I profumi di Sicilia sono tutti nel suo dolce: Umberto, lo chef che ha seguito "il richiamo"

Nato e cresciuto in un contesto familiare fortemente legato alla cucina (più di un suo parente è membro della Federazione italiana cuochi, ndr), la sua strada era segnata, ma non per obbligo, era proprio nelle stelle che quello sarebbe stato il suo mondo.

Ha 29 anni Umberto Giuliano e vive a Palermo, la sua città di origine, dove - dice- ha ancora tante soddisfazioni da volersi togliere. «Ho una formazione liceale scientifica – ci racconta – e poi ho proseguito all’università con gli studi filosofici, ma la passione nei confronti della cucina era troppo forte, il richiamo di quello ho sempre respirato fin da bambino, così nel 2014, approfittando del fatto che un amico di famiglia aveva preso in gestione il ristorante dell'hotel Villa Esperia a Mondello, ho iniziato a fare uno stage e da lì è iniziato tutto… Nel 2015 ero Chef de Partie agli antipasti e via via sono andato avanti… ho fatto esperienze nel nord Italia, in Friuli, Veneto e chiaramente anche in Sicilia».È nel 2017 che arriva la svolta quando ha iniziato a lavorare al ristorante Charme, a Palermo, «Questa posso dire che è stata l’esperienza più importante della mia carriera, per il mondo in cui si cucinava, per la tecnica usata, per la scelta delle materie prime. Il ristorante in cui lavoro adesso, Ippolito, lavora allo stesso modo ed è un contesto giovane, io ho 29 anni e il mio collega, chef anche lui, Giuseppe Guardì, ha 23 anni.

Qui mi occupo della panificazione – racconta –, di tutto quello che riguarda i dessert di ristorazione e della preparazione dei secondi. Abbiamo iniziato lo scorso novembre e la guida dell’espresso ci ha dato un capello, che in meno di sei mesi non è poco».

La sua formazione scientifica lo porta ad approcciarsi in modo curioso, moderno, ma prestando sempre attenzione alle materie prime originali, muovendosi e creando "tra innovazione e tradizione". Sui progetti futuri ha le idee molto chiare: «nel posto in cui lavoro, che amo, voglio togliermi ulteriori soddisfazioni. E vorrei anche cominciare a partecipare, ad esempio attraverso la Culinary team di Palermo a eventi di competizione culinaria, quali olimpiadi e gli stessi campionati italiani di cucina di Rimini».

Il 9 maggio scorso ha avuto l’onore di presentare un dessert in un suo show cooking all’Expocook tenutosi a Palermo, una tra le esperienze lavorative più belle della sua carriera, dice, oltre ad aver potuto partecipare attivamente al secondo raduno nazionale del comparto pasticceria della Federazione italiana cuochi. Il dolce che si chiama Profumi di Sicilia. Un nome inequivocabile, «ho cercato – spiage lo chef – di inserire in questo dessert degli elementi che caratterizzano da sempre la pasticceria e in generale la cucina siciliana, facendo sì che ad ogni assaggio si possano gustare e apprezzare i sapori e odori della trinacria.

Sono molto legato a questo dessert, in quanto è stato l’ultimo inserito in carta, prima dell’apertura del ristorante in cui lavoro. Mi era stato chiesto di creare un dessert che rappresentasse la nostra terra, senza che fosse, però, una riproposizione classica di un dessert della tradizione. Dopo non poche riflessioni sono giunto alla creazione, raggiungendo gli obiettivi prefissati: Abbiamo la marmellata di arance amare, come protagonista il mandarino, agrumi autoctoni tipici, quest ultimo, ricreato attraverso una mousse di ricotta di pecora, altro nostro elemento d’ eccellenza, il crumble amaro al cacao che vuole essere una riproposizione di quello che è il cioccolato amaro di Modica, il cremoso al pistacchio... chi al mondo non conosce il pistacchio di Bronte?! infine la spugna alla mandorla con la quale ho voluto omaggiare la Mandorla pizzuta di Avola. Insomma sembra davvero che non manchi nulla».

Andiamo alla ricetta del piatto PROFUMI DI SICILIA.

