In Sicilia anche la Quaresima finisce "a pasta con le sarde": ricette (furbe) contro la fame

L’ultimo rintocco a morte partiva dalla Cattedrale di Palermo e sanciva la fine del Carnevale. Il mesto suono iniziava un quarto d’ora prima della mezzanotte, inizio della Quaresima. Era ora di togliere le maschere, riporre nel cassetto ricordi, risate e scherzi, rinunciare a succulenti e saporiti cibi. Astinenza, espiazione mortificazione, erano la preparazione necessaria alla Pasqua.

Il disordine, il Kaos, rappresentato dal Carnevale rientrava nell’ordine, nel Kosmos, dove tutto doveva tornare al proprio posto. Si lasciavano feste e taverne e in tutta fretta si rientrava in casa, si tenevano basse le luci e il più delle volte si continuava di nascosto a consumare "gli avanzi" fino all’alba: «È peccato buttare».

Che il Carnevale porti già nel suo nome l’ammonimento sui divieti alimentari, lo sappiamo, ma forse è questa la sua forza sovvertitrice: la consapevolezza che presto tutto avrà termine, con la conseguente e sfrenata voglia di renderlo indimenticabile. Se tutto era concesso durante il periodo di Carnevale, cosparso il capo di ceneri, era necessario trovare cibi consoni che accompagnassero quel periodo di rinunce. Così niente carne, uova, latte e derivati. Privazioni cui si sottopose Gesù nei 40 giorni trascorsi nel deserto per purificarsi e preparasi alla Pasqua.Una volta le macellerie rimanevano chiuse, aprendo un solo giorno a settimana, una dispensa del clero per vendere carne ai malati. Le uova erano conservate e il latte trasformato in formaggio stagionato da consumare a Pasqua. Precetti quaresimali che prevedevano per chi li trasgrediva pene corporali, come ricorda la bolla "A Extirpanda" di Papa Innocenzo IV (1252): «Chi è sorpreso a nutrirsi di cibi proibiti nei giorni di digiuno, è soggetto a processi per eresia», che portavano a punizioni corporali e, a volte, a esecuzioni capitali.

Disposizioni emanate anche da Carlo Magno. Nel divieto rientravano anche cibarsi di tartarughe, rane e lumache (tra l'altro difficili da trovare in quel periodo tra letargo e freddo). Che cosa restava da mangiare? Ortaggi, legumi, pesce, polenta e pane. Quest’ultimo sarebbe dovuto essere l'unico alimento, insieme all’acqua, per alcuni ordini religiosi. Usiamo il condizionale perché a questo rigido protocollo alimentare seguiranno nel corso dei secoli numerose deroghe autorizzate e non.

Diverse bolle resero meno stringenti questi divieti, sino ad arrivare alla Costituzione Apostolica Paenitemini di Paolo VI (del 1966), che fece una distinzione fra astinenza e digiuno. Nell’astinenza «si proibisce l’uso delle carni, non però l’uso delle uova, dei latticini e di qualsiasi condimento anche di grasso di animale». Il digiuno «obbliga a fare un unico pasto durante la giornata, ma non proibisce di prendere un po’ di cibo al mattino e la sera»; quest’ultimo riservato al Mercoledì delle Ceneri e al Venerdì Santo.

Regole ancora più ferree prima del 1966, ma non sempre osservate; nei "Viceré" vi è un intero capitolo che descrive le robuste consuetudini alimentari di monaci Benedettini, che consumavano dalle 5.00 alle 7.00 portate a pranzo e cena. I Monaci, dovendo rispettare almeno formalmente i divieti della Quaresima, non si facevano mancare il miglior pesce pescato, prontamente intercettato al mercato dal cuoco e cucinato al convento in pentole che potevano contenere un intero pesce spada.

Il pesce era quindi l’alimento principale specie in Sicilia. Nelle altre regioni furono adottati altri piatti come il Cappon Magro: «del pane abbrustolito aromatizzato all’olio e aceto, sovrapposto con strati di verdure e pesci di vario tipo, intervallati da strati di salsa genovese». C'erano le Lasagne di Magro piemontesi che al posto della carne avevano una salsa con burro, acciughe parmigiano e sale.

Se come abbiamo visto, è il pesce l’alimento cardine in questo periodo, è durante la Quaresima che in Sicilia si afferma una delle pietanze più buone: la pasta con le sarde. Con il suo finocchietto selvatico di montagna, aggraziato da passolina e pinoli è un’autentica prelibatezza.

Le stesse sarde diventeranno come i grassottelli "beccafico" (piatto di cacciagione per aristocratici e nobili), ripiene di pangrattato passolina, pinoli, aglio, olio e irrorate con succo d’arancia. Tra i secondi non mancheranno gli altri pesci, tra cui il baccalà con innumerevoli ricette e la sua variante, lo "stocco".

San Tommaso d’Aquino diceva: «Il digiuno è stato istituito dalla Chiesa per reprimere la brama dei piaceri del toccare, che hanno per oggetto il cibo e la voluttà. L’astinenza deve dunque riferirsi agli alimenti più dilettevoli e più eccitanti». Verrebbe da pensare che ricette di pesce così ricche e saporite fossero e sono un bel modo per aggirare le prescrizioni quaresimali.

Ma come comportarsi con i dolci? Su questo è interessante la diatriba che vi fu con la cioccolata nel 1636, fu scritto un trattato "Questione morale se la cioccolata interrompa il digiuno", non sapendo se considerarla cibo o bevanda, fu preferita considerarla una bevanda e così concessa durante la Quaresima.

Vi era però un altro modo per aggirare il problema, lo ricorda Pitrè che racconta che dal Mercoledì delle Ceneri, il suo studio si riempiva di malati «uomini in preda a tutti gli acciacchi dalle vertigini, palpitazioni al cuore, svenimenti, debolezza delle gambe e delle braccia, tutto questo per farsi prescrivere carne e uova». Unica ragione, quella della malattia, per cui potevano essere consumati questi alimenti.

Per chi non poteva “darsi malato”, ricorda lo studioso Luca Cascio, «saltare il pranzo era un vero e proprio martirio, c’erano le castagne secche, le cruzzitedde o pastiglie da sgranocchiare durante il giorno».

Un misero snack, ma spesso l'unico possibile, magari consumato mentre si andava a raccogliere il finocchietto selvatico, pregustando la pasta con le sarde, "ebbrezza al palato" della Quaresima.