Era "un momento per soli uomini": rivive l'antico rito (siciliano) della pecora bollita

Tra le antiche pratiche legate alla campagna siciliana vi è quella della pecora bollita. Se un tempo era prassi consueta oggi sono pochi i lavoratori dei campi, un tempo erano i mezzadri, a mantenere viva questa antica pratica, meno ancora le nuove generazioni.

Nella zone del Palermitano, nelle campagne tra Cimmina e Baucina, e non solo, questa tradizione, seppur sporadicamente viene tutt’oggi ripetuta con tutti i crismi.

Quando si chiede l’origine di tutto ciò ci si sente rispondere che mangiare la pecora bollita era un momento per soli uomini.

Quando, infatti, non vi erano tanti mezzi meccanici per far fronte all’imponente lavoro dei campi, (dalla trebbiatura alla vendemmia, giusto per citarne due momenti topici del ciclo di produzione della terra) lunghe erano le settimane che gli uomini condividevano, lavorando insieme da mattina a sera.

La pratica poi di condividere la pietanza della pecora bollita era il momento conclusivo di queste grandi fatiche, ecco perché non coinvolgeva le donne; oltre al fatto che la carne della pecora, ben diversa da quella dell’agnello o del capretto, più tenera e piacevole al gusto, non era proprio per i palati più fini.Per rendere, infatti, più godibile la carne della pecora, grassa e dura di per sé, era necessario procedere con precisi passaggi che, alla fine, assicuravano una carne tenera e gustosa.

Tra i giovani che tutt’oggi custodiscono questa antica pratica c’è Giovanni Gentile, che affianca il padre nella gestione dell'azienda agricola.

«Sono arrivato alla mia dodicesima volta nella tradizionale bollitura della pecora, pratica che, anni fa, ho appreso direttamente da un mezzadro.

La scelta della pecora da sacrificare - ci ha raccontato Giovanni - puntava o sulla così detta “pecora lunaria”, ovvero quella che usciva dal gregge e aveva un comportamento secondo la luna, come dicevano gli anziani, e una volta presa veniva sacrificata per questo pasto condiviso. Oppure il pastore poteva donare un esemplare vecchio, non più produttivo, o con qualche deformità.

In ultima istanza, se il proprietario dei terreni voleva fare bella figura, recuperava una “pecora rinisca” ovvero una pecora ancora giovane e, dunque, dalle carni più tenere».

Oltre alla scelta più opportuna dell’esemplare anche la cottura segue passi stabiliti e tramandati di generazione in generazione. «Una volta “pizzuliata” la pecora (ovvero fatta a pezzi), valutando la grassezza della sua carne, che si scopre solo in questa fase, si decide se procedere con una sola bollitura (nel caso la pecora sia “maira” cioè magra) o con una doppia bollitura.

In quest’ultimo caso alla prima bollitura si mette nel pentolone (la tradizionale quarara, preferibilmente di stagno ma anche di alluminio se oggi non ne aveste a disposizione) la carne con limoni, arance e cipolle intere che assorbiranno, già in prima istanza, il tipico odore della carne.

Dopo la prima bollitura, che dura circa un’ora, si esce la carne e si butta tutto il liquido ricominciando da zero. Questa volta nel pentolone si aggiunge tutto ciò che si trova in campagna: finocchietto selvatico, se è tempo, cipolle, carote, patate, alloro e aromi di ogni genere, come un bollito classico.

La carne sarà pronta non appena si staccherà dalle ossa. Secondo la mia esperienza ci vogliono non meno di 4 ore minimo e, via via nel frattempo, con una schiumarola si procede a togliere continuamente il grasso che affiora in superficie».

E seguendo il dictat che non si butta via nulla, anche il brodo di cottura viene utilizzato cuocendo dentro anche la pasta.

Per onore di cronaca dobbiamo precisare che, nonostante la lunga cottura e tutte le accortezze, il brodo rimane comunque pesante da digerire. Ma Giovanni Gentile ha trovato una soluzione anche per questo, pur di non far perdere la tradizione.

«Negli anni ho sperimentato - conclude Giovanni - di far riposare il brodo per una notte, togliendo al mattino tutti i residui solidi, così da renderlo più leggero. Io, ad esempio, lo uso anche per il cous cous ed è buonissimo».