INGREDIENTI PER 4 PORZIONI
Tempo preparazione totale: 50 minuti
Tempo riposo: 45 minuti per il dolce e 12 ore per la glassa a specchio e cremoso al pistacchio

Per la mousse alla ricotta:
-60g meringa italiana
-250g ricotta di pecora lasciata a scolare per tutta la notte
-125g panna semimontata
-10g di gelatina

Crumble salato al cacao:
-50 g zucchero semolato
-115g burro freddo
-50g cacao amaro
-175g farina 00
-2g sale

Cremoso al pistacchio:
-300 g panna 35% massa grassa
-240g cioccolato bianco
-10g gelatina in polvere
-30g zucchero semolato
-600g panna 35% massa grassa
-68g pasta pistacchio

Spugna alla Mandorla:
-4 uova
-60g di zucchero semolato
-30g di farina
-60g pasta di mandorla

Glassa specchio al Mandarino:
-200g di gelatina neutra
-colorante arancione idrosolubile
-scorza di mandarino

Marmellata amara di arance:
-300g di arance
-175g di zucchero

PROCEDIMENTO:
Marmellata di arance
Cuocere la polpa di arance con lo zucchero fino ad ottenere la consistenza desiderata, eventualmente frullare con il minipimer per un composto senza grumi. Inserirla in un sac a poche.

Mousee di Ricotta
Per la mousse cominciamo con l’ ammollare in acqua fredda la gelatina, nel frattempo in un una casseruola, scaldare una parte della panna precedentemente pesata, nella quale scioglieremo la gelatina ben strizzata. Mettere da parte a raffreddare. Passare a colino la ricotta ben asciutta e metterla in una boule, semimontare la restante panna, montare la meringa e amalgamare insieme tutti gli elementi.

Per ultimo aggiungere la panna dove avevamo sciolto precedentemente la gelatina. Inserire la mousse in un sac-a-poche e riempire degli stampini in silicone a forma di mandarino o in mancanza di essi degli stampi a forma di sfera, fino a metà, aggiungere nel cuore del dolce la marmellata e chiudere con dell’ altra mousse alla ricotta. Inserire i mandarini in abbattitore o in alternativa in freezer, fino a completo congelamento.

Crumble al cacao salato
Per il crumble, impastare insieme gli ingredienti, far un panetto e fare riposare in frigo. Successivamente sbriciolare e cuocere a 170° per 10 minuti circa.

Cremoso al pistacchio
Scaldare 300g di panna. Mettere nel mixer il cioccolato bianco, lo zucchero, la pasta pistacchio, la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso di acqua e versare la panna calda, fate emulsionare bene. Unite l’ altra dose di panna fredda e mixate velocemente, quando è pronta fatela girare al minimo per togliere un po’ di bolle. Versarla in un contenitore, coprite con la pellicola a contatto e farla riposare in frigorifero per almeno 12 ore. Montarla a freddo e inserirla in un sac a poche, mettere da parte.

Spugna alla mandorla
Mixare tutti gli ingredienti pesati, versare il tutto in un sifone da cucina, inserire due cariche di azoto. Sheckerare per un minuto, forare un bicchiere di plastica da microonde o in alternativa una tazzina da caffè e rimpirlo a metà con la nostra crema sifonata. Inserire nel microonde per 30 secondi e sformare.

Glassa specchio al mandarino
Mescolare con una frusta la gelatina neutra con il colorante secondo necessità al fine di ottenere la gradazione di colore che si desidera, aggiungere alla fine la scorza di mandarino.

MONTAGGIO DEL DOLCE:
Coprire su una griglia il dolce con la glassa al mandarino, lasciare scolare la glassa in eccesso. Nel frattempo porre una base di crumble salato al centro del piatto, posizionare sopra di esso il mandarino. Ai lati creare degli spumoncini di cremoso al pistacchio, aggiungere le spugne alla mandorla. Infine ultimiamo il piatto con dei germogli piacere per dare ulteriore colore al piatto e frutti di bosco anche per aggiungere un tocco di acidità al piatto. Il dolce è pronto!