Il "gelo di mellone", delizia estiva del palermitano

L'estate, a parte rari casi - Bruno Martino in primis - segna un momento di rinascita, di allegria, di gioia. I corpi si liberano dai fagotti invernali e si mostrano nel loro splendore, che non necessariamente coincide con quello imposto dalle aziende della moda. La pelle si risveglia stimolata dai salubri raggi solari. Il palato è stuzzicato dalla vista di colorate pietanze che promettono refrigerio. L'alimentazione è più leggera, basata sull'aumento dei consumi di frutta, verdura al forno, grigliata, arrosto, cruda, innumerevoli le insalate di pasta, di riso, con il tonno, i frutti di mare, gli ortaggi. Anche i dolci diventano meno corposi, le creme vengono sostituite dalla frutta; gelati, sorbetti, geli trovano un posto d'onore nelle tavole, a chiusura dei pasti, come dopocena, per merenda. Alcuni, come me, li osannano anche a colazione e a pranzo.

Il gelo, o budino, più famoso è quello di mellone, per i non addetti: di anguria. Dolce tipico del Fistino di Santa Rosalia, raggiungeva l'apice della produzione per Ferragosto. Oggi, fortunatamente, il periodo si è allungato e già a maggio si possono trovare le prime coppette, anche se di dubbio sapore. Si può anche preparare a casa, non è difficile, ci vuole pazienza e magari un ventilatore che dia un po' di sollievo. Avendo cura di scegliere le angurie mature e dolci, tuppuliateci per sentire il rumore sordo e pieno, così da evitare l'aggiunta di zucchero, si passa, col passapomodoro, la polpa e per ogni litro di succo si calcolano 80 gr di amido e 100 gr, qualora fosse necessario, di zucchero. Si sciolgono gli ingredienti nel succo e si porta a ebollizione per due, tre minuti. Si versa il composto negli stampi e si lascia raffreddare, infine si cosparge con scaglie di cioccolato amaro e granella di pistacchi. Si decora con fiori di gelsomino e si mette in frigo per due, tre ore.

Altri geli, purtroppo meno diffusi e per lo più legati alla produzione casalinga, sono quello di cannella e quello di gelsomino. Per il primo si mettono in infusione 200 gr di stecche di cannella in due litri d'acqua, si bolliscono finché non prendono colore e si lasciano riposare per un altro giorno. Si misura il composto e si aggiunge altra acqua per riottenere i due litri iniziali. Si sciolgono 200 gr di amido e 600 di zucchero a fuoco molto basso. Si porta a bollore e si rimescola per due, tre minuti. Si versa nelle teglie o coppette e si lascia raffreddare. Questo gelo ha un sapore molto particolare e non incontra l'apprezzamento di tutti, esiste una alternativa molto delicata.

Per preparare il gelo di gelsomini sono necessarie due, tre manciate di fiori profumati. Si lasciano in infusione per due, tre ore, in un litro d'acqua con l'aggiunta del succo di un limone. Una volta filtrata l'acqua si aggiungono 150 gr di zucchero e 1 o 2 fogli di colla di pesce, secondo procedura consigliata. Si porta a ebollizione e si procede come per gli altri geli. Si possono fare geli utilizzando tanti ingredienti, tanti tipi di frutta o vini. Ho assaggiato anche un gelo di lattuga e limone, devo ammettere non male, ma non all'altezza del mitico mio amore ancestrale: 'u gelu ri mulune!


L'Abbinamento

L‘elegante piacevolezza del nostro piatto impone, per trovare il giusto abbinamento, un preciso ed accurato apprezzamento.
Innanzitutto questa preparazione, appartenendo alla categoria dei dessert, deve essere accompagnata, in virtù della tipica sensazione di dolcezza che li caratterizza, con un vino altrettanto dolce. Così come osservato in precedenza, il grado di dolcezza della pietanza deve essere sempre corrispondente a quello del vino in abbinamento: il nostro obiettivo è quello di creare un equilibrio sensoriale, non la sovrapposizione di alcune sensazione sulle altre.

Continuando la nostra analisi, la sensazione che risulta maggiormente evidente durante la degustazione è la spiccata grassezza, corredata per altro da un discreta aromaticità e persistenza. Il vino in abbinamento, pertanto, dovrà contenere queste caratteristiche con le sue doti di freschezza, sapidità e persistenza. Il risultato delle nostre osservazioni suggerisce di optare per la versione abboccato dell’Ansonica Vendemmia Tardiva prodotta nella Doc Contessa Entellina.