Da Brancaccio va a Francoforte (e ce la fa): Benedetto Russo, tra i top chef in Germania

Classe 1996, Benedetto è un giovanissimo chef che ha trovato fortuna, un po' come il resto della sua famiglia, in Germania, dove sono emigrati circa dieci anni fa in cerca di un lavoro stabile.

Lì i Russo non solo lo hanno trovato, sono riusciti persino a delineare la strada per il successo. Certo non sempre tutto è stato rose e fiori, e le difficoltà non sono mancate, eppure oggi sono qui a raccontarvi una bella pagina che inorgoglisce e deve essere fonte di ispirazione per tanti giovani siciliani che lo stesso Benedetto esorta a sognare e "rischiare".

Arrivato a Francoforte, il giovanissimo Benedetto inizia subito la scuola per completare il suo percorso e diplomarsi. Se in Sicilia frequentava l’istituto nautico, in Germania invece si ritrova all’alberghiero, dove certamente la "musica" era ben diversa.

Innanzitutto, al di là del tipo di indirizzo di studi differente, è la formazione scolastica tedesca ad esser diversa da quella italiana.Si trattava di in una scuola professionale basata sull’alternanza scuola/lavoro, dove studiare e lavorare, ma in un’altra lingua. Il tedesco poi non è l’idioma europeo tra i più semplici da acquisire - si suda al sol pensiero - e per questo motivo, come racconta lui stesso, non era proprio il primo della classe...eppure i successi di oggi rendono quel ricordo molto lontano e sbiadito dal tempo.

Conclusi i tre anni di scuola e acquisito il diploma, già con un bagaglio di esperienze che consentono di toc- care il lavoro con mano - passando da pelatore di patate allo scalare pian piano i vari gradini della scala della cucina - Benedetto è cresciuto in fretta e con lui il suo ruolo.

Ad appena vent’anni già conscio che la cucina sarebbe stata la sua vita, Benedetto era supportato nel suo percorso dall’ambizione, e dalla consapevolezza che solo attraverso lo studio, la costanza e la perseveranza si possono raccogliere frutti succosi.

Subito finito il percorso scolastico, ha così puntato davvero in alto, andando in cerca di lavoro nel ristorante di colui che viene definito a ragione il "guru della cucina italiana in Germania": Carmelo Greco, villabatese emigrato da tanti anni e stella Michelin dal 1996, uno dei primi italiani all’estero ad averla conquistata.

All’inizio lo staff della cucina era al completo ma Benedetto non si è perso d’animo e mese dopo mese, dopo una bella cena, si riproponeva per essere assunto fino a quando, all’ennesimo no, si è offerto di lavorare gra- tuitamente per trenta giorni: intuizione fortunatissima.

Una volta entrato nella cucina di Carmelo Greco nel 2018, Benedetto non ne è più uscito e, dalla scorsa estate, è divenuto chef di cucina, il braccio destro di Greco insomma.

Un traguardo di cui essere davvero soddisfatto quello di essere divenuto un punto di riferimento per il suo maestro che in lui vede un successore. Il ristorante stellato si trova nel centro di Francoforte, a pochi passi dalla Banca Centrale Europea, ed è consi- derato il tempio della cucina italiana in Germania.

Benedetto ha davvero alzato l’asticella al massimo con la sua insistenza. Oggi al posto suo chiunque si sentirebbe di aver raggiunto l’apice, eppure chiacchierando è lui stesso a dire che non si finisce mai di migliorarsi.

Del resto chi ha una stella Michelin la deve saper mantenere nel tempo, è quella la vera sfida.

E anche Benedetto da qualche tempo è registrato in Michelin, per cui se dovesse arrivare ancora un rinnovo per il prossimo anno, diventerebbe uno chef stellato a meno di trent’anni... anche se, come ci tiene a sottolineare «la stella Michelin è di tutto il team di lavoro, non ci si può permettere che anche un solo tassello del mosaico non funzioni alla perfezione per averla e poi mantenerla».

Non si finisce mai di imparare dicevamo, e Benedetto del resto, ora che padroneggia una tecnica così elevata, può permettersi di sperimentare, stimolato dalla curiosità e dalla voglia di far sempre di più.

Del resto la clientela che frequenta il ristorante è composta da intenditori, tedeschi che amano la tradizione italiana e i migliori accostamenti con i nostri vini.

La sua è una formazione continua che prosegue con tanti viaggi per assaggiare le prelibatezze di altri colleghi italiani stellati e sempre in cerca di tutte le materie prime migliori da importare in Germania.

C’è tanta Sicilia in cucina del resto, sia sul fronte umano che negli ingredienti: pane realizzato da Benedetto e il suo staff con i nostri grani antichi e poi tantissime preparazioni che coccolano i clienti in un vero e proprio percorso esperienziale.

Ogni ricetta ha una sua storia italiana che è autentica nel gusto attraverso la provenienze degli ingredienti.

Già dall’accoglienza gli ospiti possono compiere un immaginario viaggio sulla nostra isola con un entrée dal nome che preannuncia l’esperienza: "back to Sicily" è un ritorno a casa vero e proprio, una composizione dove alla crema di caponata spalmata, che disegna la forma della nostra terra, si abbina il ragù di polpo che indica il legame siciliano col mare, un cappero che qui cresce in varie zone, un ciuffetto di crema di pesto su Trapani e uno di crema di melanzane su Palermo.

Poi ancora una chips con tartare di fassona e tartufo, una tartelletta con rivisitazione della caprese composta da polvere di pomodoro e un ciuffo di basilico, per poi concludere con una terrina di foie gras con brioche, gelee di pera e vino Porto rosso.

Un viaggio per occhi, palato e mente, non solo in Sicilia ma lungo tutto lo stivale. Certo la vita di Benedetto, al fianco di tante soddisfazioni, è temprata da un lavoro faticoso che però è alle- viato dall’amore e dalla passione.

Al suo fianco poi ha buona parte della sua famiglia, la moglie che si occupa dell’ufficio amministrativo del ristorante, il fratello che dirige la sala e il cugino che è il sommelier.

Insomma un ristorante dove le radici italiane sono ben salde, e qui in Sicilia tutta la ciurma torna spesso, per lavoro e per amore. Perchè come ripete Benedetto: «la cucina italiana è sempre al primo posto».