È il "piatto della pazienza" e si fa anche con le pesche: la caponata, reginetta di Sicilia

Se c’è una parola che apre tutte le porte, o meglio tutte le tavole, in Sicilia è di sicuro caponata.

È un piatto della tradizione più antica dell’Isola tanto che ne esistono diverse varianti, a seconda di dove viene preparata, ma allo stesso tempo ci sono alcuni punti fermi sui quali le massaie non transigono.

Gli ingredienti di base sono pochi e ben definiti: melanzane nostrali (quelle con la buccia nera per intenderci), sedano, cipolla bianca, capperi, olive verdi denocciolate, un tocco di salsa di pomodoro (giusto per dare una nota di colore) un miscuglio di acqua, aceto e zucchero per realizzare l’immancabile nota agrodolce, due foglie di basilico (anche solo per guarnizione) e come tocco di tradizione un trito, a chiusura della preparazione, di mandorle tostate locali.

Se è vero che le melanzane furono introdotte in Sicilia dagli arabi, intorno all’820, è pur vero che sull’origine del suo nome ci sono diverse note storiche. Una in particolare ricondurrebbe il termine caponata al “capone”, pesce azzurro che veniva servito in tocchi nelle osterie, accompagnato da un contorno di verdure a quadrotti.La possibilità di consumare questo pesce, così come per la carne, era ad appannaggio dei più benestanti e, come spesso accadeva in passato, le ricette venivamo modificate con ingredienti meno costosi così da essere alla portata anche delle tavole contadine.

Ecco come la caponata, nella sua semplicità di ingredienti, ha conquistato l’Olimpo della gastronomia siciliana.

Vogliamo specificare che esistono numerosissime varianti, contaminate anche dalle personali aggiunte o sottrazioni, che sono state tramandate da madre in figlia.

La caponata, poi, è anche il piatto della pazienza, permetteteci questa licenza.

Perché a fronte di una preparazione che consta di diverse fasi e che, a seconda delle quantità preparate, richiede anche un certo tempo da passare davanti ai fornelli, a fine cottura, per far godere appieno il palato, come da tradizione, sarebbe opportuno “fare riposare” la caponata e attendere il giorno dopo per gustarla.

Si comincia con la frittura delle melanzane - precedentemente fatte a tocchetti e messe in acqua con un po’ di sale per togliere il retrogusto amaro - che andranno messe in uno scolapasta per far perdere l’olio di frittura in eccesso.

A parte si soffrigge, in olio di oliva, la cipolla tagliata a spicchi abbastanza grossi (altrimenti poi si scioglierà), il sedano fatto anch’esso a cubetti, le olive verdi denocciolate, i capperi e una punta di salsa di pomodoro (la quantità varia a seconda del gusto personale). Sale e pepe, ovviamente, a chiusura a proprio gusto.

Sull’aggiunta della mistura (che si definisce a occhio e a palato) dell’agrodolce ci sono poi almeno due versioni.

C’è chi preferisce unire tutti gli ingredienti in un tegame e, a fuoco basso, aggiunge, acqua, aceto e zucchero, terminando la cottura. Altri invece preferiscono ridurre questi liquidi a parte e versarli sugli ingredienti senza fiamma sotto, a freddo.

Le varianti, come dicevamo, sono tantissime, da quella agrigentina con l’aggiunta di peperoni, a quella trapanese con l’aggiunta delle mandorle; per non parlare delle varianti di caponata di tonno e di capone, appunto.

Non viene esclusa neanche la frutta, famosissima è la versione con la pesca di Bivona, e altri ortaggi stagionali come il carciofo, ad esempio.

Il nostro suggerimento, a chi ancora non avesse la sua versione preferita della caponata, è quello di provarle in giro per l’Isola, chiedendo anche la ricetta, perché siamo sicuri che potreste scoprire anche un ingrediente nuovo e insolito pur appartenente alla tradizione antica.