I "Capricci di mare" di uno chef olimpionico: Dario Arena ci svela i suoi segreti per vincere

Lo chef Dario Arena, classe '84, palermitano, eredita la passione per la cucina dal padre, anche lui nel campo della ristorazione. Frequenta la scuola alberghiera e poi fa diverse esperienze lavorative e formative.

Dopo alcune stagioni fuori dalla Sicilia, trova lavoro a Bolognetta, a Tenuta Scozzari. Incontra il maestro Giuseppe Giuliano ed entra, tramite una selezione, nel Culinary Team Palermo, che si confronta in campionati nazionali e internazionali. La squadra si aggiudica il trofeo nazionale nel 2017.

Partecipa ai Mondiali di Lussemburgo e alle Olimpiadi a Stoccarda. Lo chef Dario si attiene alla cucina della tradizione, rispettando i ''sapori della nonna'', rivisitandoli con tecniche moderne, con presentazioni ogni volta originali e predilige l'utilizzo delle materie prime del territorio: «Il mondo culinario è la mia vita, tendo ad aggiornarmi e stare sempre sul
pezzo».

Ci svela il suo segreto: «Per diventare cuochi bisogna essere umili, avere tanta passione e studiare sempre».Dario ama la cucina a 360 gradi, dal suo approccio eclettico non poteva che venir fuori un piatto dal sapore originale, che attraversa gli abissi per risalire sulla nostra isola. Si tratta dei ''Capricci di mare'', spaghetti con filetto di branzino, tartufo di mare, asparagi e crema di zucca. Non preoccupatevi, è lecito avere l'acquolina in bocca solo leggendo la descrizione.

''Capricci di mare'' - ricetta per quattro persone
- 280 g spaghetti “pasta Bia”
- 1 spicchio di aglio
- 1 scalogno
- 500 ml di vino bianco
- 2 foglioline di alloro
- 4 foglioline di basilico
- 40 gr olio di oliva
- 140 g pomodorino spellato
- 240 g di fumetto di pesce ristretto
- 500 g di tartufi di mare
- 4 filetti di branzino
- 200 g di zucca rossa
- 200g di asparagi
- 10 g di zucchero, 10 g di sale, pepe rosa qb, zeste di agrumi qb, tabacco qb.
- affumicatura circa 4/5 minuti

Procedimento
Marinare i filetti di branzino con sale, zucchero, agrumi, pepe rosa e tabacco per almeno 6 ore, con le lische preparare il fumetto, tostare con due foglioline di alloro e sfumare con un po' di vino bianco. Una volta che il vino si assorbe, coprire con acqua e aggiungere un po' di sale qb. In un pentolino soffriggere lo scalogno, aggiungere la zucca rossa tagliata a cubetti e coprire con fumetto di pesce. Una volta appassito, emulsionare con olio di oliva.

Nel frattempo tagliamo gli asparagi e spelliamo i pomodorini, quindi puliamo e spazzoliamo per bene i tartufi di mare. Prendiamo i filetti di branzino, li sciacquiamo con il vino bianco per togliere la marinatura, li adagiamo in un contenitore, e lo avvolgiamo con la pellicola, facciamo un piccolo foro dove inseriamo il beccuccio dell'affumicatore, lo lasciamo per 3-4 minuti circa, dopo li tagliamo a listarelle e li scottiamo in padella con un filo di olio a fuoco moderato.

Nel frattempo buttiamo i nostri spaghetti in abbondante acqua salata, in un altra padella mettiamo olio di oliva, uno spicchio d’aglio e il basilico. Appena comincia a soffriggere, aggiungiamo i tartufi, i pomodorini, gli asparagi e il fumetto di pesce. Dopo un paio di minuti, aggiungiamo gli spaghetti e li mantechiamo, aggiungendo la crema di zucca rossa. Infine, dopo aver impiattato, mettiamo le nostre listarelle di branzino scottate. Il nostro piatto è pronto per essere gustato.