Un gusto diventato leggenda: Palermo e la curiosa storia "ru ficatu ri Sette Cannoli"

Il popolo siciliano per secoli patì la fame. Mentre per i ricchi mangiare era sinonimo di potere, per i poveri era la sopravvivenza. La tavola era quindi l’occasione per ostentare la potenza e la ricchezza del signore in tutta la sua pompa e a tal fine utilizzavano i migliori cuochi e commestibili esotici.

Nelle case dei poveri, le donne cucinavano i prodotti della terra tuttavia, per esorcizzare la povertà, il popolo palermitano equiparò il nome di alcune pietanze “povere” ad altre che erano monopolio esclusivo dei ricchi. Fu un modo per esorcizzare la povertà.

A tal proposito, un detto palermitano recita: “Pari u ficatu ri setti cannoli”. Questo detto nacque da un fatto che vi racconterò.

Tra i vari venditori di generi alimentari del mercato della Vucciria, qualcuno un giorno gustò la zucchina rossa all’agro e dolce ed ebbe la sensazione che fosse tenera e morbida come il fegato. Per questo motivo, ebbe un colpo di genio, vendette la zucca cruda al pubblico “abbanniando”: “ficatu ri setti cannoli” (fegato dei sette rubinetti). Sicuramente, visto il successo di vendita, altri venditori seguirono il suo esempio e si appropriarono “dell’abbanniatina”. Tutti vendevano la zucca rossa “abbanniando”:” ’u ficatu ri setti cannoli” (fegato delle sette cannule).Qualcuno potrà obiettare: cosa c’entrano i “setti cannola”? Per spiegarlo dovrò esporre alcune versioni.

La prima, racconta che la dicitura “setti cannoli” dipenda dalla fontana del Garraffello che si trova nella piazza omonima poco distante dal mercato della Vucciria. Fino ad alcuni anni fa, i commercianti che esercitavano loro vendita in questa zona usavano l’acqua della fontana per l’approvvigionamento personale.

Un’altra versione, racconta che la zucca rossa in agrodolce fu preparata per la prima volta in un’osteria nella storica piazzetta Garraffello, al centro della quale si trova l’omonima fontana con sette cannule d’acqua (in dialetto cannola), imitando un piatto più costoso: il fegato. La zucca rossa, grazie alla sua carnosità, riesce ad imitare perfettamente il gusto del più costoso fegato.

Un’altra versione potrebbe dipendere dalla provenienza della zucchina rossa, ovvero, la Contrada dei Sette Cannoli, dal nome di una fontana con sette cannule di ferro che si trovava sul luogo, oggi denominata via Musica d'Orfeo perché sopra la fontana c’era un dipinto in cui il musico Orfeo suonava la lira per richiamare alcuni animali.

In questa Contrada, che si trova in fondo al corso dei Mille, c’era un’estensione enorme di giardini che con i loro prodotti approvvigionavano la città. Personalmente credo sia possibile quest’ultima versione in quanto la fontana del Garraffello non ha mai avuto “setti cannoli” (sette cannule): in un’epigrafe posta nei pressi, si legge che la fontana sorse per volere del pretore Andrea Salazar ed al centro della piazza fu costruita una fontana scolpita da Vincenzo Gagini, figlio di Antonello,
corredata da versi composti dal poeta Antonio Veneziano, che versava acqua da dieci cannule di bronzo. Oggi, dopo secolari vicissitudini, le cannule si sono ridotte ad otto ma non sono state mai sette.

Ci sono altre versioni che citano diverse località ma non credo siano attendibili. Il popolo palermitano si confortò mangiando la zucchina rossa in agrodolce paragonandola con il fegato che non poteva acquistare. Oggi, questo piatto è diventato uno dei più caratteristici della cucina palermitana per il suo sapore agrodolce, ottenuto miscelando l’olio, lo zucchero e l’aceto.