Un contorno (estivo) tipico in Sicilia: perché si chiamano melanzane "alla Parmigiana"

Quanti di voi si sono mai chiesti cosa significa «Melenzane alla Parmiciana»? A volte, mangiamo e non conosciamo la storia della nostra tavola.

Proprio così, in quel contorno siciliano le melenzane fritte sono disposte «a scaletta» come le scalette di una «persiana» per essere condite con la salsa di pomodoro, il pecorino poi sostituito dal parmigiano reggiano piccante e qualche foglia di basilico, secondo una tradizione marsalese narrata da Francesca La Grutta che di Marsala conosce ognidove.

Nella ricetta palermitana, invece, regna il caciocavallo fresco che simula il «polverone della strada» per dirla come nei racconti del nostro Gaetano Basile.

Ma cosa c'entrano le «persiane»? Quelle finestre, pensate, si chiamano così perchè provengono dalla Persia. Vennero ideate così come le conosciamo per proteggere le donne da occhi indiscreti.

Le scalette delle persiane «dischiuse» potevano infatti consentire loro di guardare senza essere viste. Questo movimento delle «scalette» con un sistema a «lamelle» definiva la persiana d'Oriente «gelosia», un termine perfetto che rappresentava il modo di essere degli uomini di quei luoghi e di quei tempi.«I mariti gelosi», per dire. In effetti, le liste di legno che compongono le «gelosie» si chiamano «parmigiane», tradotte poi in siciliano in «parmiciane» per sistemare «a scaletta» le melenzane in una teglia come fossero le liste di una persiana.

Le «persiane» arriveranno in Sicilia nel XVI°secolo per schermare l'eccessivo sole siciliano, e non mancherà un «burqa» (per fortuna solo all'infisso) ovvero la «cortina», il «velo», l'attuale «tenda» che si intravede dietro ogni moderna persiana. Quindi le finestre siciliane vengono dalla Persia, e le melenzane? Secondo Gaetano Basile gli arabi portarono nella nostra terra la «badingian» ossia la «melenzana».

I nostri avi però non la conoscevano, quindi cominciarono a prenderla a morsi come fosse un frutto; qualcuno morì pure perchè la melenzana cruda contiene la «solanina», un alcaloide glicosidico tossico.

Fu così che la «badingian» venne chiamata «mela insana» che cotta e soprattutto fritta rende ancora oggi le nostre tavole ricche di storia. Identità e autenticità parleranno sole in una casa siciliana ogni volta che ci sarà una persiana, magari in alluminio, a scaletta per fare ombra, una tenda e una tavola imbandita dove trionfa la «parmiciana».

A volte ci affacciamo alla finestra, parliamo con un vicino, sistemiamo una tenda, ci sediamo a tavola, pranziamo con gusto. Tutti gesti apparentementi banali ma se ci soffermiamo, dietro a queste piccole cose c'è una verità tutta nostra.