Il peccato di gola fatto dalle suore e amato dalle contessine: è il dolce del "Gattopardo"

«Una montagnola verde fatta di gelatina di pistacchio, mescolata alle arance candite, alla ricotta dolce, all’uvetta e ai pezzi di cioccolata» che «si squaglia in bocca come una nuvola spandendo profumi intensi e stupefacenti» così Dacia Maraini descriveva in "Bagheria" il meraviglioso Trionfo di Gola.

Un dolce "barocco" e peccaminoso, citato anche nel Gattopardo di Tomasi di Lampedusa.

Dolce monastico per eccellenza (con ricetta segretissima) veniva preparato anche dalle domenicane di Santa Caterina, ma era specialità del monastero benedettino di Sant'Andrea delle Vergini in via Venezia.

Storia e ricetta dell'antico dolce sono illustrate da Maria Oliveri nel suo libro "I segreti del chiostro" edito da Il genio editore (2019). L'autrice riporta il racconto che Suor Giuseppina, monaca dolciera del monastero delle Vergini, le fece: «Originariamente il trionfo di gola veniva preparato in forma di cono ed era un tripudio di crema di latte, pistacchi, gelatina d'albicocche e frutta candita.In cima mettevamo un'albicocca di marzapane. Lo facevamo su ordinazione. Principesse, marchesine, contesse.... solo da noi venivano a comprare i dolci, sapevano di fare bella figura. C'erano tante varianti negli ultimi anni, anche in base a quello che avevamo: chi lo voleva con la ricotta, chi con la crema di latte, chi con l’uvetta, chi voleva il cioccolato».

Nel 1984 era uno dei dolci più cari d’Italia, perché il costo delle materie prime era veramente esoso.

Alla fine degli anni ’80 infatti le monache smisero di prepararlo. Oggi è tornato in auge insieme a tante altre prelibate ricette monastiche grazie alla dolceria "I Segreti del chiostro", che ha recuperato le ricette della tradizione dolciaria conventuale di Palermo.

Il dolce non viene preparato con dischi di pan di Spagna (come indicano di solito tutte le ricette che si trovano sul web) ma con il pan di Spagna sbriciolato, come avviene nella preparazione della torta Mimosa.

Questo procedimento conferisce al dolce una particolare leggerezza, nonostante la complessità della ricetta.

Di seguito vi sveliamo la ricetta originale, riportata nel libro di Oliveri.

Sebbene le suore, gelose delle loro ricette, non erano mai precise nell’indicare le dosi e raramente entravano nei dettagli quando spiegavano il procedimento.

Ingredienti
1 Pan di Spagna del diametro di 20 -22 cm;
500 g di pasta reale
150 g frutta candita a piacere
liquore (se piace) tipo maraschino
crema bianco mangiare

La torta viene assemblata formando una piccola piramide, decorata con frutta candita. La base è di pasta reale, a cui si alternano strati di Pan di Spagna sbriciolati grossolanamente, strati di crema o ricotta e (se piace) frutta secca.

Con le mani va quindi data la forma di un cono rivesciato, che va decorato da cima a fondo con la frutta candita.