È la "pasionara" della cucina: la chef Bonetta Dell'Oglio e la sua bellissima "insalata educata"

Una chef rivoluzionaria, una pasionaria. Da anni Bonetta Dell'Oglio, chef palermitana dall'indole vulcanica, è impegnata a difendere una cucina sana e di qualità, le sue battaglie partono dal cestino del pane e arrivano alla tutela del mare, valorizzano la campagna e le erbe spontanee.

Nella sua formazione da autodidatta, un ruolo cruciale lo hanno avuto i moltissimi viaggi che le hanno permesso di entrare in contatto con chef eccellenti. Ma anche le sue radici, il valore della terra presente con forza nella sua famiglia, l’importanza data alla qualità delle materie prime, l’esaltazione del lavoro artigianale.

Studia a Londra, diventa restauratrice ma presto la sua passione per la cucina prende il sopravvento e diventa una professione, e a trent’anni chiude il suo laboratorio di restauro e decorazione e apre il suo primo ristorante che punta sulla biodiversità sicilianità, «dove c’è una grande cucina, c’è una grande agricoltura e una grande pesca, è questa la nostra storia», spiega Bonetta.Con il movimento "La rivoluzione in un chicco", di cui è fondatrice, valorizza i grani autoctoni siciliani e li avvia verso la popolarità grazie alla quale oggi tutti quanti li conosciamo, per contrastare quello che lei chiama “addormentamento della memoria” e dare dignità a un comparto a lungo dimenticato. Con la sua energia ha coinvolto ristoratori e chef stellati, invitandoli a prestare più attenzione al contenuto dei cestini che mettevano a tavola, e a cascata, in un percorso di crescente consapevolezza, i consumatori.

È così che per esempio riesce a salvare e recuperare la "pilusedda", una vecchia varietà di grano di Ustica, che veniva seminata da un anziano contadino esclusivamente per le sue galline. Un lavoro costante ed entusiasmante di ricerca che la porta a sperimentare il grano soffiato, i pop corn di grano, il gelato di grano, le cialdine fritte e dimostrare che con il grano, in particolare duro che ha effetti benefici sulla nostra salute, si possono creare infinite prelibatezze. Tra i suoi alleati, ovviamente, gli agricoltori, con i quali stringe un patto di filiera. E poi pizzaioli, fornai, panificatori, via via sempre più attenti a usare impasti di qualità.

Con la Sicilia in valigia, vola a New York, in Israele, in Norvegia, in Germania come paladina della cucina e della biodiversità dell’isola. «Dobbiamo evitare assolutamente di presentare la nostra terra mettendo a tavola una caponata tutto l’anno, ma al contrario esaltare i principi di naturalezza e stagionalità. Quello che dico sempre ai ragazzi è che ci dobbiamo reinventare. La tradizione è qualcosa che si rinnova costantemente con la creatività».

Per due anni Bonetta Dell’Oglio è stata presidentessa dell’associazione Donne di Mare e oggi porta avanti il concetto di cucina della salute. «Non dobbiamo mai abbandonare il nostro interesse al piacere ma farlo dialogare con la salute, con accorgimenti che tra l’altro in Sicilia sono praticabilissimi. Portando a tavola la stagionalità innanzitutto, vale per gli orti quando per il mare, senza ostinarci a voler mangiare le seppie in autunno. E scegliere bene i propri fornitori, il proprio fornaio di fiducia, il piccolo pescatore per salvare così il nostro Paese e la nostra identità».

RICETTA ISALATA EDUCATA
Estate

Livello di difficoltà: chiunque può fare bella figura

A Palermo anche l'insalata è vastasa (maleducata nel senso di ricca e abbondante), «la mia versione - dice la cuoca - è un'insalata che ha fatto un giro in college per raffinarsi».

Ingredienti
400 gr di pomodorino datterino

4 uova di quaglia

1 piccola cipolla rossa

8 olive bianche

1 patata

4 alici fresche deliscate da un pescivendolo gentile

1 tazza di aceto di vino rosso

2 cucchiai di zucchero di canna

La mollica di un panino

150 gr di fagiolina lessa croccante

Origano

Sale e pepe a vostro piacere

2 cucchiai di olio EVO

Sale bilanciato per la marinatura delle alici (30gr di sale unito a 30gr di zucchero bianco)

6gr di gelatina

Procedimento
Cominciamo con la marinatura delle alici, coprendole di sale bilanciato e lasciandole riposare per due ore.

Poi passiamo all'acqua di pomodoro: se avete l'estrattore estraetela, filtrate il ricavato e pesatelo.

Diversamente, lei frulla i pomodori, li mette in un setaccio non troppo fitto e li lascia colare fino all'ultima goccia che i pomodori le vorranno concedere (operazione che dura un paio d'ore)

Regolare l'acqua con sale e pepe.

Prendere i fogli di gelatina e metterli ad ammorbidire in acqua fredda, e scioglierli a fuoco dolcissimo. Unire all'acqua di pomodoro e preparare le basi in quattro piatti fondi.

Lasciare raffreddare per 30 minuti anche in frigo.

Affettare la cipolla a spicchi molto sottili e metto in una casseruola e lascio cuocere leggermente per 20 minuti con l'aceto, lo zucchero e un pizzico di sale. Lasciare in immersione fin quando non sarà ora di usarla.

Tagliare le olive a filetti sottili, lesso le uova di quaglia per 90 secondi da quando bolle l'acqua. Le pelo quando sono ancora tiepide.

Con uno scavino preparare delle sfere di patata e fare bollire per circa 5 minuti in acqua bollente e salata.

Sciacquare le alici, rimuovendo con un filo d'acqua il sale bilanciato. Asciugare bene con delle carta e le condisco con un goccio di olio e di pepe.

Adesso siamo pronti per montare l'insalata educata. Prendere i quattro piatti fondi con l'acqua di pomodoro che si sarà raffreddata, disporre con creatività l'uovo di quaglia, le sfere di patate, la cipolla, le alici e infine la fagiolina, precedentemente tagliata in tre pezzi e mescolata con un po' d'olio.
Rifinire con origano fresco.