Delizie di Natale (delle nonne) in Sicilia: chi conosce le lasagne dolci e la "ciaurrina"

La nostra regione ha una grande tradizione culinaria e per le feste le ricette abbondano, sopra le nostre tavole imbandite. Spesso però non conosciamo o non ricordiamo l’origine storica delle varie ricette delle feste, né abbiamo idea cosa mangiavano i nostri antenati solo qualche secolo fa.

In questo articolo vogliamo dunque illustrarvi quali erano gli ingredienti utilizzati dalle nostre bisnonne ed ave, per preparare i cenoni e i pranzi delle feste, che da tradizione devono essere particolarmente ricchi di dolci. Il buccellato palermitano è forse uno degli esempi migliori per far rendere conto agli stranieri quanto sono antiche le nostre ricette gastronomiche e dolciarie.

A differenza infatti dei vari panettoni e pandori, il buccellato presenta una storia millenaria e deriva dal Panis Buccella di origine latina, che si produceva durante l’intero corso dell’anno, durante però le feste rionali. Il suo toponimo latino andava ad indicare la sua facilità di consumo, essendo infatti perfetto per essere spezzato e distribuito agli ospiti, ed indicava generalmente il "pane bucato".Nel corso dell’evoluzione delle festività romane il Buccellatus venne tra l’altro anche pesantemente abbellito con foglie e intagliandone la pasta, dando in tal modo al dolce un aspetto simile a una corona, il Panis Coronarius. Questo aspettò fu poi tramandato ai primi maestri dolcieri medioevali siciliani, che legarono tale dolce all’avvento di Cristo.

Durante il corso del medioevo e del Rinascimento, in Sicilia questa tipologia di pane cominciò anche a riempirsi di dolci, tra cui fichi secchi e uva sultanina grazie all’influenza araba che aveva governato l’isola fino all’arrivo dei Normanni. Fino all’arrivo del panettone lombardo, il buccellato inoltre era l’unico vero dolce natalizio che si mangiava a casa durante le feste, successivamente alla festa di Santa Lucia e prima del Capodanno.

La Ciaurrina era invece un dolce povero che veniva prodotto durante il periodo natalizio e il carnevale, come sostituto delle più costose Lasagne Dolci di Natale.

Veniva prodotta portando il miele ad ebollizione e versandolo sopra un ripiano di marmo o legno, unto di olio d’oliva. Con la sostanza collosa e appiccicosa che si veniva a creare miscelando olio e miele, le matrone siciliane producevano delle strisce di varia forma, che venivano poi tagliati a tocchetti e incartati come delle caramelle.

Passando ad altro, i dolcetti di fico divennero uno dei dolci più popolari della nostra regione, sul finire di metà Seicento, quando divenne comune nelle coorti europei scambiarsi dei dolcetti durante le festività natalizie. Ricordiamo che all’epoca la nostra abitudine di scambiarsi dei regali per Natale non era ancora molto diffusa e che la popolazione quindi preferiva di gran lungo ricevere in dono del cibo, rispetto a degli oggetti o a dei vestiti.

I dolcetti di fico venivano inoltre offerti ai presenti al termine delle cantate tradizionali, come al termine delle celebrazioni della messa di Natale e durante le rappresentazioni viventi del presepe. Ed essendo poco costose da produrre, in una terra che in quel periodo cominciò a impiantare sempre più coltivazioni di fico, a poco a poco presero il sopravvento in tutta la Sicilia, sostituendo le ricette che provenivano dalla capitale del Regno: Napoli.

Le lasagne dolci invece venivano preparate durante la sera della vigilia di Natale e si preparavano impastando la farina con le uova e il latte. Come le vere e proprie lasagne, dovevano essere stese tramite il mattarello per ottenere delle sfoglie non troppo sottili. Il loro contenuto però era molto diverso rispetto alla tradizione emiliana.

