Un piatto (siciliano) che rischia l'estinzione: cosa sono e come si preparano i "cudduruni"

Eccolo, quel periodo dell’anno dove la tavola imbandita attende un numero più o meno spropositato di commensali (parenti o amici) di ogni parte dell’Italia o del proprio paese, è arrivato.

Benché Natale e le festività al seguito siano il non plus ultra della condivisione, spesso, vista e mente sono annebbiate dalle prelibatezze cucinate e Ognunu si tira a bravi ppo sò cudduruni - Ognuno avvicina la brace alla sua focaccia.

Insomma, potremmo dire che ognuno pensa per sé e fa i propri interessi (in questo caso, in maniera bonaria s’intende); un detto particolare con riferimento a un piatto della tradizione siciliana: i cudduruni.

Il nome, deriva dal termine greco κολλύρα, kollýra (pagnotta) ed è diventato il tratto distintivo della pietanza tipica di Lentini, comune in provincia di Siracusa, cucinata soprattutto durante le feste natalizie.

I cudduruni, inseriti da Slow food nell’Arca del gusto, cioè fra i prodotti a rischio estinzione e che meritano di essere salvaguardati per il rapporto con il territorio e le tradizioni, hanno origini contadine e appartengono alla cucina povera.Infatti, erano preparati con i ritagli avanzati della pasta di pane e farciti con erbe, formaggio e olio d’oliva; chiusi poi a mezzaluna con i bordi pizzicati per formare il tipico cordone e cotti nel forno a legna.

Nel tempo, la ricetta ingloba altri ingredienti come stratto (estratto di pomodoro), le anciti (biete selvatiche), broccoli neri e salsiccia, oppure cipolla leggermente sbollentata, divenendo prerogativa della produzione casalinga.

La preparazione richiede circa 2 ore, ma una cosa è certa: sarete ripagati della fatica, e con la loro bontà eviterete forse le temute domande dei parenti a tavola. Vediamo, dunque, le dritte sugli ingredienti da avere in dispensa e sui passaggi per cucinare questo piatto "dribbla domande scomode".

Ingredienti per 3 cudduruni
1 kg di semola di grano duro
40 gr di lievito di birra o lievito madre
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Circa 600 ml di acqua tiepida
Un pizzico di sale
2 cucchiaini di zucchero

Ingredienti per il ripieno di anciti
5 mazzetti di anciti (bietole selvatiche) o altre verdure a foglia larga
Olio extravergine d’oliva q.b
Sale q.b
1 spicchio d’aglio
Stratto o pomodorini secchi q.b
150 gr di formaggio primo sale
Pepe rosso q.b
Una manciata di olive nere (facoltative)
Salsiccia q.b

Procedimento
Se vuoi eseguire la ricetta dei cudduruni come da tradizione, riponi fiducia nella tua energia per un impasto a mano; invece, tu comodista in ascolto sii pronto con l’impastatrice.

Partiamo!

Sciogli in un po’ d’acqua tiepida lievito e zucchero, dopodiché uniscili alla farina rimacinata di grano duro. Amalgamare gli ingredienti aggiungendo poco per volta l’acqua tiepida rimanente, l’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Impastare accuratamente, fino all’obiettivo: una pasta liscia, omogenea e morbida. Coprire e far lievitare per almeno un’ora nel forno spento con la luce accesa.

Quando l’impasto raddoppia di dimensione, spostarlo sul piano di lavoro spolverizzato con della farina e dividerlo in 3 parti (una per ogni cuddurune). Lasciamo il piano da lavoro, per i fornelli e dedichiamoci al ripieno.

Dopo aver lavato e pulito bene dalle parti più dure gli anciti, metterli con un pizzico di sale e senza acqua in un tegame e fare cuocere.

A fine cottura, scolare l'acqua rilasciata e ripassare in padella con aglio, peperoncino e un filo d’olio. Tornare a uno dei tre panetti, stenderlo sottilmente (circa 1 o 2cm) e dargli una forma tonda. A questo punto, arriva il momento che dà più soddisfazione: la farcitura.

Condire una metà della pasta con stratto, anciti, formaggio primo sale tagliato a pezzi, olive nere e salsiccia. Coprire la base condita con l’altra parte di impasto, creando una mezzaluna e infine sigillare pizzicando i bordi: questo sarà il tipico cordone.

Punzecchiare con una forchetta per evitare la formazione di bolle d’aria, spennellare con l’olio extravergine d’oliva e mettere in forno preriscaldato a 220°, cuocendo per circa 20 minuti.

Una volta sfornati far intiepidire e portare in tavola per la gioia e la serenità, o almeno ci si augura, di tutti.