Pane e grissini ottenuti dagli scarti della mandorla: l'Università di Catania è "green"

Per la serie “non si butta via niente”. Una ricerca condotta dall’Università degli Studi di Catania ha dimostrato che gli scarti della buccia della mandorla possono essere riutilizzati come base integrativa per produrre pane, grissini, cracker e altri prodotti da forno.

Si chiama “Skin” ed è la pellicina marrone che avvolge il seme della mandorla e che generalmente, dopo il processo di pelatura, è destinata ad essere etichettata come rifiuto e gettata via nella pattumiera. E invece no, perché si è scoperto che quella cuticola dal colore marrone scuro è molto ricca di composti bio-attivi, meglio conosciuti come antiossidanti, e si presta perfettamente ad essere riutilizzata nel vasto circuito dell’industria alimentare per presentarsi sulle nostre tavole sotto altra forma.

Pane, grissini e perfino alcuni tipi di birra possono trarre giovamento dal riuso di questi scarti alimentari che, secondo la ricerca condotta dalla professoressa Rosa Palmeri dell’Università di Catania in collaborazione con Daniele Romano, tecnologo alimentare e responsabile ricerca e sviluppo dell’azienda Damiano Organic, costituiscono un sotto-prodotto ad elevato valore aggiunto.Ma ad esser destinata ad una nuova vita, non sarebbe solo lo skin esterno delle mandorle ma anche l’acqua bollente utilizzata durante il suo processo di pelatura, elementi in grado di apportare beneficio a chi li consuma e in generale contribuire a ridurre gli sprechi.

«Dal processo di lavorazione della mandorla vengono fuori due scarti alimentari, ossia lo skin e l’acqua di pelatura che portata ad una temperatura di 90 gradi per 9 minuti fa staccare la cuticola dal seme” – spiega il dottor Romano. Ebbene secondo i recenti studi questi due scarti, derivanti dal frutto della mandorla, presentano un significativo contenuto di polifenoli che costituisce un'ottima base per la produzione di alimenti quali ad esempio alcunu prodotti da forno come il pane, e si prestano quindi avere una seconda vita nel settore alimentare e ad essere riciclati in un’ottica di economia circolare e di recupero del sottoprodotto».

L’interessante ricerca universitaria tesa a valorizzare l’ecosostenibilità ambientale e l’importanza dell’evitare gli sprechi, soprattutto in un settore come quello del food, è sfociata poi nella tesi di laurea di una giovane studentessa dell’Università di Catania, la dottoressa Alessandra Bonanno, che ha sposato a pieno i risultati della ricerca scientifica.

«Abbiamo lavorato per quasi un anno come un’unica squadra unita credendo nel valore del progetto, perché la Damiano Organic ha fornito all’Università una vasta cultivar di mandorle da utilizzare per la ricerca e grazie all’inteso lavoro della professoressa Palmeri e alla tenacia della giovane tesista siamo riusciti tutti insieme a mettere le basi per il riutilizzo di qualcosa che fino ad oggi finiva nell’immondizia, mostrando anche un altro lato green e sostenibile del ciclo produttivo».

La ricerca inoltre ha vinto il primo premio al Cibus Tec di Parma, uno degli eventi più importanti per le tecnologie alimentari, in occasione di un concorso indetto dal Consiglio dell’ordine nazionale dei tecnologi alimentari che lo ha premiato come progetto maggiormente innovativo dell’anno nel settore dell'industria alimentare e bevande, ricevendo il primo posto nella categoria dei professionisti over 10, cioè con un’anzianità di servizio superiore ai 10 anni.