A vastedda ca ricotta è la colazione dei baarioti: appena sfornata "squagghia" in bocca

A Bagheria, nonostante la varietà di liccumarie buonissime e tipiche, preferiamo il salato, a tutte le ore. E lo sfincione ci è testimone! Sapete cosa mangiavano a colazione e ancor più spesso a merenda i contadini fino a qualche decennio fa? Ovviamente non vi parlo di una realtà risalente a chissà quale epoca per non sollevare sommosse, è ovvio che prima ci fosse il pititto, quello vero, e certe prelibatezze si potevano solo sognare.

Fino ad una trentina di anni fa però, quella che oggi rimane una tradizione principalmente per la festa dei morti o da sabato sera in famiglia, era consuetudine prima di andare a lavorare la terra: a colazione vastiedda ca ricuotta. Lungi da me dare il primato ai baarioti anche per questo, siamo in Sicilia e la ricotta buona la si trova da tutte le parti. Qui però a vastiedda con la ricotta è quasi un culto, ci teniamo assai insomma.

Molto più che a Palermo dove va per la maggiore il pane con la milza, eventualmente maritata con ricotta, proprio perchè l’abbondanza non ha mai fatto carestia e il connubio pare essere molto gradito. La preparazione prevede semplicità di ingredienti ma è ovvio che di semplice non vi sia nulla nella sua realizzazione. In primis il pane, altro non è che il tipico moffoletto, per gli amici palermitani “a muffulietta”, ma a Bagheria, a casa mia per lo meno, il moffoletto è masculo tanto quanto l’arancina è fimmina, noi fluidità di genere non ne ammettiamo a ora di panza.Il moffoletto, tendenzialmente senza giggiulena, deve essere infatti croccantissimo fuori, al limite con lo screpolare il palato (in gergo tecnico “scucciare u balataru”), e una nuvola con bolle di aria dentro, chè del mollicone non ce ne facciamo nulla e vogliamo spazio per la ricotta. Come avrete capito questa già è arte, e in genere oltre agli ingredienti buoni e alla lenta lievitazione, per ottenere un panuzzo così buono ci vuole la cottura nel forno a legna, ormai una rarità persino a Bagheria, anche se possiamo annoverare importanti superstiti.

Poi ovviamente il pane si consa con una bella cazzuolata di ricotta e una cascata di caciocavallo a listarelle, con l’aggiunta alla fine di sale, pepe e, pare, strutto caldo, questi ultimi ingredienti vanno dosati “a sentimento”. Non è necessario dirvi che già così sia una prelibatezza, ma se la si consuma appena sfornata squagghia letteralmente in bocca!

Luogo di ritrovo per i contadini prima, e per le famiglie la domenica mattina dopo, era piazza Sepolcro, nel centro storico di Bagheria, che ospitava e accoglie ancora oggi un’antica focacceria, negli anni evolutasi ampliando la propria offerta alla clientela, e che in passato era aperta già all’alba proprio per appagare la voglia mattutina di ricotta. Quel bisogno che ti assale e non può essere colmato con un cannolo, una fetta di cassata o un’iris, no, noi la ricotta la vogliamo in mezzo al pane, solo così ci dà quella certa soddisfazione difficile da descrivere a parole.

Sia chiaro che se poi c’è una cassatina con la quale sciacquarci la bocca e lasciare una nota dolce, di certo non la disdegnamo... Per i palermitani dediti alla lettura: tranquilli, la vostra focacceria è di circa vent’anni precedente alla nostra. Nessuno vuole togliervi questo primato! Fermo restando che si parla sempre della metà del 1800, a riprova di quanto questa tradizione sia radicata per i bagheresi. Forme remote di street food, in questo caso più cibo da piazza che da strada, dove i profumi si propagavano attirando coloro che avevano bisogno di mettersi in forze prima di andare a lavoro, o una volta tornati da ‘o locu, l’appezzamento di terreno, perchè il loro mestiere era sia di pensiero ma soprattutto di braccio, e di energie ne necessitavano tante davvero.

Oggi, un po' come per lo sfincione o un qualsiasi dolce tipico di un dato periodo dell’anno, grazie proprio alla popolarità e diffusione di questi piatti, non vi è più alcuna difficoltà a reperirli in un qualsiasi momento. Questo non ne sminuisce certamente il valore, ci toglie forse un po’ di attesa che poi accresceva la gioia al momento in cui si appagava il palato, ma volete mettere con la possibilità di togliersi un capriccio ogni volta che ti assale quel languorino sfizioso?!