Era senza pomodoro e lo inventarono le monache: così è nato lo sfincione a Palermo

Lo "sfincione di San Vito" è il primo, come dire il prototipo dello sfincione fatto in Sicilia.

Il nome non sta a significare che fu prodotto nel paesino del Trapanese, ma in un convento di Palermo. Nella seconda metà del '700 alle spalle del Teatro Massimo c'era infatti il convento di San Vito (oggi c'è una caserma dei carabinieri) dove le monache si sbizzarrivano tra farine e fornelli a inventare nuove e portentose ricette esclusive per i nobili. Il popolo purtroppo non potè mai assaggiare queste delizie.

Tornando allo sfincione di San Vito, la storia narra che nei primi del '700 in Sicilia il pomodoro ancora non veniva usato in cucina e che per questo motivo esso non risulta presente nel primo sfincione, l'antesignano.

Così un giorno le monache del convento, forse prese dalla noia o da un'improvvisa voglia creativa, decisero di stendere in una teglia una pasta da pane bella areosa, per intenderci era molto simile a quella che si usa per fare le sfinci (dall'arabo: isfanǧ che vuol dire "spugna").Poi vi aggiunsero dei pezzettini di caciocavallo fresco e delle interiora di pollo (budella, fegatini, polmone ma anche le creste del gallo, i barbigli e le lingue), il tutto saltato in padella con lo strutto perché ai tempi ancora l'olio non si usava. Questo "tritato" veniva mescolato con tanti odori e infine ricoperto da un abbondante strato di besciamella arricchita da pisellini.

Prima di sfornarlo, lo sfincione viene spolverizzato con del pangrattato e graniglia di mandorla. Infine si rimette in forno per creare la crosticina e si serve tiepido.

Chi è che allora poteva mangiare questo piatto? Solo la nobiltà palermitana. Per questo viene chiamato sfincione di San Vito o dei Monsù. Il popolo lo vide ma non lo mangiò mai.

«Sarà per questo che oggi a Ficarazzi e a Bagheria fanno lo sfincione bianco, perché i loro antenati lo vedevano e forse gli sembrò formaggio, ma non è così, quella era besciamella - racconta lo scrittore palermitano, Gaetano Basile -. Quello di San Vito è il primo sfincione che fu prodotto a Palermo: io lo cucino ancora oggi in casa ed è estremamente delicato. Solo dopo l'arrivo di Garibaldi, allo sfincione venne aggiunto il pomodoro, che diventò più a buon mercato».

Di recente a riprendere l'antica ricetta sono stati i pasticceri de "I segreti del chiostro" che nel convento di Santa Caterina in piazza Bellini a Palermo, ripropongono tutte le ricette dei dolci che si producevano nel conventi.