Da Gangi a Sydney, passando per Singapore: c’è traccia di Lino Sauro nelle cucine di mezzo mondo

“Un paese ci vuole, non fosse che per il gusto di andarsene via”, scriveva Cesare Pavese un po’ di anni fa. Poi lo ha cantato Antonio Di Martino e ne ha fatto il titolo di un album pazzesco, ed è sempre un pensiero ricorrente di chi nasce lontano dalle grandi città e si porta dentro l’irrequietezza di non sentirsi al centro delle cose del mondo.

La storia di Lino Sauro, che oggi è uno chef riconosciuto e pluripremiato in tutto il mondo, comincia più o meno così. Il punto di partenza, quel paese da lasciare per scoprire il mondo, è Gangi. Quello di approdo, almeno per il momento e dopo averne attraversati di continenti, è l’Australia. E le sue radici, quelle di chi è cresciuto in una famiglia di agricoltori con a tavola i prodotti genuini dell’entroterra siciliano, sono diventate il pilastro dei piatti incredibili di Olio Kensington Street, il suo ristorante a Sydney improntato alla semplicità, all’interno del quale Gangi, le Madonie, la Sicilia ci sono eccome.A 14 anni Lino fa le valigie e intraprende gli studi alla scuola alberghiera di Cefalù. Una volta diplomato, si trasferisce a Riva del Garda dove lavora per sedici anni come cuoco stagionale, sfruttando la bassa stagione per girare il mondo: Amazzonia, Colombia, Bolivia, Cile, dove conosce quella che diventerà sua moglie, poi Thailandia, Indonesia, Cina. Nel frattempo studia, si lascia contaminare dalle tradizioni culinarie di tutti i posti che esplora, la cucina moderna, raffinata e gourmet lo intriga a un livello crescente, frequenta corsi con grandi cuochi e chef stellati. Le sue origini, anziché perdersi, acquistano sempre maggiore importanza. Da una parte capisce di essere totalmente sedotto dall’alta cucina, dall’altro si interessa sempre più alla cucina siciliana autentica, quella della mamma e della nonna.

Per un improvviso cambio di programma nel corso dei suoi viaggi, si trova al posto giusto, nel momento giusto e, ospite di amici in vacanza, ottiene la posizione di chef allo Sheraton Towers di Singapore che gli permette di dare un’anima tutta siciliana a uno dei ristoranti più prestigiosi della città.

Iniziano tre anni di accrescimento professionale, la stampa nazionale e internazionale si interessa di lui, finché, con un paio di amici chef già molto affermati, apre nel 2010 il “Gattopardo - Ristorante di Mare”.

«Sono stati 10 anni di pura Sicilia a Singapore – racconta Lino. - Posso dire senza nessun vanto che ho educato e fatto innamorare i singaporiani della cucina siciliana, moderna e tradizionale».

Con il Gattopardo riceve moltissimi riconoscimenti. Viene premiato come “Ristorante dell’anno”, lui stesso diventa “Chef dell’anno” e finalista diverse volte al World Gourmet Summit, collabora con chef famosi in tutto il mondo. Nel frattempo con Constanza mette su famiglia, nascono Noah e Liam e si rende conto che Singapore ha uno stile di vita troppo frenetico per la sua nuova vita con due bambini. A quel punto viene fuori la carta Australia.

Ancora una volta gli succede di essere al posto giusto, nel momento giusto perché quello che attualmente è il suo socio in affari a Sydney, e proprietario del locale che ospita il Gattopardo a Singapore, gli propone di aprire un ristorante nel quartiere più cool della città. Fa avanti e indietro, tutti i mesi per due anni, da Singapore a Sydney, finché non si stabilisce lì definitivamente.

Olio Kensington Street è un tempio dell’olio d’oliva, della cucina mediterranea, genuina e salutare che fa leva con orgoglio sulle sue radici siciliane. Lo chef Lino organizza serate all’insegna di panelle e pane con la milza dedicate allo street food palermitano, vanta una carta dei vini con 30 produttori siciliani, mette in menù materie prime del suo territorio, il finocchietto selvatico e i fichi d’india, il gambero rosso di Mazara, i formaggi e la ricotta di Geraci Siculo con cui riempie i suoi cannoli. Oltre all’olio, naturalmente, che arriva insieme a lui dall’altra parte del mondo. Ogni anno a novembre Lino torna a Mandralisca, la campagna in cui è cresciuto, per la raccolta e la spremitura delle olive. Suo fratello nel frattempo ha lasciato il nord Italia e nel terreno di famiglia si dedica all’apicoltura e alla permacultura e chissà - dice Lino sorridendo - che non riescano prima o poi a metter su un comune sogno nel cassetto.