L'amore supera le avversità (e anche la cipollata)

Il problema di variare l'alimentazione è assai spinoso. Mangiamo in media due volte al giorno per sette giorni la settimana, significa quattordici pasti da inventare, che possono constare di un'unica portata, ma che a volte devono arricchirsi per necessità contingenti: invitati, cibi facilmente deperibili, fame atavica. È opportuna l'alternanza degli alimenti, ma bisogna curare anche la preparazione per appagare la gola. E qui casca l'asino, muore Sansone con tutti i filistei, la goccia fa traboccare il vaso, la lingua batte dove il dente duole, i problemi non finiscono mai, la fantasia mette allegria, a pani schittu u veru cumpagnu è u pitittu...

Il medesimo alimento può essere può essere preparato in mille modi diversi. La pasta può essere al sugo, con le verdure, col minestrone, col ragù di carne, di pesce. La semplice fettina di vitello può essere ai ferri, panata, a cotoletta, alla pizzaiola; il pesce può essere arrostito, all'acqua pazza, al sale, al cartoccio, al forno. I problemi si acuiscono quando il caldo ci fa tramortire e deambuliamo con barilotti al posto delle gambe. I rapporti interpersonali sono più difficili e più che cucinare, preferiremmo eliminare. La dieta deve diventare più leggera, basata su verdure, frutta, pesce, pochi grassi e condimenti semplici. Per non crollare davanti ai fornelli o al tavolo, conviene optare per per cotture veloci e per ricette da servire fredde.

Siamo ancora in periodo di pesca del tonno. Approfittiamo di questo nutriente e versatile pesce. Una ricetta sbrigativa, che esalta il sapore di questa carne rossa di mare è la cipollata in agrodolce. Servono le parti più grasse, la surra o la ventresca, con le fette avreste un piatto affucuso e stuppagghiusu. Tagliate tante cipolle quanto è il peso del pesce e fatele ammorbidire a fuoco minimo, in un tegame dai bordi bassi, con un po' d'olio e un po' d'acqua. Appena si romperanno sotto il cucchiaio di legno, unite il tonno e fatelo rosolare velocemente da ambo i lati. Unite mezzo bicchiere di aceto, allungato con l'acqua e due cucchiaini di zucchero. Fate evaporare. Infine aromatizzate con foglioline di menta. Come da manuale va servito freddo. Potete accostarlo a una grigliata di verdure, condita con un battuto d'aglio, olio e aceto. E per finire una bella insalata di frutta fresca.

Ci sono altri metodi di preparazione. In una le cipolle vanno cotte a parte, sempre con acqua e olio. L'aceto si mette all'ultimo, con lo zucchero, si lascia evaporare. In un'altra padella si frigge il tonno. Si uniscono gli ingredienti in una pirofila da portata, si fanno insaporire, cospargendoli di menta e si servono freddi. Altri fanno marinare il tonno una notte con del vino bianco e dei filetti di acciughe. Secondo me il metodo più semplice è il migliore, perché garantisce l'amalgama dei sapori, senza coprirne nessuno. Fate la prova e decidete quale preferite. Non temete di avere l'alito talmente forte da stroncare le cavallette d'Egitto, primo perché in cottura le cipolle perdono gran parte del loro liquido, e poi perché se anche il compagno, o la compagna, ha gradito, non dovreste svenire. Qualora si siano astenuti, purtroppo per loro, mangiate un po' di prezzemolo o una granita di limone e dovreste ovviare a svenimenti dell'ultima ora. In ogni caso l'amore non finirà per una cipollata!

L' Abbinamento

In uno dei nostri precedenti incontri abbiamo sottolineato come la sensazione maggiormente dominante nelle carni del tonno sia la tendenza dolce. Questa caratteristica è in questo caso ulteriormente rafforzata dalla circostanza che essa è altresì percepibile e assolutamente prevalente in un altro degli ingredienti che costituiscono il nostro piatto, la cipolla. Pertanto il vino in abbinamento dovrà riuscire a contenere questa evidente morbidezza del cibo (cui peraltro contribuisce la grassezza del tonno), e in definitiva avrà l’onere di replicare con le armi della durezza (acidità e sapidità).

La persistenza, infine, dovrà essere adeguata a quella del piatto e comunque in grado di evitare di esser succube della sua aromaticità, così come il grado di morbidezza del vino proporzionale alla quantità di sale aggiunto nella preparazione e alla leggera tendenza acida dell’aceto aggiunto durante la preparazione. Proprio questo dato non deve preoccuparci dato che la base agrodolce del piatto è appena accennata e comunque ragionevolmente contenuta dal sapore forte del tonno. Alla luce delle osservazioni enunciate suggerisco di orientarvi sul Contea Sclafani DOC nella tipologia bianco.