Frost), sbattete tutto energicamente e tiratelo con le mani fino a ottenere “una palla” morbida ede elastica che adagerete in una ciotola e che lascerete a riposare per una mezz’ora.

Trascorso questo primo breve lasso di tempo, incidete a croce il vostro impasto, copritelo con un canovaccio e riponete il tutto in luogo tiepido e lontano da correnti d’aria. Dovrò lievitare per tre ore. Una volta trascorso il tempo necessario, riprendete di nuovo l’impasto e manipolatelo ancora un po’. Il prossimo passo è dividere tutta la massa in piccole palline di pasta di approssimativamente centocinquanta grammi l’una e successivamente stenderle, in una sfoglia sottile ma non troppo.

A questo punto la ricetta classica dice di infornare dopo aver unto d’olio una teglia, ma non ci riguarda. Nella nostra ricetta la “rianata” trapanese la friggiamo e la gustiamo nel pieno rispetto dell’elogio della frittura (nella prima puntata avevamo parlato di sfinci fritte). Prima di friggere, abbiate cura di condire l’impasto premendo col dito e conficcando i pezzetti di acciuga o di sarde su entrambi i lati della pizza.

Prendete una bella padella (o casseruola) non troppo grande, versate dell’olio (parliamo di fittura profonda) e immergete le rianate a una a una: appena il lato della pizza che volge al fondo è dorato, giratele con un forchettone e cominciate a disporre con cura, mentre frigge, il resto degli ingredienti: i pomodori pelati e sminuzzati, l’aglio a piccole fettine.

Poi cospargete di prezzemolo tritato, pecorino e origano e completate la cottura finché tutto l’impasto non avrà assunto un bel colore dorato.

«Per facilitare l’amalgama degli ingredienti – ci racconta la signora Graziella Cipponeri, originaria di Erice e detentrice di antiche ricette “ciapanesi” – noi preferiamo pestare pomodoro, aglio e basilico (o prezzemolo n.d.A.) in un mortaio di terracotta e, una volta ottenuto questo pesto, disporlo sulla pizza mentre frigge. In più, oltre al pecorino, facciamo sciogliere sopra qualche dadino di mozzarella, per rendere tutto più gustoso».

Basteranno pochi minuti di frittura per ogni rianata et voilà, le vostre succulente leccornie morbide, fumanti e molto saporite saranno pronte a “scioccare” letteralmente i vostri commensali. Specie quelli con un occhio di riguardo alla linea o patiti di cucina a vapore. Quest’ultimi invitateli in altre occasioni perché potreste perdere la loro stima.