Lo sfincione siciliano sta bene su tutto: per le Feste ci "consiamo" anche il baccalà

A Bagheria la vigilia di ogni festività viene santificata tanto quanto il giorno dopo, e così a partire dal 7 dicembre, vigilia dell’Immacolata, in ogni tavola più o meno imbandita ciò che non può mancare è lo sfincione.

È vero anche che oggi lo si reperisce senza difficoltà persino a Ferragosto, avete mai fatto il falò con lo sfincione?! Io sì, provare per credere... Tale è la devozione dei baarioti per lo sfincione bianco, che con la sua "consa" a base di cipolla, mollica e acciuga, ci condiamo la qualsiasi.

Avete mai provato le patate, i carciofi o il baccalà a sfincione? Quest’ultimo regna sovrano insieme a cotechino, lenticchie e tutte quante le tipicità, ad ogni casa la sua, del cenone di San Silvestro. La motivazione è subito spiegata.

Considerate il susseguirsi delle feste, così inevitabilmente dal 7 dicembre al 5 gennaio, vigilia dell’Epifania, perchè per chi non lo sapesse noi festeggiamo pure quella, la cena a base di sfincione ricorre praticamente una volta a settimana con ulteriori resti per il giorno/i dopo.Il mese di dicembre con Sant’Arancina, pardon, Santa Lucia di mezzo, mette a dura prova il nostro organismo, anche perchè, a dirla tutta, non ce ne risparmiamo una. Lo sfincione, dopo averlo mangiato per la vigilia dell’Immacolata e poi per quella di Natale, la settimana dopo, giunto Capodanno, non riusciamo proprio a mandarlo giù, salvo qualche eccezione.

Tuttavia, per mantenere comunque la tradizione viva ma senza portarla allo sdegno, optiamo per la sua variante a base di pesce che è tanto evocativa quanto buona. Poi con l’idea che il pesce sia più leggero ci mettiamo pure a posto la coscienza e questo ha la sua utilità.

La preparazione del baccalà a sfincione non è neanche tanto complessa, certo bisogna aver tra le mani l’arte classica dello sfincione, perchè di errori nella preparazione del suo tipico condimento se ne potrebbero fare tanti, e dipende tutto da lì.

A casa mia a prepararlo è mia zia Rosalia, certo non è quello di mia madre, ma di recente mi sono convertita persino io che non sono mai stata una fan sfegatata del baccalà.

Parlando con lei sembra tutto facile, ma vi assicuro che non sempre va tutto liscio come l’olio, e a proposito di olio, mi raccomando non siate di "braccino corto" perchè nello sfincione, come in tutti i suoi derivati, bisogna metterlo con generosità.

Ti accorgi subito dell’errore nel dosaggio perchè se la pietanza appena sfornata “frigge”, vuol dire che ti ha ceduto la manuzza, mentre se il tutto assume un colore grigiastro, significa che prevale l’acqua all’olio e allora per te, in quanto peccatore dello sfincione, si crea un nuovo girone dell’inferno.

Per diffondere l’arte del baccalà a sfincione mi sono fatta illustrare il procedimento da mia zia così da condividerlo con voi. Vi risparmierò il «Sara, non ci vuole nieeente!» perchè vi condurrei in errore, e così camminando in giro per casa mi ha spiegato tutto.

Sbollentate il baccalà, fate attenzione perchè da "tiso tiso" a spappolato il passo è breve. Fatelo raffreddare e sfilettatelo.

Preparate la consa dello sfincione con abbondante cipolla stufata (“ammansita” diciamo noi, come fosse una bestia inferocita) in padellone con olio e un po' d’acqua, aggiungendo poi mollica, origano, cascata di formaggio grattuggiato e acciuga precedentemente sciolta.

A questo punto il gioco è quasi fatto.

Basterà infatti stendere sulla teglia il baccalà, dopo aver versato un altro filo d’olio (stavolta un filo sul serio), sopra un suolo di tuma e un abbondante strato di condimento. C’è chi alterna più strati perchè la leggerezza, evidentemente, non ha origini baariote, e poi c’è persino chi intramezza strati di patate a fette, anche queste precedentemente sbollentate.

Il baccalà a sfincione non ha la pretesa di essere il piatto più leggero o fashion per le tavole di San Silvestro, ma la verità è che a lui non importa altro che portarvi dritti dritti verso il nuovo anno felici e sazi al limite “dell’inchiummato”.