"L'astrattu stinnuto sullo scannaturi" e l'estate: quel rito in salsa sicula dal sapore antico

Quante volte abbiamo mangiato la pasta con l'immancabile concentrato di pomodoro, cucinata dai nostri nonni? "Mangia! Devi crescere".

Questo è il leitmotiv dell'infanzia – e non solo – di ogni malcapitato nipote, che magari un giorno sarà nonno e si vendicherà rimpinzando a sua volta i nipoti.

È l'eterno circolo dell'alimentazione siciliana, da cui non puoi scappare, nemmeno se vai a vivere in Svezia o in Perù, perché anche lontano chilometri dalla Trinacria, avrai l'imprinting del leggero languore che la nonna colmava sempre con una bella insalatiera di pasta.

Uno degli alimenti da top ten dei nonni è l'astrattu, lo mettono davvero ovunque; se potessero lo metterebbero anche nel caffè. Scherzi a parte, l'estratto si può accompagnare ad altri alimenti, come per esempio i legumi.

Anche se forse non tutti lo sanno, per ottenere il concentrato di pomodoro, ci vogliono almeno tre giorni e il procedimento è molto impegnativo. L'astrattu stinnutu (steso) è frutto di una pratica in passato molto diffusa, che oggi sembra quasi dimenticata.Per preparare il concentrato di pomodoro, ci vogliono due o tre ingredienti: il pomodoro rosso maturo, il sole più caldo dell'estate e un nonno (non poi così facoltativo).

In mancanza del nonno, bisogna seguire comunque i suoi consigli (leggi ''ordini'') senza protestare, chiaramente. L'estratto viene preparato in estate, quando le temperature sono molto alte: il pomodoro si lascia asciugare al sole, in modo tale che l'acqua evapori e rimanga il ''concentrato''.

Chiediamo lumi sulla lunga preparazione del concentrato di pomodoro a Giusy Musso, che ha un B&b (''La casa di Evita'') a Carini, nel palermitano, e un'associazione e porta avanti ancora oggi la tradizione dell'estratto, propria della sua infanzia.

Ad agosto vorrebbe far fare ai turisti un percorso esperienziale, tra le antiche pratiche e gli antichi mestieri.

Quindi chi meglio di lei può raccontarci come si svolge questo rito dal sapore antico?

«Ci tengo a non fare perdere queste tradizioni. Noi avevamo 40 ettari di terra a Montelepre. I miei nonni, i miei zii, mio papà, coltivavamo di tutto, frutta, pomodoro - ci racconta -. Con la nonna, ovviamente, lavavamo il pomodoro e lo mettevamo ad asciugare, non subito a schiacciarlo, lo mettevamo nella ''quaràra'' e si faceva stringere».

Giusy ci dice che il periodo migliore per ottenere l'estratto è tra luglio e agosto, quando il sole è molto caldo e il pomodoro è nella fase di maturazione.

«Si cucinava la sera e si metteva di mattina steso sullo ''scannaturi'', o sui terrazzi e con le mani si facevano disegni che lasciavano spazi liberi e consentivano al pomodoro di diventare sempre più denso. Con le mani si procedeva a girare», spiega.

Il processo completo durava, come dicevamo, circa tre giorni: «Di sera si metteva all'interno, l'indomani mattina si conservava in casa, si lasciava stare nello ''scannaturi'' per due o tre giorni. Dopo ci si bagnava le mani di olio e poi il pomodoro si metteva dentro una pirofila di terracotta o di porcellana. Dopo qualche giorno dentro i barattoli», ci racconta.

Questo processo non era solo un momento dedicato al gusto: «A volte ci si riuniva anche nel vicinato, era un momento di
condivisione».

Nonostante gli impegni di lavoro, Giusy porta avanti la tradizione: «Questo procedimento mi è rimasto impresso e, anche se sono impegnata, ho un progetto itinerante per valorizzare le tradizioni, per rivivere le mie origini. Vizio i miei ospiti con l'astrattu, col miele di fichi e altri prodotti tipici».

Andiamo alle ricette care ai nostri nonni.

Il concentrato di pomodoro può essere utilizzato nella preparazione di piatti tradizionali quali 'a pasta c'anciova, i milincianeddi ammuttunati (le melanzane piccole ripiene), 'a pasta ch'i vruocculi arriminati'(la pasta con i broccoli), i purpetti ri sardi (polpette di sarde), a tunnina ammuttunata (il tonno farcito), 'a pasta ch'i sardi (la pasta con le sarde), e anche per colorare la pasta con fagioli e scarola, e tante altre delizie.

Oltre all'aspetto legato al gusto e alla tradizione, la preparazione dell'estratto, come abbiamo visto, è anche una sorta di rito. Oggi è raro vederlo ''stinnutu'' per strada, ma tanti anni fa, soprattutto nei piccoli paesi, era una pratica molto diffusa.

Tuttavia ancora oggi, fortunatamente, ci sono persone come Giusy, che non dimenticano il fascino delle tradizioni e anzi si impegnano a farlo conoscere anche ai turisti. Ora e sempre, per la gioia di tutti i nonni e di tutti i nipoti.