Il pane siciliano è inimitabile, ma quello di Messina è tra i più buoni d'Italia: lo dice Gambero Rosso

Non solo ha sfidato la sorte aprendo un’attività commerciale di propria produzione da appena sette mesi in piena pandemia ma si accaparra anche la massima gratifica nazionale che un fornaio possa sognare conferita da Gambero Rosso. L’Ambasciatore del Gusto Francesco Arena, che ha “assorbito” il mestiere dall’esperienza del padre Masino nel locale di Sant’Agata (Messina) dove si respira un secolo di storia, viene insignito con i

Tre Pani dalla Guida “Pane & Panettieri d'Italia" 2022 per il Panificio che porta il suo nome “Mastro Fornaio Francesco Arena”. La piattaforma leader nel settore enogastronomico gli ha attribuito un posto nella classifica annuale tra i migliori “bakery chef” del Paese, di cui quattro sono in Sicilia.

L’artigiano Arena, che nel suo palmares può sbandierare una delle migliori focacce di Messina, il “pane dello Stretto” e altri pani impastati con farine alternative, è anche il più giovane (con i suoi 45 anni) dei quattro conterranei premiati e con un negozio in fase di crescita che ha inaugurato a fine novembre 2020 (in via Tommaso Cannizzaro 137). I colleghi regionali hanno un’età compresa tra i 50 e i 60 anni ed è giusto ricordare che la controversa Isola Trinacria ha sempre generato eccellenze come loro: Guccione di Palermo, Martinez di Trapani e Ciccio Sultano di Ragusa con “I banchi”.Intanto, la città di Cariddi può godersi uno dei panificatori più valenti dello Stivale, da quando una settimana fa l’ambita Guida è stata illustrata a Roma, al Museo Nazionale delle Arti del XXI secolo e diffusa in diretta streaming. Da una ventina di giorni, Francesco - detto Ciccio Arena si destreggia con brillanti risultati preparando una sua specialità gettonata: il pane con farina di farro, di frumento e d’orzo amalgamato con yogurt e propoli “che è nutriente ed è un antibiotico naturale” – commenta l’imprenditore.

Ma, tra poche settimane, si attende anche l’uscita del “Green bread” – il “pane alle alghe” che quasi ci trascina alla “suspense orientale” o più mediterranea che mai. Il bakery chef peloritano mantiene impressa la tradizione che il laboratorio di nonna Teresa ha tramandato prima al padre e poi a lui e non perde quelle scintille per rivoluzionare l’attività nelle tecniche di produzione e sorprendere la sua clientela.

Utilizzare prodotti a chilometri zero e mangiare un pane sano e buono che nasce con questa base di qualità rendono l’arte panaria con note di contemporaneità. Nel punto vendita di Arena junior, è possibile scegliere tanti prodotti sia dolci che salati, curati con passione che è la stessa con cui Masino, nel suo negozio datato 1939, ha incassato un altro riconoscimento di prestigio per il suo impegno sempreverde: i Due Pani del Gambero Rosso per il secondo anno.

Masino ha assunto il comando di questa attività nel 1970 e ha trasferito la sua caparbietà e dedizione al figlio. Durante la premiazione di Gambero Rosso, Francesco non poteva fare a meno di dedicare il suo premio al suo Masino - insegnante di professione, quella mission che solo chi possiede un forno può comprendere sin da bambino e alla sua famiglia che lo ha sempre supportato.

“Provo soddisfazione ed emozione che arrivano anche grazie ad una squadra in gamba e puntuale” – rileva l’Ambasciatore del Gusto -. Tutti i ragazzi dei nostri due panifici hanno sempre creduto in me e mi hanno sostenuto anche nei momenti di incertezza dovuti al difficile periodo che abbiamo attraversato e mi auguro che ci stiamo lasciando alle spalle”.

E poi annuncia: “Stiamo lavorando su dei nuovi pani ed usciremo presto con un pane con farine alle alghe, alla canapa e frumento. Ad inizio luglio saremo pronti, stiamo realizzando dei test. Cerchiamo di produrre qualcosa di più proteico, stiamo rispondendo alle tendenze del momento che esige un più basso contenuto di carboidrati. C’è una richiesta importante di questo tipo per una dieta che va verso il proteico, soprattutto d’estate.

