Pasta reale ripiena di pistacchio: come si prepara il dolce agnello pasquale di Favara

Se è vero che l'agnello pasquale non può mancare sulle tavole dei siciliani, a Favara in provincia di Agrigento è un vero must e ha una ricetta molto particolare: è fatto di pasta di mandorle e con un gustosissimo ripieno di pistacchio.

La storia ci racconta che questa prelibata creazione dolciaria - come del resto accade per la gran parte dei dolci siciliani - si deve a delle suore, in particolare a quelle del Collegio di Maria del quartiere Batia di Favara che tramandarono la ricetta di generazione in generazione.

Ma fino a non molto tempo fa in realtà l'agnello pasquale al pistacchio non era particolarmente richiesto dai favaresi che per celebrare la Pasqua in famiglia al termine del pranzo preferivano gustare i più tradizionali cannoli e i cialdoni.

Oggi invece è diventato un vero e proprio simbolo della cittadina, dove viene preparato artigianalmente seguendo le ricette tradizionali e dove ogni anno dal 1997 durante la Settimana Santa si tiene una grande sagra a esso dedicata e divenuta celebre al punto che Favara oggi viene chiamata "Città dell'Agnello pasquale".C'è in particolare un'antica ricetta appartenente a una ricca famiglia borghese e risalente al 1898 con la quale possiamo cimentarci anche noi nella preparazione casalinga dell'agnello pasquale di Favara.

Per prima cosa dobbiamo procurarci pochi e semplici ingredienti:
- 1,4 kg di zucchero a velo;
- 1 kg di mandorle;
- 1 kg di pistacchi;
- 500 ml di acqua.

Naturalmente ci occorre anche il tradizionale stampo per dare forma alla nostra "pecura".

Nel primo passaggio della ricetta dobbiamo sbollentare e sbucciare le mandorle e i pistacchi che, una volta raffreddati, vanno macinati (separatamente) fino a quando non otteniamo delle finissime farine.

A questo punto passiamo alla preparazione della pasta di mandorle (o pasta reale): facciamo bollire in un tegame 700 g di zucchero a velo e 250 ml d’acqua, dopodiché togliamo lo sciroppo dalla fiamma e vi aggiungiamo il trito di mandorle impastando il composto fino a ottenere una pasta liscia e omogenea.

Una volta preparata la pasta di mandorle, dobbiamo seguire lo stesso identico procedimento ma utilizzando stavolta il trito di pistacchi.

Pronte le due paste possiamo dedicarci alla creazione del nostro agnello: ricopriamo le pareti dello stampo con una parte della pasta di mandorle (fredda) formando uno strato di non più di 1 cm di spessore, dopodiché lo dobbiamo riempire con il composto di pistacchi sigillandolo, infine, con un altro strato di pasta di mandorle.

Non ci resta che aspettare che il nostro agnello pasquale di Favara si indurisca prima di estrarlo delicatamente dallo stampo.

I pasticceri più creativi possono sbizzarrirsi con le decorazioni aggiungendo fiocchetti, campanelline e stendardi (alla maniera tradizionale) oppure osando di più con perline argentate di zucchero, caramelle, confetti o, perché no, dipingendone il dorso con i classici colori alimentari che si usano anche per la frutta di martorana.