Anche il Dalai Lama ha provato i suoi piatti: il "tonno ammuttunato" dello chef Tony Lo Coco

Tutti i suoi piatti parlano di Sicilia, raccontano la tradizione e la sublimano.

Nato e cresciuto a Palermo, lo chef stellato Tony Lo Coco è riconosciuto come un vero e proprio ambasciatore del suo territorio, una sorta di custode di ciò che da secoli si tramanda e che rischia costantemente di perdere autenticità. È proprio come risposta a questa esigenza che nasce la sua ricetta del "tonno ammuttunato".

«Questo piatto viene fuori da una piccola disavventura - racconta lo chef. - Mi trovavo in una trattoria che ero certo rispecchiasse la tradizione. Scelgo il tonno ammuttunato, tipico della cucina siciliana, ma non ne resto affatto convinto. Mi ripropongo quindi di farlo io, in una versione gourmet rispettosa però delle sue origini».

Classe 1974, Tony Lo Coco è uno chef autodidatta. I suoi studi scolastici prima, il suo lavoro poi,stavano andando in tutt'altra direzione quando il mondo delle padelle, dei piatti e dei fuochi ha preso il sopravvento nella sua vita.Non sono pochi i volti noti che hanno provato i suoi piatti, da Bill Gates a Charlize Theron, da Sean Penn al principe Harry, fino al Dalai Lama, per citarne solo alcuni.

Materie prime esclusivamente siciliane, un rapporto viscerale con il mare e le ispirazioni dettate dallo street food palermitano, con i suoi gesti e le sue usanze, sono gli elementi dominanti della cucina dello chef Lo Coco. Nel 2009, insieme alla moglie Laura Codogno, apre il ristorante “I Pupi” a Bagheria che nel 2015 conquista la stella Michelin confermata, in modo consecutivo, negli anni successivi.

Tonno ammutunato - ricetta per 4 persone
400 gr di ventresca di tonno
8 pezzi di aglio
16 foglie di menta
Olio evo qb
Sale qb

Prendere il tonno porzionarlo a 100 gr, per ogni trancio inserire due pezzi di aglio e quattro foglie di mentuccia, prendere il tonno e scottarlo in padella con un po’ di olio evo. Ultimata la scottatura per ogni lato, fare riposare.

Per la salsa con estratto
100 gr di estratto
1000 gr di acqua
Peperoncini q.b

In un tegame mettere estratto, acqua e i tranci di tonno, fare cuocere per 2 ore circa a fuoco lento.

Per la salsa all’aglio di Nubia
In un pentolino mettere in cottura 10 spicchi di aglio con 550 ml di panna, portare ad ebollizione e poi frullare.

Per la crema di piselli
200 gr di piselli
1 patata
30 gr di cipollotto
Sale q.p
Pepe q.b
Acqua q.b
1 patata a pasta bianca

In un tegamino fare un soffritto con olio e cipollotto, poi inserire i piselli e portarli a cottura. Nel frattempo sbollentare la patata e privarla della buccia. In un frullatore ad immersione, mettere tutti gli ingredienti centrifugarli sino ad ottenere una crema liscia.

Per i piselli nudi
200 gr di piselli
Aceto q.b
Zucchero q.b
Sale q.b
Pepe q.b

Prendere 200 gr di piselli, spellarli e passarli in padella con zucchero e aceto per 3 minuti poi metterli a freddare.

Per il carpaccio di tonno
Tagliare 4 fettine di tonno con spessore da 2 millimetri per un diametro di 12 mm

Montare il piatto
Prendere il carpaccio di tonno e distenderlo alla base del piatto, coprirlo con la salsa di cottura del tonno, poi prendere la ventresca e adagiarla sopra la salsa. Decorare con i piselli nudi, crema di piselli, crema di aglio e i germogli di piselli.