Il risotto "vulcanico" dello chef stellato Mantarro: nei suoi piatti ricordi della Sicilia

«Non c’è innovazione senza tradizione», dice Massimo Mantarro, Executive Chef del rinomato ristorante di Taormina recentemente insignito della seconda Stella Michelin.

Nato a Piedimonte Etneo e cresciuto a Calatabiano, l’amore per il cibo dello chef Mantarro nasce tra le mura della casa in cui è cresciuto. «Il cibo per me è casa, è famiglia. Il primo approccio alla cucina l’ho avuto quando ero bambino. Mia madre mi ha sempre ispirato, la vedevo fare il pane, i dolci, i biscotti e mentre l’aiutavo nelle preparazioni cresceva il mio amore per la cucina e il cibo. Con il tempo sono poi riuscito a trasformare questa passione in qualcosa che ormai è più di un lavoro».

Forte del costante supporto della famiglia, Mantarro si forma alla scuola alberghiera locale, e da lì comincia la carriera nella ristorazione lavorando per prestigiosi ristoranti tra Torino, Palermo, Ragusa e in Campania. «Gli errori sono stati fondamentali per dare estro e creatività alla mia cucina. Senza i tentativi, gli sbagli, non avrei trovato le soluzioni più sorprendenti che poi propongo nel mio menù».

«La tradizione alimenta i pensieri nella mia cucina, ma imparo commettendo errori e pensando al risultato in maniera creativa. Una volta ho accidentalmente congelato delle zucchine, per poi scoprire che nella cottura a freddo preservavano le stesse caratteristiche della cottura a caldo: colore, sapore e consistenza. Ci sono tanti tentativi ed errori nel mio modo di cucinare, ma penso che sia la componente che aggiunge più valore ed estro creativo ai miei piatti».

L’incessante voglia di sapere e di perfezionarsi porta lo Chef nelle prestigiose accademie di Venezia e Parigi, fino al 2002, quando viene scelto per aprire il prestigioso ristorante di Taormina. Lì è stato il momento in cui ho capito che ero sulla strada giusta. «Considero importante non copiare mai nessuno», racconta Mantarro. «Ovunque io vada c’è un riflesso autentico di me stesso e della mia cultura, il mio obiettivo è innovare e creare sempre nuovi progetti».

L’abbondanza della Sicilia è la chiave della sua creatività, che si accosta ad ogni ingrediente con grande rispetto per la materia prima e ama sorprendere i suoi ospiti orchestrando la stagionalità dei prodotti con originalità. «La mia cucina è al 90% siciliana, si tratta di piatti che guardano la tradizione con spirito innovativo. Sicuramente gli elementi indiscussi sono la qualità, la stagionalità, e anche una certa cultura che è diversa in ogni parte della Sicilia.

Qui c’è una cultura “vulcanica” legata all’Etna, ma in ogni parte della Sicilia troviamo ricchezza. È una cucina fresca, leggera, mediterranea che parla di territorio e lo esalta. Con i miei piatti voglio raccontare un ritorno al passato. Mi piace l’idea di portare un ricordo a tavola, una tradizione, piatti che hanno un significato che va oltre il cibo e che si lega con le stagioni».

Negli anni lo Chef e la sua brigata hanno guadagnato due stelle Michelin. L’ultima ottenuta lo scorso novembre, a seguito del restyling dell’hotel e ristorante e della riapertura sotto la firma Four Seasons. Una grande gratificazione per lo chef che ha il piacere di condividere la celebre ricetta:

Carnaroli, alicette, finocchietto e pistacchio di Bronte

Ingredienti:
Riso carnaroli Gallo Riserva 70 g
Brodo vegetale q.b.
Burro 50 g
Olio evo 20 g
Cipollotto 10 g
Granella di pistacchio di Bronte 30 g
Ragusano 30 g
Parmigiano 30 g
Finocchietto tritato q.b.
Alici marinate 40 g
Scorza limone q.b.
Vino bianco q.b.
Pesto di pistacchio di Bronte 30 g
Fiori di Borragine q.b.
Finocchietto trito 30 g

Per il Pesto di pistacchi di Bronte:
Pistacchi Bronte 250 g
Cipollotto trito 40 g
Prezzemolo 20 g
Brodo vegetale 50 ml
Sale e pepe q.b.

Preparazione
Sbollentare in acqua i pistacchi per qualche minuto. A parte, preparare un fondo di cipollotto stufato con brodo vegetale. Unire i pistacchi al fondo di cipollotto e far insaporire velocemente. Frullare il tutto nell’hotmix, incorporando parmigiano e un pizzico di prezzemolo tritato.

Soffriggere il cipollotto e sfumare con brodo vegetale. Tostare poi il riso e sfumare con vino bianco. Cuocere il riso bagnando con brodo vegetale di tanto in tanto. Mantecare il riso con burro, ragusano, parmigiano e olio evo. Ultimare con l’aggiunta di finocchietto e granella di pistacchio. A parte, condire la brunoise di alici marinate con olio, finocchietto e scorza di limone.

Impiattamento
Nel piatto disporre degli spuntoni di pesto di pistacchio e versarci sopra il risotto. Decorare con fiori violi, ciuffetti di finocchietto, e la brunoise di alici marinate.