La pasta che gioca a fare il dessert: la ricetta dei "Cannoli Carciofi e Asparagi" di Ciccio Chef

Un piatto che valorizza le materie prime di stagione, che sperimenta con le diverse consistenze degli ingredienti, che da pasta qual è gioca a fare il dessert, perché come dice lo chef: «la nostra cucina siciliana è ricca e spesso è difficile separare nettamente il dolce dal salato».

Stagionalità, cucina del riciclo, sostenibilità.

È il mix di questi tre elementi la cifra della cucina di Ciccio chef, alias Francesco Scarpulla, che dopo la laurea in Giurisprudenza segue la sua vera vocazione e, dopo esperienze incredibili in giro per il mondo a fianco dei più grandi chef, gestisce a Parigi, nel XV Arrondissement, un bistrot gastronomico, "Chef Ciccio", insieme al fratello Alessandro, sommelier.

“Cuisine durable et cuisine du marché” (cucina sostenibile e di mercato) che trova ispirazione in ciò che di buono e fresco offre ogni giorno il mercato. Rigorosamente verdure fresche e di stagione, meglio se provenienti da agricoltura biologia, carne locale e pesce proveniente della pesca sostenibile.I prodotti di eccellenza, artigianali e spesso targati "Slow Food", che utilizza nel suo ristorante arrivano direttamente dalla Sicilia: i pistacchi di Bronte e le mandorle di Noto, i capperi di Salina e il prosciutto crudo del maialino dei Nebrodi, il formaggio Ragusano e i formaggi caprini di capra girgentana, fino ai vini selezionati con estrema attenzione da Alessandro, biologici o naturali.

Negli anni ha girato praticamente tutto il mondo aiutando molti ristoranti a risollevare le loro sorti con consulenze focalizzate sulla cucina italiana moderna, dalla Germania a Ibiza, dalle Bahamas all’Australia. Oggi, con quello che gli piace definire “un petite morceau d’Italie à Paris” (un pezzetto d’Italia a Parigi) promuove piatti classici della cucina italiana, piatti gastronomici, “piatti d’autore”, e una filosofia di ristorazione che fa leva, oltre che sulla qualità dei prodotti, sulla convivialità.

CANNOLI CARCIOFI & ASPARAGI
Paccheri ripieni di ricotta con crema di carciofi ed asparagi, carciofi fritti e punte d’asparagi croccanti.

INGREDIENTI per 4 persone:
1 mazzo di asparagi (preferibilmente selvatici)
4 / 5 carciofi
800 g. di ricotta fresca di pecora
400 g. di paccheri di grano Senatore Cappelli
1 limone biologico
2 cipollotti freschi menta (qualche fogliolina)
Sale q.b
Pepe q.b
Olio extra vergine d’oliva q.b
Olio di semi di girasole q.b

PROCEDIMENTO
Mondati per bene i carciofi, li tagliamo in 8 spicchi ciascuno. La meta` degli spicchi la mettiamo da parte, la friggeremo in un secondo momento. Puliti gli asparagi, tagliamo le punte e le mettiamo da parte, le utilizzeremo in seguito.

Con gli scarti degli asparagi e dei carciofi (parte finale dei gambi degli asparagi e qualche foglia di carciofi non troppe se no diventa amari) prepariamo un brodo leggero mettendoli a cuocere in acqua per 25 minuti a fuoco medio.

In una casseruola mettiamo due spicchi d’aglio in camicia, dell’olio evo, due cipollotti tagliati grossolanamente, i gambi degli asparagi e metà degli spicchi di carciofi. Soffriggiamo a fiamma alta per 1/2 minuti, dopodiché abbassiamo il fuoco e mettiamo il sale (q.b) e continuiamo la cottura a fuoco basso per 25 minuti circa aggiungendo via via il brodo leggero.

Leviamo l’aglio e frulliamo il tutto in un boccale con un minipimer ad immersione o direttamente in un frullatore, aggiugendo mezzo bicchiere d’acqua fredda e due / tre cucchiai di olio, fino ad ottenere una vellutata liscia ed omogenea.

Cuociamo i paccheri nel brodo leggero aggiungendo acqua e sale quindi scoliamoli e lasciamoli raffreddare. Intanto aromatizziamo la ricotta con la scorza di mezzo limone grattuggiata, sale e pepe con cui una volta raffreddati riempiremo, aiutandoci con una sacca da pasticcere, i nostri paccheri che adageremo via via su una teglia precedentemente rivestita da carta forno e infine inforneremo a 200 gradi per 4 minuti circa.

ASPARAGI CROCCANTI e CARCIOFI FRITTI
Riscaldiamo per bene un padellino antiaderente aggiungiamo un filo d’olio e rosoliamo velocemente (meno di un minuto) le punte d’asparagi. In una casseruola friggiamo in abbondante olio di girasole l’altra metà dei carciofi, un volta dorati li scoliamo e li asciughiamo per bene, infine aggiungiamo un pizzico di sale.

IMPIATTIAMO
Adagiamo i paccheri distesi nel piatto, quindi li ricopriamo con la crema calda, le punte d’asparagi e i carciofi appena fritti. Infine manciata di pepe, un filo d’olio e se vi avanza un po’ di ricotta.

Bon appétit!