Tenerumi, gambero rosso ed è subito estate (siciliana): la ricetta dello chef Fabio Armanno

Un piatto che celebra l'estate, con i tenerumi e il gambero rosso a farla da padroni. A proporlo è lo chef Fabio Armanno che, dopo numerose esperienze in ristoranti e hotel di fama internazionale, tra cui il Belmond Grand Hotel Timeo di Taormina e Villa Igiea di Palermo e con alle spalle notevoli collaborazioni con colleghi di alto profilo professionale, oggi collabora con Casale San Leonardo di Campofelice di Fitalia.

Palermitano doc, classe 1974, la sua storia nel mondo della ristorazione nasce in sala. La sua passione per la cucina però non poteva essere ignorata, dopo il diploma di Tecnico delle attività alberghiere, consegue la qualifica di cucina presso l’istituto alberghiero Pietro Piazza e, grazie a una serie di fortunate coincidenze, riesce a conquistare quello che da sempre aveva desiderato: lavorare dietro ai fornelli.

Da quella postazione, che è il coronamento dei suoi sogni di una vita, si fa paladino dei prodotti del territorio, li valorizza in piatti in cui magistralmente coniuga tradizione e innovazione. «Quello che faccio sempre è andare a prendere piatti della tradizione siciliana e rielaborarli in chiave moderna, avendo sempre cura di celebrare le nostre superbe materie prime, con piatti che siano semplici ma di effetto», spiega lo chef Armanno.Dal 2011 è consigliere dell’Associazione cuochi e pasticceri di Palermo, componente del Culinary Team Palermo, con il quale ha partecipato a competizioni nazionali ed internazionali, e oggi è anche Consigliere dell’Unione regionale cuochi Siciliani oltre a far parte dell’Euro-Toques Italia, associazione europea di categoria.

«Per questa ricetta - spiega ancora lo chef - ho scelto il riso vialone nano semi-integrale che a differenza di quello tradizionale bianco ha un processo di raffinazione più leggero che permette di non eliminare le proprietà nutritive che si trovano esternamente al chicco. Il sapore inconfondibile e unico al mondo del nostro gambero rosso, che il Mar Mediterraneo arricchisce di sali minerali donandogli delle note leggermente dolci e una gradevole sensazione di affumicatura, viene accostato ai tenerumi e alla stracciatella di bufala per un piatto tipico della stagione estiva, da provare assolutamente».

Vialone nano semi integrale con crema di tenerumi, battuto di gambero rosso, caviale e stracciatella - Ingredienti per 4 persone

Tempo di preparazione: 60 minuti

350 g Crema di tenerumi
320 g Vialone nano semi-integrale
0,800 l Brodo vegetale (carote, sedano, porro, cipolla bianca, zucchina, finocchio.)
12 Gamberi rossi media grandezza
20 g Caviale
40 g Stracciatella
q.b. Sale
q.b. Pepe macinato
q.b. Olio evo
q.b. Olio all'aglio
q.b. Foglioline di menta

Preparazione

Per la crema di tenerumi:
lavare le foglie accuratamente, immergerli in acqua bollente per circa 1 minuto. Frullare con olio evo e ridurre a crema.

Per il brodo:
in una pentola capiente mettere sedano, carote, cipolla, porro, zucchina, finocchio, aggiungere acqua fredda e mettere sul fuoco e far bollire per circa 45 minuti.

Per il riso:
in una pentola ampia, tostare il riso, aggiungere un pizzico di sale e bagnare con il brodo vegetale. Dopo circa 10 minuti aggiungere la crema di tenerumi. Quando il riso è cotto togliere dal fuoco e mantecare con olio evo ed olio all'aglio. Aggiustare di sale e pepe.

Impiattamento
in un piatto piano mettere al centro il riso, adagiarvi sopra il battuto di gambero preparato in precedenza, la quenelle di caviale, la stracciatella ai lati, le foglioline di menta e finire un giro di olio.