La conoscono in pochi ed è un tesoro in via d’estinzione: la ricotta di basilisco di Giacinto

In pochi la conoscono ma è una delle cose più buone che puoi mangiare in Sicilia. Ovviamente non la troverai in nessun supermercato né in nessuna bottega, per quanto ricercata e attenta alle eccellenze gastronomiche del territorio.

Per assaggiarla ti toccherà immergerti nel cuore del Parco delle Madonie, preferibilmente tra maggio e luglio (quindi imposta già un promemoria per il prossimo anno), e fare in modo di incontrare Giacinto, l’ultimo produttore di ricotta di basilisco.

Giacinto è un pastore, anzi il pastore, che custodisce il segreto della produzione di questa ricotta speciale, ottenuta da latte di capra e unica per il suo sapore. Figlio di pastore, nipote di pastore e così via per almeno cinque generazioni, ha la faccia gentile e quegli occhi felici di chi è in pace con il mondo.

Quando lo incontri ti stringe la mano e ti tira a sé, per salutarti come se ti conoscesse da una vita.

170 ettari di terreno, tutti nel territorio del Parco delle Madonie, alcuni dei quali ottenuti dai suoi antenati in cambio di forme di formaggio. 150 capre, di razza messinese e argentata dell’Etna, quest’ultima considerata in via d’estinzione. E quel segreto, tramandato da sempre di padre in figlio.Imbatterti in lui non sarà difficile. Ti basterà entrare nel raggio d’azione suo e dei suoi pascoli, tendere l’orecchio e seguire il tintinnio di campanelle e campanacci. Il tuo punto di riferimento principale potrà essere Piano Farina, in direzione del Vallone Canna che offre uno dei panorami più belli di tutto il Parco, da cui scorgere da un lato l’Etna, dall’altro le isole Eolie, dall’altro ancora Monte Mufara e Monte Ferro.

Potrai scegliere una semplice passeggiata naturalistica per il Sentiero degli Alberi Monumentali, il sentiero geologico Inghiottitoio della Battaglietta oppure il Sentiero dell’Aquila Reale.

Qualunque sia la tua scelta, ti troverai in mezzo a un territorio, popolato da aquile, daini e cinghiali, incredibile per la sua biodiversità che conta più di 2600 specie vegetali.

Tra queste proprio il basilisco (Cachrys ferulacea), una pianta perenne che cresce spontanea, da aprile a luglio, su terreni scoscesi e impervi dai 1300 ai 2000 metri di altezza, che raggiunge a maggio la piena fioritura e le cui foglie rappresentano un ottimo foraggio per ovini e bovini.

Le capre di Giacinto si spingono a pascolare fino alle pendici di Monte Ferro, una delle vette più alte delle Madonie che di basilisco è piena, e in quei mesi le foglie profumatissime di questa pianta trasmettono al loro latte un aroma così particolare che ne vengono fuori prodotti, e soprattutto ricotte, fenomenali. La ricotta di basilisco si può consumare fresca ma per apprezzarla fino in fondo bisogna assaggiarne la versione salata, cioè quella che si ottiene dalla stagionatura che può andare dai 15 ai 20 giorni fino a uno/due mesi.

Ad accrescerne la rarità contribuisce il fatto che la produzione di Giacinto è limitata al consumo familiare. Per fortuna se trovarlo non è difficile, non lo è nemmeno conquistare la sua simpatia e riuscire a farsi offrire e regalare qualche pezzo dei suoi tesori.

Di basilisco poi, c’è anche il fungo (Pleurotus Nebrodensis) che cresce sulle radici della pianta, così prelibato e rinomato in cucina da essere chiamato tartufo bianco delle Madonie.