Lascia (ben) due posti fissi per inseguire il suo sogno: Paolo, da Palermo a Sanremo

Da Casteldaccia a Sanremo insieme a Sophie, la sua speciale creazione, Paolo Riccobono è uno dei pizzaioli siciliani "convocato" nella città dei fiori. Non calcherà il tanto ambito palco ma le cucine che sfameranno cantanti, musicisti, giornalisti e ospiti della più nota kermesse musicale italiana e non solo.

Certo un onore e una gioia per Paolo, che a soli quarantadue anni sembra aver vissuto non una ma tre vite. La sua esistenza non gli ha regalato molte cose belle, poche ma buone però, come la moglie Simona e i figli Sophie e Pietro, oltre alla sua grande passione per la pizza e i lievitati.

Eppure questo ragazzo dalla faccia pulita parla col cuore e mostra come, senza perdersi mai d’animo nonostante le sofferenze vissute, grazie ad una buona dose di perseveranza, si possano raggiungere traguardi inimmaginabili.

D’istinto verrebbe da pensare che Paolo, per arrivare a partecipare a Casa Sanremo 2024, insieme a tanti altri maestri pizzaioli di tutta Italia, abbia alle spalle una carriera lunga nel mondo dell’arte bianca…e invece già in questo il suo racconto stupisce.Un passato da carabiniere, poi il lavoro in una nota catena di supermercati, ha mollato non uno ma due posti fissi per seguire la sua più grande passione e ha deciso di farlo nella sua terra.

Non si tratta di una scelta avventata e anzi per un bel po’ di tempo ha tenuto un piede in due scarpe con il “lavoro ufficiale” al mattino e la pizzeria, inaugurata proprio a Casteldaccia poco più di due anni fa, pomeriggio e notte.

Poi dopo una prima fase di solo asporto Paolo si è accorto che le sue creazioni hanno iniziato ad essere apprezzate e allora ha investito in una saletta per la consumazione sul posto che sta andando bene e gli fa sognare di aprire un’altra attività a Palermo…ma per quella c’è tempo.

La crescita dell’attività e una seconda pizzeria estiva a Campofelice di Roccella lo hanno indotto a lasciare l’altro lavoro e a dedicarsi esclusivamente al locale di Casteldaccia. Fondamentale è stato per lui il supporto della moglie che lo ha sempre incitato a seguire il suo più grande desiderio.

Tutto è iniziato a casa…da sempre Paolo ama preparare la pizza per la famiglia e gli amici e, dopo una vita di sentirsi ripetere che le sue creazioni non hanno nulla da invidiare a quelle delle più note pizzerie, nel 2017 inizia a lavorare nei weekend in un famoso bar di Bagheria che aveva deciso di introdurre nel menù serale proprio la pizza.

All’epoca Paolo, che vive in amorevole simbiosi con la moglie e i figli, non si azzardò a lasciare il lavoro al supermercato ché la famiglia non si mantiene da sola. Nel 2021, dopo la prima e feroce ondata di Covid, decide di investire su se stesso inaugurando la sua pizzeria a Casteldaccia e solo quasi due anni dopo le si dedicherà esclusivamente.

Se glielo chiedete non si prenderà mai meriti, e anzi li attribuirà alla moglie, al suo collaboratore fidato Saverio e ai ragazzi che lo aiutano in pizzeria.

È un uomo pacato che non ama fare il passo più lungo della gamba, nonostante nella vita abbia corso qualche rischio. In primis quando, dopo la scomparsa della nonna paterna che lo ha cresciuto e alla quale era legatissimo, ha lasciato casa e si è arruolato, poi nostalgico della sua terra alla quale è visceralmente legato, si è congedato dall’arma dei carabinieri ed è tornato in Sicilia con la sua Simona, una ragazza toscana conosciuta mentre prestava servizio a Firenze e che poi, dal 2008, è divenuta sua moglie.

Se Paolo ha iniziato a dedicarsi all’arte bianca da autodidatta ha poi seguito dei corsi grazie ai quali è divenuto maestro pizzaiolo e ha inoltre alimentato sempre più la sua voglia di sperimentare e migliorare.

Non indifferente anche l’investimento economico per acquistare attrezzature all’avanguardia con le quali ha allestito, al piano di sopra della pizzeria, un laboratorio nel quale prepara lievitati di nicchia che distribuisce in supermercati e botteghe locali.

Per Paolo le cose vano fatte per bene, sempre…quindi lievitazioni lunghe, massima idratazione, metodo pre-impasto biga, selezione attenta dei fornitori e delle materie prime che, in linea con il nome del locale, sono tutti ingredienti d’élite per la migliore delle pizze e dei lievitati.

Un motto del locale è infatti quello di non acquistare prodotti pronti ma di realizzare tutto ciò che propongono all’interno della pizzeria, che è anche panineria e hamburgeria, compreso il pane e i dolci, per i quali ha scoperto di avere un talento.

Siccome la curiosità è fimmina gli ho chiesto quale delle sue specialità porterà a Sanremo ed è lì che viene fuori il nome della figlia quattordicenne Sophie, alla quale ha dedicato una pizza con fiordilatte campano D.O.P., funghi champignon, salsiccia, prosciutto crudo di Parma 24 mesi in uscita, songino, scaglie di parmigiano reggiano D.O.P. e olio nocellara a km 0.

Un mix di sapori casalinghi preparati però su una base che è frutto di un attento studio fatto di equilibri che garantiscano al palato una pizza contemporanea rivisitata.

Non la classica napoletana che nasce con le farine raffinate di tipo 00 ma con quella di tipo 0, forte e in grado di assorbire un buon quantitativo di liquidi durante la lievitazione.

Gli impasti ottenuti con questa farina presentano un'ottima maglia glutinica che, in parole semplici, significa che gli impasti sono elastici, soffici e facilmente lavorabili. Sfogliando il menù si avverte quella voglia di famiglia che Paolo ha ritrovato in Simona, ci sono pizze dedicate a lei, al figlio Pietro, agli amici d’infanzia che insieme ai suoi nonni sono stati i legami più forti della sua esistenza.

È un buono che vive secondo passione e amore Paolo, uno che non si ferma davanti agli ostacoli della vita e che pian piano ha creato dal nulla una realtà che non solo vuole educare la piccola comunità casteldaccese verso una nuova consapevolezza della pizza di qualità, ma che è anche una realtà lavorativa piacevole per i ragazzi che collaborano con lui e da lui possono imparare un mestiere fatto secondo coscienza.

Quello di Casa Sanremo sarà certamente un bel trampolino di lancio per la carriera di Paolo Riccobono, che potrà così mostrare ben oltre i confini della cittadina a poco più di 20 km da Palermo cosa possa nascere dalla devozione, dalla perseveranza e dall’amore per ciò che si fa e che diviene ben altro che un semplice lavoro.