Il suo nome è ‘Green bread’ per risaltare il suo contenuto”. Questo tipo di pane è stato studiato per le sue proprietà: l’alga spirulina toglie il senso di fame, riduce il rischio di malattie cardiovascolari ed è ricca di proteine (con gli otto amminoacidi necessari al nostro fabbisogno: fenilalanina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptofano valina, Omega 3 e 6 che contrastano il colesterolo). La farina di canapa serve invece a rinforzare il nostro sistema immunitario.

Francesco Arena garantisce che la moglie Francesca Cavallaro, ortottista (che gestisce un negozio e uno studio) e le sue due figlie (entrambe di esami fondamentali quest’anno) siano la sua vita e l’incoraggiamento delle sue scelte come per la creazione del suo negozio al centro urbano. Cetty fresca di 18 anni sta compiendo l’anno di maturità classica e Flavia 13enne ha finito la terza media. La più grande sa già di voler frequentare la facoltà di Medicina mentre la piccola, che è più predisposta verso il lavoro paterno, potrebbe avvicinarsi agli studi di indirizzo alberghiero ma è ancora da decidere.

Francesco è felice del doppio risultato per sé e per suo padre perché è sempre stato convinto che “i sacrifici ripagano sempre anche del tempo tolto agli affetti, degli investimenti realizzati e del lavoro offerto a diversi giovani”. Il confronto con tanti colleghi è stato sostanziale per raggiungere obiettivi e migliorarsi sempre. Ricordiamo che il mastro fornaio manda avanti varie collaborazioni con aziende e scuole siciliane, dove presta servizio di consulente e docente con le sue competenze nel settore.

I tempi in cui Francesco viveva il laboratorio della nonna come parco giochi per i suoi esperimenti tra farine e lievito madre non sono così lontani. Sicuramente, il suo estro gastronomico del “bakery chef” emerge non solo perché appartiene alla terza generazione di panificatori ma anche perché si ispira alle bellezze e alla genuinità dell’hinterland.

Questo è valso per la “Colomba dello Stretto” con sua ricetta pasquale da esportare all’Estero come anche per la sua partecipazione a Roma, dove di certo l’imprenditore lungimirante non è passato inosservato: ha distribuito, alla fine della cerimonia di Gambero Rosso, pane di grani antichi, tumminia, russello, nocciole, noci e uvetta con una “degustazione a sorpresa” che ha fatto leccare i baffi.

La specializzazione in alta formazione per panificatore di CAST Alimenti con Piergiorgi Giorilli è la svolta per far esplodere il suo spirito di innovatore. Arena pone l’attenzione alle materie prime e ai presidi slow food e si trasforma in un maestro navigato nella panificazione con grani antichi siciliani macinati a pietra. L’associazione degli “Ambasciatori del Gusto” è il suo percorso obbligato per riunire le teste e le personalità che si sono caratterizzate nell’innalzare ad alti livelli il patrimonio agroalimentare ed enogastronomico italiano quindi esperti enogastronomici, chef cuochi, ristoratori, pizzaioli, sommelier, persone di sala, pasticcieri e gelatieri.

Non a caso il premio di “Miglior Fornaio Best in Sicily” viene assegnato a Francesco dal giornale enogastronomico “Cronache di Gusto” a febbraio 2019, come anticipazione di quello che avrebbe realizzato a prescindere dall’incubo Covid.

L’Area Metropolitana dello Stretto merita un professionista (e anche più di uno) come lui, con cui sponsorizzarsi al di là della sponda dirimpettaia e in un’epoca in cui è necessario indirizzare le proprie forze verso qualcosa di rigenerante, la propria terra, la riscoperta degli orti urbani. Non per rispolverare Rossella O’Hara in “Via col Vento” ma i periodi di incalcolabile crisi non devono essere affrontati con la resa e le lamentele ma solo con le promesse a noi stessi: “Giuro davanti a Dio, e Dio m'è testimonio… Supererò questo momento e quando sarà passato non soffrirò mai più la fame, né io né la mia famiglia…”.