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Dal Giappone "Tataki di tonno in sesamo e salsa di soia"

Una ricetta dal sapore raffinato ed orientale, che utilizza la tecnica di cottura giapponese "tataki" per cuocere il tonno, da accompagnare con salsa di soia

di Francesco Sorce

  • 8 aprile 2013

Oggi voglio proporvi uno dei grandi classici della cucina orientale, il Tataki di tonno in crosta di sesamo e salsa di soia: un piatto semplice, elegante e genuino, cucinato con la tecnica giapponese tataki. Generalmente utilizzata per la cottura dei filetti di manzo e di tonno (ma io la utilizzo anche per altre tipologie di carne e di pesce), consiste nello scottare i filetti in una padella a fuoco vivace per dorare la parte esterna e mantenere la parte interna piuttosto cruda. Così facendo, i succhi non vanno dispersi e la carne si mantiene molto tenera; immergendo il filetto nel ghiaccio si ferma il processo di cottura e si facilita l’eliminazione degli eccessi di grasso. Per realizzare un buon tataki di tonno requisito fondamentale è l’utilizzo di pesce freschissimo.

Ingredienti per persona
Filetti di tonno freschissimo, 200 gr
Sesamo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per la riduzione di salsa di soia
Salsa di soia, 150 ml
Sake, un bicchiere (in mancanza va bene anche mezzo bicchiere di vino bianco)
Zucchero, 3 cucchiaini
Procedimento
Mescolate in una ciotola la salsa di soia, lo zucchero ed il sake, fino ad ottenere una riduzione omogenea. Ponete i filetti di tonno, tagliati abbastanza spessi, a macerare nella salsa ottenuta per circa un’ora, avendo cura periodicamente di girarli. Togliete i filetti dalla salsa, sgocciolateli e metteteli da parte.
Ponete in un pentolino la salsa nella quale avete marinato i filetti di tonno e portatela ad ebollizione fino ad attenere una certa consistenza (occore ridurla di circa 1/3). Impanate i filetti di tonno con i semi di sesamo, sia bianchi che neri, e passateli sulla piastra per circa 20 secondi, giusto il tempo sufficiente a scottarli. Qualora preferiste un tonno un po’ più cotto, potete proseguire la cottura al forno a 180°.

A questo punto impiattate il vostro tataki di tonno: disponete i filetti scottati sul piatto e in una ciotolina servite la salsa ottenuta (meglio se leggermente riscaldata). Dal vostro cuocoperamico, buon appetito.
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