Le lasagne siciliane infatti venivano infatti imburrate, riempite di cannella, noci tritati, semi di papavero, marmellata o miele e un poco di burro. Inoltre a partire dall’Ottocento, questo dolce venne anche ricoperto da alcune varianti con la cioccolata, in modo che ricordasse una sorta di torta a più strati, di chiara ispirazione anglosassone.

La complessità della ricetta rese però le lasagne dolci meno apprezzate dalle famiglie siciliane, che preferirono sempre dei dolci semplici e ricchi esplicitamente di zucchero.

La cuccia invece è il dolce tipico delle feste legate a Santa Lucia. Seppur non si tratti di un vero e proprio dolce natalizio, molti pasticceri siciliani – soprattutto a Palermo e a Siracusa – continuano a produrne per tutte le feste, vista l’importanza che ha assunto sia a livello gastronomico che storico.

La cuccia nasce secondo la leggenda di seguito al miracolo di Santa Lucia, che permise il 13 dicembre del 1646 all’intera popolazione di sopravvivere dopo una lunga carestia.

Quel giorno infatti una nave piena di grano sbarcò a Palermo e l’intero capoluogo (perfino i nobili più altolocati) si assieparono al porto per comprarne un poco.

Visto però che la gente stava letteralmente morendo di fame, per poter consumare il grano immediatamente la popolazione decise di non macinarlo, ma di bollirlo e mangiarlo così com’era.

Sorprendentemente, i palermitani scoprirono che il grano bollito era delizioso e per ricordare quel giorno, in cui perfino i nobili piansero per aver ottenuto un po' di cuccia, scelsero di non cibarsi più di farina negli anni successivi, giunti il 13 dicembre.

La cuccia divenne così un dolce apprezzato su tutta l’isola e venne anche (re)inventata la prima arancina (al femminile), che si rifaceva ad alcune antiche ricette arabe. Per quanto invece oggi giorno la cassata e i cannoli vengano considerati dei dolci natalizi, in verità entrambi non appartengono alla tradizione gastronomica natalizia siciliana.

I cannoli infatti sono dei dolci carnevaleschi e ciò lo si può capire dal fatto che sono composte dallo stesso materiale da cui i maestri dolciari produssero le chiacchere, mentre la cassata si mangiava tipicamente a pasqua, durante l’altra grande festa religiosa dell’anno. I siciliani cominciarono però a mangiare la cassata anche a Natale quando l’economia gli permise nel secolo scorso di disporre di stipendi migliori, con cui integrare le loro tavole imbandite a festa.

La Cupeta invece è un dolce di origine araba (dal termine arabo qubbayt, che significa conserva dolce) che in Sicilia si consuma solamente durante il periodo natalizio, quando in altre parti d’Italia, come in Puglia e in Liguria si consuma durante tutto l’anno. È composto da una base di miele, zucchero sciolto che ricoprono delle mandorle o dei semi di sesamo tritati ed anticamente veniva considerato anche uno dei principali responsabili di carie nei bambini.

Esso è infatti un dolce molto duro e poteva scheggiare i denti da latte dei più piccoli.

Una particolare variante, la giurgiulèna, veniva anche tagliata a tocchetti come a dei piccoli torroncini. Il torrone infine è uno dei dolci più tipici della cultura siciliana, che tramite anche la dominazione spagnola ha raggiunto altre aree del mediterraneo e anche l’altra parte del mondo.

Alcune sue varianti sono infatti presenti in Sud e Centro America, ma è in Sicilia che il torrone moderno ha avuto origine. Il torrone infatti proviene dall’antico dolce cupeto che veniva prodotto nell'antica Roma, ma si trattava di un dolce molto duro che al suo interno non aveva le mandorle, ma in generale altre tipologie di frutta secca.

In Sicilia cominciarono però a produrre delle versioni con le mandorle e la pasta morbida a partire dal 1200, contemporaneamente all’invenzione del torrone catalano.

Non a caso però proprio in quel periodo la Sicilia fu conquistata dal regno catalano e in effetti gli storici credono che i cuochi catalani e siciliani si ispirarono a vicenda.