Restano e scommettono su Palermo: la cucina siciliana è più vegana di quanto pensiamo

Le panelle e le crocchè, la caponata, la pasta con i tenerumi, la frittella, il macco, i cazzilli. Basta solo pensare a una di queste leccornie per far aprire il cuore e lo stomaco di ogni palermitano che si rispetti.

Li abbiamo mangiati davanti al mare di Mondello o in quel localino tipico del centro, a volte ci è capitato di mangiarli anche al nord Italia o all’estero, non pensando che sono ottimi esempi di cucina tipica, ma soprattutto, vegana.

Anche Palermo non è rimasta immune al fascino di questa filosofia e negli ultimi anni alcune realtà locali hanno deciso di fare questa scommessa.

Diventare vegani a Palermo è più semplice di quanto si pensi e le ricette tradizionali già vegane o facilmente veganizzabili sono tantissime. Lo sanno bene Luca e Francesco Buemi che di recente hanno deciso di fare una scommessa nella scommessa: aprire un ristorante a Palermo, vegano, aiutati dal green chef Umberto La Rosa e il barman Giovanni Argano.Luca ha cominciato sette anni fa con una bakery in centro, aperta insieme a Francesco e alla moglie Maira, riproponendo dolci della tradizione americana rivisitati in chiave sicula. A 25 anni Luca, titolare del ristorante e vegano, si trova a dover rispondere alla domanda che affligge molti giovani palermitani: resto a Palermo o vado via come fanno tutti?

«A conti fatti, a 25 anni potevo permettermi di rischiare il tutto per tutto» racconta Luca «Sapevo che se fosse andata male l'idea imprenditoriale a Palermo, avrei comunque potuto ricreare una vita all'estero. Abbiamo lavorato tanto e dopo sette anni l'avventura imprenditoriale è andata talmente bene che siamo riusciti ad aprire un secondo locale.

Dopo tanti tentativi e tante prove sono riuscito ad apire un ristorante, le ricette che abbiamo qui sono frutto di anni di esperimenti e soprattutto di studio».

Anche Francesco, come il fratello ma onnivoro, ha considerato l’idea dell’estero «Io ho fatto l’alberghiero, ero l'unico ad avere esperienza nel settore. A 22 anni ho pensato di trasferirmi a Berlino, ma non ero sicuro di voler andare via.

Poi a mio fratello è venuta l’idea della bakery, mi ha coinvolto e sono diventato pasticcere. Ma non era il mio campo, così adesso dopo 7 anni di dolci, sono felice di essere tornato al salato. Sono contento comunque di essere rimasto, non so come sarebbe andata se fossi andato via, ma sono felice di aver realizzato il sogno che avevo a scuola».

Ma nessuna idea imprenditoriale può partire senza il supporto del giusto team, così a gennaio del 2022, Umberto La Rosa, nutrizionista, lottatore e green chef, si unisce all’avventura vegana di Luca e Francesco.

«Io sono vegano da undici anni, mi sono avvicinato a questo stile di vita dopo che durante un incontro per diventare lottatore professionista sono stato disintegrato da un vegano. Da quel momento tutte le credenze che avevo sulla carne sono state demolite».

Al contrario di Luca e Francesco, Umberto è fuggito da Palermo per un periodo.

«Amo visceralmente questa terra e ho sofferto molto il lassismo generale a cui molti si sono abituati. Sono un tipo che prende le cose di petto e non potendo cambiare la testa di 5 milioni di siciliani, me ne sono andato io. Ero in vacanza a Londra, al quarto giorno ho deciso che mi sarei trasferito qualche mese, e alla fine, sono rimasto quasi tre anni.

Tornai a Palermo il 15 luglio 2015 in vacanza, avevo già un biglietto per l’Australia, dove sarei andato a fare lo chef e l'istruttore di combattimento. Quella volta però sentii qualcosa di diverso. Pensai che a 25 anni avrei potuto concedermi il lusso di provare ancora, e sono sette anni che la prova va bene. A gennaio di quest’anno stavo per trasferirmi in Scozia, quando mi arriva un messaggio di Luca che mi propone l’idea del ristorante vegano.

La cucina è sempre stata la mia passione, quando potevo stavo sempre in cucina nei pub o ristoranti di amici quindi mi sono detto “io rimango qua non me ne frega niente” e alla fine siamo qui con questi due pazzi». L’idea di aprire un ristorante vegano nasce dalla volontà di soddisfare il bisogno di molti palermitani che hanno sposato questa filosofia.

Il primo approccio è stato con la bakery, in molti hanno iniziato a chiedere dolci vegani, fino al punto in cui Luca ha deciso di aprire un ristorante dedicato a questa cucina, ma senza dimenticare la tradizione e il territorio. La cucina siciliana è una cucina di matrice povera, e molti ingredienti principali sono verdure, ortaggi o legumi utilizzati anticamente dal popolo per imitare i piatti a base di selvaggina degli aristocratici.

Basti pensare alla caponata, in origine preparata con il capone e poi sostituito con le melanzane, o la zucca in agrodolce alternativa povera al fegato.

Buona parte dei piatti tipici proposti da Luca e il suo staff sono in profonda sinergia con il territorio: la cucina vegana permette di valorizzare gli ingredienti in una maniera unica e al tempo stesso allargare i confini.

«I nostri fornitori sono sparsi in tutta la Sicilia, quello che ci guida nella scelta nei nostri partner è la qualità degli ingredienti e l’eccellenza. Vogliamo che i nostri ospiti mangino bene, ancora prima di mangiare vegano» racconta Luca.

«I nostri piatti sono frutto di una lunghissima ricerca sulle materie prime, e alla fine il cliente, pur non sapendo tutto il lavoro che c'è dietro, percepisce l’amore messo per arrivare a quel piatto» aggiunge Umberto.

Anche nelle proposte del beverage la ricerca non manca «quando sono stato contattato da Luca» racconta Giovanni «ho scoperto una realtà che sconoscevo, ci sono molti prodotti non vegani e creare una drink list vegana per i piatti di Francesco e Umberto è stata una bella sfida, ma le aspettative alla fine sono state superate e ne sono molto contento».

Durante le ricerche di Luca e il suo staff, è emerso che l’elemento costante dei piatti tipici della tradizione è l’innovazione. Nel tempo l'ingrediente principale è cambiato tantissime volte, quello che ha sempre fatto fede è il gusto.

Ad esempio, il nostro couscous in origine era preparato con un ingrediente tipico della cultura araba che tuttavia marciva durante i lunghi viaggi e quando consumato provocava allucinazioni. Arrivati in Sicilia, i guerrieri arabi sostituirono quell’ingrediente con il semolino, ottenendo quello che oggi è il nostro tradizionale couscous.

«Quello che ci auguriamo – continuano Luca e Umberto - è che succeda la stessa cosa con la cucina vegana: che a un certo punto diventi parte della tradizione. Nella cucina l’evoluzione è normale e inevitabile; anche se, se si pensa al beneficio ambientale del veganismo, alla lunga è probabile che diventi una delle poche opzioni percorribili per salvaguardare il pianeta».

Il cibo è una cosa bellissima, ci da tutti i nutrienti necessari per vivere una vita piena e considerando che nella vita mangiamo circa 190.000 volte, mangiare bene, magari la buonissima vegarbonara di Luca, facendo del bene a sé stessi, al proprio corpo e al mondo non è una cosa da poco.