In Sicilia c'è un olio dal profumo millenario: un gusto (amaro) che racconta la nostra storia

La città di Castelvetrano evoca passaggi storici di notevole importanza che racchiudono secoli di storia, cultura, arte e gastronomia.

L’aspetto culinario da sempre riveste uno dei principali tormenti per una visita in terra sicula e la provincia trapanese ambisce a un posto in prima fila per alcuni piatti di pregevole qualità. L’olio Nocellara del Belice (DOP) extravergine (tasso di acidità non superiore al 5%) rappresenta uno dei prodotti di maggiore interesse da esportare in tutto il mondo.

Caratteristiche basilari, organolettiche, produttive e storiche che alimentano una sete di sapere e aumenta il desiderio di un assaggio da ripetere continuamente.

Una delle immagini principali è l’albero di olivo che ha visto nel corso della sua storia diverse affermazioni dominatrici (Siculi, Sicani, Elimi, Cartaginesi, Fenici, Greci, Arabi, Normanni, Romani, Spagnoli ecc.ecc.) e potrebbe raccontare gesta e virtù, aspetti negativi ed errori lasciandoci pervadere da un profumo denso di un percorso millenario.Nonostante un atteggiamento ostile ricevuto nel tempo per la mancata pubblicità, la Nocellara è un olio pregiato che meriterebbe palcoscenici d’indubbia visibilità e oggi, forse, mancano ancora gli strumenti in grado di determinare quel salto di qualità desiderato.

Cresce e sviluppa la sua produzione nella Valle del Belice seppur affermi alcune caratteristiche specifiche nei territori di Partanna-Castelvetrano-Campobello.

Ed è la cittadina castelvetranese con circa 16.300 ettari a detenere il numero più alto di terreni adibiti a coltura della Nocellara nelle aziende presenti.

L’olivo è una pianta sempreverde e, secondo l’ambiente dove è coltivato e della forma d’allevamento, può raggiungere dai 3 ai 15 metri di altezza. Sono piante di modesto sviluppo con chioma piuttosto svasata.

Nella pianta giovane, il tronco ha una forma cilindrica con sezione regolare e superficie liscia, mentre nella pianta adulta o vecchia assume conformazione irregolare, spesso fortemente contorta e ricca di gobbe e appariscenti costolature “dette corde”, costituite da un insieme di fasci conduttori.

La Nocellara del Belice è autoincompatibile, in pratica il proprio polline non è in grado di fecondare l’ovario; per questo motivo, in quasi tutti gli oliveti sono presenti piante impollinatrici: Oleastro, Biancolilla, Carbucia e Giarraffa.

Il frutto è una drupa di forma sferoidale, con base larga ed arrotondata, talora con un umbone all’apice in posizione asimmetrica, di dimensione media o grande, con peso variabile tra i 5 e 7 grammi, con polpa soda e croccante, di qualità pregiata, di colore verde intenso prima dell’invaiatura che a maturazione diventa rosso vinoso.

La drupa è provvista di lenticelle, mentre il nocciolo ha una forma ovoidale con superficie scabrosa e fasci fibrovascolari profondi, uniformemente distribuiti.

Viene raccolto precocemente ma con maturazione tardiva. Gli aspetti di tecnica colturale si suddividono in controllo delle erbe infestanti, la potatura d’allevamento, la concimazione e la difesa fitosanitaria per raggiungere lo scopo principale: la raccolta delle olive.

«Un tempo si cugghia a manu ni li primi uri di la matinata. Ni lu cannistru e in famigghia. Un momentu di felicità senza li pinseri di supra. Un c’eranu machini e si mittianu ni li sacchi. Eranu pesanti ma lu preu di faricilla era tantu. Si manciava in campagna cu li parenti e li amici. Na fatica rirennu tutti n’semmula. L’ogghiu era arzenti e appena macinatu subitu un filu ni lu pani nivuru. Na bontà senza fini. Atri tempi, atra storia».

L’arte della raccolta è cambiata nel corso degli anni con una partecipazione sempre minore. L’aggregazione è venuta a mancare e malgrado una tradizione secolare, tutto è visto come uno sforzo di natura fisica non indifferente e insopportabile.

Tra le caratteristiche più importanti spiccano quelle organolettiche che danno l’idea di una qualità al di sopra della media. L'olio ottenuto dalla spremitura di queste olive ha generalmente un’acidità molto bassa che si mantiene costantemente al di sotto dello 0,5%.

All'olfatto, l’olio extravergine d’oliva si presenta con un fruttato di oliva di media intensità accompagnato da note di mandorla, pomodoro verde, erba tagliata, carciofo e talvolta di erbe aromatiche. Il gusto è amaro, leggermente piccante e con una punta di dolce.

In cucina, quest'olio dà il meglio di sé sia crudo (per il condimento di minestroni, verdure e insalata) che cotto (nella preparazioni di arrosti e fritture, sia di carne che di pesce) grazie al fatto che il suo punto di fumo è più alto rispetto alle altre tipologie di olii. Il contenuto di polifenoli è anch’esso alto e quindi il consumo di questo olio favorisce la riduzione del rischio di malattie cardiovascolari, mentre la presenza di grassi ad alta digeribilità favorisce la riduzione del colesterolo e degli zuccheri nel sangue.

Un assaggio è doveroso per constatare la veridicità delle parole che spesso, deducono un quadro diverso dalle attese. Durante la lavorazione e molitura presso i frantoi tutto è possibile. Una degustazione fatta bene e con i canoni stabiliti dal buon costume e mangiare sano in tavola. La Nocellara del Belice è l’olio perfetto per le famiglie italiane.