La cassata in passerella

Diciamoci la verità: chi non ha avuto mai voglia di sprofondare in qualche torta o mousse? Chi non ha ceduto alla tentazione di affondare i denti nella pasta di qualche bignè, o di squagliare contro il palato il pan di Spagna aromatizzato al maraschino e ricoperto di glassa, o ancora soffocare nella crema a pois, ispirazione per l'ultima proposta di Jean Paul Gautier per la stagione primavera-estate 2006? Il gioiello di punta della maison francese, Rich Prem Cotillon, è venuto qui in Sicilia per studiare e rubare i disegni delle decorazioni del nostro tipico dolce pasquale: la cassata. “Oggi la moda ha bisogno di continui stimoli, ed è necessario essere pronti a prenderli da ogni cosa, anche dalla cucina, quando è di un certo livello” ci ha confessato, “Mi incuriosiva il connubio fra lo sfarzo e la morbidezza di queste decorazioni”.

Stanchi della donna fico d'India, seguita dalla donna peri d'alive, ormai inflazionata, lo stilista sta puntando sulla donna cassata, che unisce eccesso a ingenuità delle forme. La definizione di questa donna è anche un chiaro riferimento alle manifestazioni studentesche, che hanno scosso le strade parigine, e non solo, per la tutela del primo impiego. “Voci mai ascoltate, cassate prima che emettessero fiato” ci dice Cotillon, facendosi scuro in viso. Poi ha proseguito sottolineando la scelta dei colori pastello per dare un tocco coquette a queste nouvelle Justine. “Sono rimasto qui, in questa meravigliosa terra, per tre settimane. Sono sorpreso dalla sopravvivenza di tradizioni così arcaiche. Non immaginavo che addirittura questo dolce potesse risalire all'anno Mille, quando i Saraceni davano forma al cacio con una scodella, la quas'at, per conservarlo”.

Continua Cotillon raccontandoci delle sue esperienze al Monastero di Valverde a Palermo, luogo di custodia dell'antica ricetta. “All'inizio le suore credevano mi volessi convertire, avevano chiamato il padre confessore, poi hanno compreso, grazie all'aiuto dell'interprete rionale, un panellaro ambulante, scelto come testimonial della stagione, che desideravo solo informazioni.
Sono risalito alla ricetta di fine cinquecento, al tempo del Sinodo di Mazara, divenuta patrimonio Unesco insieme alle suore suddette, che ormai hanno una certa età, ma non rendeva visivamente quello che avevo in mente. Come ho detto, volevo giocare con forme, colori. La cassata di Gulì, il proprietario della fabbrica di canditi, quella soprannominata 'alla siciliana' mi solleticava la fantasia. Ho provato a cucinarla e non è affatto facile. Poi con l'aiuto di una cuoca, Tana, ho imparato e ora potrei insegnare il metodo!”

Incredulo il capannello di persone attorno a Cotillon, lo ha invitato a svelarne i segreti. L'artista ha declinato il procedimento come fosse verbo. “Per sei persone servono 500 gr di ricotta di pecora, che dovrete passare bene al setaccio e poi unire a 200 gr di zucchero e ½ bustina di vaniglia, 100 gr di gocce di cioccolato, e 100 gr di zuccata. La crema di ricotta deve essere leggera e occorre lavorarla molto. Nel frattempo colorate con il colorante alimentare verde, 250 gr di pasta di mandorle, che poi dovrete spianare e tagliare facendo dei rettangoli di circa 6 cm, alti quanto i bordi dello stampo a cilindro svasato. Ponete il pan di Spagna sul fondo delle teglia e alternate rettangoli di pasta reale a quelli di pan di Spagna ai bordi, versate la crema di ricotta e coprite con il secondo strato di Pan di Spagna. Lasciate raffreddare tutto per qualche ora. Voltate lo stampo e adagiate la cassata nel piatto da portata, ricoprite con la glassa di zucchero e decorate con capelli d'angelo, mandarini, limoni o arance candite”. Cotillon ha concluso l'intervista dichiarando “Proprio questi tocchi di maestri pasticceri mi hanno suggerito l'idea di cappelli con cesti di frutta fresca, da cambiare una volta ammuffita. Una mescolanza che unisce sontuosità barocca a ironia degna della Venera Nera, la Baker. La donna di questo millennio deve ironizzare con la sua essenza infantile e accogliente, suggestiva e maliarda”. E con un ordine di una cassata di centoquaranta tonnellate, che servirà come apertura alla settimana della moda a Parigi, lasciamo che il nostro contaminato stilista si goda l'ultima fetta di torta in suolo siciliano, prima di immergersi nella frenesia del lavoro.

L’abbinamento

L’attesa pasquale è cessata e il popolo siciliano potrà finalmente gustare nei giorni a venire questo meraviglioso omaggio alla cultura gastronomica e dolciaria della nostra regione. Non tutti, però, avranno la possibilità di apprezzarne le innumerevoli doti sensoriali nell’abbinamento col vino. Al momento della cassata, infatti, come in ogni momento culinario e non, la tradizione popolare impone come sempre il suo retaggio: ed in questo caso è lo spumante. Gli usi popolari, secondo l’annosa credenza, vanno presi come tali, senza la possibilità di un contraddittorio e senza la prova scientifica della loro validità: ciò sarebbe quasi un sacrilegio! Noi, che invece amiamo constatare se il progresso e la verifica empirica possa condurre a risultati diversi da quelli comandati dalle tradizioni, non possiamo accettare questo abbinamento perché, come già ricordato nei precedenti articoli, con una preparazione dolce deve essere assolutamente abbinato un vino dolce. Nel nostro caso la struttura imponente, la grassezza più che percettibile e la lunga persistenza della nostra pietanza, suggeriscono di scegliere un vino passito.