Il secondo dei campioni: rollò di cotenne con patate

Lo abbiamo sempre detto: una delle nostre caratteristiche più pittoresche è l’eccesso. Un esempio: la cura meticolosa con cui forniamo le informazioni più dettagliate, sostando in mezzo alla circonvallazione per tre ore, rischiando la pelle e creando un ingorgo di tali proporzioni, che deve venire la polizia aerea a dirigere il traffico, mentre noi, ignari di quanto sta avvenendo, salutiamo lindi, con il fazzoletto in mano, i turisti, appagati dalla nostra disponibilità. Un’impresa diventa una catastrofe, a cui abbiamo partecipato, mettendo il nostro coraggio, salvando il mondo dall’invasione degli alieni, e non è raro ascoltare sceneggiate strazianti di madri in delirio per la partenza del figlio per un weekend! Questo atteggiamento si riflette anche nell’alimentazione, per cui u picciriddu ‘un manciò niente per merenda, solo tre pizzette e un calzone, ma a pranzo aveva mangiato solo gli spaghetti; un pasto è completo solo se ci sono tre antipasti, due primi, un secondo e due contorni, frutta e dolce. Certo, dipende anche dalla consistenza del secondo. Non valgono le frittate o le uova dure, non vale il formaggio, non valgono le mozzarelline panate, per secondi noi intendiamo cose serie: grigliata di carne o di pesce, brociolone, tonno alla brace, insomma ‘a sustanza, no le sfrinzie!

Un secondo che rappresenta bene ciò che intendiamo e che simboleggia la sana cucina mediterranea, che tutti consigliano, è il rollò di cotenne. Ideale per un pasto veloce, anche al ritorno dal mare, o nella pausa lavoro, questo piatto si caratterizza per la scioglievolezza della sua carne. In più facendo il rollò si ha il sugo della pasta e nello stesso tegame si cuoce anche un contorno. Prepararlo non è assolutamente difficile, basta sbollentare le cotenne dopo averle private delle setole, passandole sul fuoco. Appena tiepide si riempiono di salsiccia sbriciolata, unita a un uovo, abbondante pecorino grattugiato, tocchetti di caciocavallo stagionato e aglio tritato. Si arrotola e si lega con lo spago. Nel frattempo in un tegame si soffriggono le cipolle con olio d’oliva extra, appena dorate si unisce lo strattu diluito con il vino vecchio, si sistema il rollò e si lascia cuocere per un’ora e mezzo e comunque finché le cipolle non si siano ridotte in crema. Con questa salsa si condiscono le lasagnette cospargendole di una abbondante spolverata di ricotta salata. Non appena il rollò è pronto si toglie dal tegame, si mette sul piatto da portata e si lascia raffreddare, poi si affetta. Sempre nel tegame si stufano le verdure: patate e carote, rosolate in un po’ d’aglio e olio d’oliva e aromatizzate con rosmarino e peperoncino. Ovviamente non potrà mancare la frutta e la ‘nguantiera di dolci di ricotta, caffé e amaro per chiudere un simile evento. E dopo, frase mai fu più azzeccata, restano solo i migliori…

L’abbinamento
Il nostro è un piatto molto strutturato, caratterizzato da varie sfumature sensoriali. Succulenza, sapidità e aromaticità della carne sono le prime sensazioni che si avvertono durante il primo assaggio. Pertanto il vino in abbinamento dovrà essere caldo di alcool, morbido e dotato di una buona persistenza aromatica. Quest’ultima caratteristica è assolutamente rilevante anche per la presenza dell’aglio, delle cipolle e del pecorino che contribuiscono ad arricchire il piatto anche in termini di grassezza. La sintesi di questi elementi suggerisce di orientare la scelta verso un vitigno alloctono, particolarmente diffuso in tutto il territorio regionale, il Cabernet sauvignon. In particolare quello prodotto nella Doc Contea di Sclafani sembra essere la scelta più adeguata al caso concreto.