È una ricetta siciliana ma anche una danza francese: come si prepara la "matalotta"

Marinai, danza, vino e cipolla.

Tre elementi, apparentemente distanti, legati invece all’origine di uno dei piatti poveri più famosi della cucina siracusana: la matalotta o matelote.

Il termine particolare deriva dal francese "marinaio", ma tra i suoi significati include anche quello di "stufato di pesce con vino e cipolle" e persino un'antica danza popolare francese, eseguita vis-à-vis e con passi saltellanti dai marinai francesi.

Dunque, così come il ragù, il gateaux e l'agglassato presenti ormai in molte tradizioni italiane non c’è da stupirsi che le radici francesi siano anche nel piatto tradizionale della cucina siracusana.

Questo perché Siracusa è tra le città che hanno subito la dominazione dei Borboni (dal 1735 al 1815); periodo in cui i cuochi francesi chiamati Monsieur le Chef o Monsù, al servizio delle famiglie nobili, hanno fuso alcune delle loro tradizioni culinarie con quelle sicilianeE la matalotta è il risultato di questa unione, tramandata fino ai giorni nostri da una generazione all’altra. Ma sapete perché è un piatto tanto amato, quanto a volte “temuto” dai siracusani?

I motivi sono la semplicità, la ricchezza di sapori e la precisione nel saper combinare tutti gli ingredienti, fondamentale per una buona riuscita.

La preparazione della zuppa alla matalotta, infatti, richiede poca acqua e salsa, e tipologie di pesci poveri accomunati dalla presenza di molte lische come i saraghetti, lo scorfano e il pesce fagiano (o cipuddazza).

Altri ingredienti imprescindibili per questo piatto sono i capperi che conferiscono il caratteristico sapore aromatico e un buon vino bianco siciliano, per insaporire il pesce durante la cottura e rendere il sughetto très bien.

Proprio il brodo rende questa specialità versatile: da accompagnamento al piatto unico, diventa protagonista di un primo piatto ricco di sapore, da abbinare rigorosamente a spaghetti interi o spezzati.

Ecco quel che ci vuole per preparare la zuppa alla matelote e avere un po’ di Siracusa e Francia in tavola.

Ingredienti (per due persone):
uno scorfano
un pesce fagiano
due saraghi piccoli
200 ml vino bianco
acqua q.b
200 g salsa di pomodoro
sale q.b
cinque capperi
olio extravergine di oliva
un ciuffo di prezzemolo
una cipolla piccola
uno spicchio di aglio
pepe nero

Procedimento
La ricetta di una buona matalotta parte dal soffritto. Quindi, munirsi di tegame e versare l’olio extravergine di oliva, dove far rosolare la cipolla e il prezzemolo tritati, lo spicchio d’aglio e i capperi lavati.

Dopo qualche minuto, unire la salsa di pomodoro e far insaporire per circa 5 minuti, dopodiché sfumare con il vino bianco. Unire il pesce pulito e squamato (dal più grande al più piccolo, per evitare che si sfaldi troppo), aggiungere acqua q.b fino a coprirlo completamente e il sale.

A questo punto, coprire la zuppa con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 20, massimo 30 minuti. A cottura ultimata, la zuppa va servita con una spolverata di pepe nero e guarnita con dei ciuffetti di prezzemolo.

Chicca finale: ricordarsi di servire il piatto povero della tradizione siracusana con accanto delle fette di pane casereccio per l’immancabile scarpetta.

Abbinamenti: la zuppa alla matalotta va accompagnata a un calice di vino bianco secco e profumato con aromi di frutta, agrumi ed erbe, da servire alla temperatura di 6/8°C.

Se, invece, il vino rosso è una passione irrinunciabile anche con un piatto a base di pesce, si può optare per un pinot nero dalla spiccata acidità, da sorseggiare a 14°C.