Bianco o nero, è l'oro dei Nebrodi: i segreti di un'eccellenza (minacciata dalla siccità)

Questo è l’anno con la maggiore siccità per la Sicilia. Tra le vittime indirette, i tartufi siciliani.

La loro pezzatura infatti quest’anno è molto più piccola. Stiamo parlando del tartufo nero uncinato, parente del tartufo estivo, è protetto da una buccia con delle escrescenze a forma di uncino.

Il Tartufo Nero Uncinato ama l’ombra e vive in simbiosi con alberi come il carpino nero, il cerro e la roverella. L’Uncinato ha ottime proprietà naturali: contrasta i radicali liberi, contiene antiossidanti ed è ricco di sali minerali che ne favorisce la digestione.

Il suo sapore è più forte ed è ideale con le tagliatelle o con i risotti ma l’importante è cucinarlo poco. Si sviluppa a temperature più rigide quindi si trova, fino a dicembre – tempo di maturazione massimo 4 mesi – ad altitudini superiori a 800 metri ma soprattutto, in boschi e pinete dove non passa il sole.Siamo stati sulle montagne tra Tortorici e Floresta, territorio montagnoso e innevato che ha una visuale perfetta sul versante nord dell’Etna. Questo pezzo di crinale rappresenta l’ultima linea montuosa del Parco dei Nebrodi, il centro abitato più vicino è Casale di Floresta a 20 chilometri.

Siamo a una altezza superiore ai mille metri, dovrebbe fare freddo anche sotto il livello dello zero ma invece siamo sui 3 gradi e la neve è fresca: quest’anno se ne è vista davvero poca.

Forse tra qualche settimana il tartufo sarà di pezzatura diversa ma questo rappresenta un problema per chi svolge la professione di cavatore. La nostra guida esperto cavatore Federico Raineri (di Castell’Umberto) ci spiega passo passo la crescita e lo sviluppo di questo fantastico tubero nella sua versione invernale.

Scendendo di altitudine dove la neve scompare, troviamo invece il bianchetto, varietà meno pregiata del tartufo bianco: quest’ultimo può arrivare anche a 2000 euro al chilo.

Mentre il bianchetto ha un ottimo rapporto qualità/prezzo ed è molto usato in cucina dai nostri ristoratori. Si sviluppa in simbiosi con le conifere in boschi e pinete anche a quota più bassa dell’uncinato. Siamo in una località segreta del parco dei Nebrodi, vicini a Castell’Umberto.

L’ideale per cavare questo tubero è il periodo invernale e in notturna.

Come cucinarli? Ideale a crudo su tagliatelle risotti e carni rosse (o insieme all’uovo di quaglia su crostoni di pane). Questo insieme di abbinamenti delicati e "grassi" esalta le potenzialità del tartufo, tanto più che fresco.

La comunità dei cavatori siciliani possiede la conoscenza di questi siti "segreti” dove i tartufi proliferano. Oltre il Parco dei Nebrodi, in provincia di Messina, altri siti sono abbastanza noti per il recupero di questo tubero molto costoso.

Altre zone messinesi dove è possibile trovare il tartufo invernale nelle sue varianti è il bosco di Malabotta nei pressi di Montalbano Elicona, la pineta di Castell’Umberto e gran parte dei territori ricompresi nel Parco dei Nebrodi (Tortorici, Castell’Umberto, Randazzo e Floresta).

Oggi questa presenza certificata tiene testa anche ai più noti Monti Iblei, sito preferito per i ritrovamenti di tartufo in Sicilia.

Lo scorso ottobre, durante la prima sagra del tartufo a Santa Domenica di Vittoria, si è parlato proprio della tutela di questi siti e della poca capacità di “trasformazione” del prodotto finale nella filiera autoctona siciliana.

La nostra Regione si è finalmente dotata di una Legge Regionale (la 29/Dicembre/2020, n° 35 – Norme in materia di raccolta, coltivazione, commercio e tutela dei tartufi nella Regione Siciliana) e secondo quanto riportato dalle istituzioni regionali e da studi effettuati, la presenza nel territorio boschivo Siciliano, riguarda quasi tutte le nove specie di tartufo commerciabili.

La presenza di tante specie di tartufo è dovuta alla diversa varietà di ambienti presenti nelle diverse quote altimetriche ed esposizioni delle zone montane calcaree.

La conoscenza e la lavorazione di questo tubero così prezioso per la cucina siciliana e internazionale garantisce un importante indotto economico: dagli addestratori di cani, agli esperti cavatori, alle guide turistiche, agli assaggiatori fino a coltivatori e produttori finali.