La pasta con la scarola, buona "invidia" che riscalda

Esistono dei luoghi comuni da cui è impossibile sdoganarsi. È un assunto che a Milano faccia freddo e a Palermo ci sia caldo! Nota l’immagine di Totò e Peppino, che arrivano nella città del panettone, con un caldo asfissiante, infagottati da colbacco e cappottoni. Quando, in pieno inverno, mi dicono «Beata te che abiti a Palermo» mi faccio risatone folli e per il freddo mi si contraggono i muscoli maxillo-facciali, così da farmi assumere una smorfia che diventa emiparesi. È vero che non raggiungiamo temperature sotto lo zero, ma è anche vero che gli ambienti pubblici e privati sono meno attrezzati per affrontare l’inverno.

Casa mia è un esempio emblematico. Se vedessero come sono combinata! Le mises di Nonna Abelarda! Mi manca solo il passamontagna e lo skilift e sono pronta per le discese. In più sorgono problemi di circolazione: il corridoio viene invaso dai pinguini imperiali, che covano le uova e si ammonzellano nella rientranza di fronte al bagno, creando un sovraffollamento, per il quale abbiamo chiesto al Comune l’invio immediato di un vigile urbano, che coordini il traffico nelle ore più calde. Ancora aspettiamo. Non parliamo delle campagne, dei paesi arroccati nelle montagne, in cui l’umidità attanaglia. È necessario correre ai ripari. La nostra cucina offre un’ampia scelta di minestre: con verdure, ortaggi, legumi. Sono ricette povere che quarìano l’uossa e garantiscono un pasto.

Di tutto rispetto è la pasta con la scarola o indivia, meglio sentita come ‘nvidia. Verdura a foglia larga, dal sapore leggermente amarognolo, viene raccolta da novembre a marzo ed è utilizzata anche come contorno, scottata in padella con l’aglio, oppure cruda a insalata. Trovare la ricetta standard è difficile. La si arricchiva con ciò che si aveva, o che si produceva e ancora oggi la scelta è legata alle abitudini familiari. Prepararla è molto semplice. Si lavano accuratamente le foglie, si spezzano e si immergono nell’acqua in ebollizione. A cottura ultimata si aggiungono due spicchi d’aglio e si cala la pasta, preferibilmente gli spaghetti spezzati, da evitare gli spizielli confezionati, ché sono troppo sottili e scuociono facilmente. Si insaporisce con il sale e, prima di servire, con una spolverata di pepe, dadini di caciocavallo stagionato e un filo di olio extravergine.

Le varianti, come ho detto, sono molte. Alcuni, con l’aglio, mettono due pomodori secchi, altri scottano la verdura in padella e poi la versano nell’acqua in cui cuociono la pasta, altri ancora cuociono la pasta, la scolano conservando un po’ di acqua e la saltano il padella. In questo caso è preferibile scegliere un formato diverso, più calloso: orecchiette, gnocchetti. Ci sono paesi, nel centro Sicilia, in cui aggiungono un osso, giusto pi’ dari ciavuru, ma questo era un lusso, in più copre il sapore della verdura. Anche la consistenza della minestra varia: chi la ama brodosa, chi la preferisce più asciutta. Ognuno secondo il proprio gusto e nuddu avi a ciatari. D’altronde "mancia a ‘ usto to’ e vesti a ‘usto r'avutri".

L'Abbinamento

Nel ricco panorama degli ortaggi, la scarola, insalata conosciuta fin dai tempi antichi come pianta medicinale, è una verdura tipica del Sud d’Italia a prevalente tendenza amarognola. Questa caratteristica ci permette di operare una prima selezione sul giusto vino da abbinare: un vino assolutamente bianco, poiché la componente amarognola del tannino dei rossi andrebbe a rafforzare questa nota gustativa, vanificando del tutto l’armonia sensoriale che il gioco degli abbinamenti tende a ricreare.
Ricordo che lo scopo dell’abbinamento è quello di ottenere una ponderata concordanza di sapori del cibo e del vino, ed è quindi evidente come la prevalenza di un elemento sugli altri risulti inappropriata allo scopo ultimo. La metodologia impone di attenuare e smorzare, attraverso il vino, le note prevalenti riscontrabili nel cibo.

La tendenza amarognola, oltre all’effetto di isolare la tipologia del vino da accoppiare, suggerisce di orientare la scelta verso un vino morbido: le sensazioni di durezza devono essere bilanciate, nel rispetto del principio di contrapposizione, che è alla base del metodo di abbinamento, da sensazioni di morbidezza, quella avvolgente rotondità dovuta soprattutto alla presenza di glicerina, alcol etilico ed altri alcoli e polialcoli. Un’eccessiva tendenza amarognola, data la sua aggressività, vanificherebbe ogni tentativo di equilibrio, ma non è questo il caso dove è solo percepibile e non dominante. In definitiva, considerando gli altri elementi riscontrati degustando il nostro piatto (tendenza dolce legata alla pasta, aromaticità, e succulenza), propongo un pinot bianco prodotto nella Doc Contea di Sclafani.