A Palermo andava forte negli anni '80: chi conosce la "pasta di Sferracavallo", la ricetta

Se fai parte della generazione dei Millennials palermitani probabilmente ne hai sentito parlare o magari hai avuto anche occasione di mangiarla da bambino/bambina.

Chi conosce o ricorda la "pasta di Sferracavallo", più nota come la pasta mare e monti alla palermitana? La ricetta prende il nome dall'antica borgata marinara perchè è proprio qui che nasce e si diffonde.

È soprattutto negli anni Ottanta che questo piatto diventa il più richiesto, rigorosamente presente in tutti i menù dei numerosi ristoranti sul mare che proprio in quel periodo sorgono lungo la costa.

Essendo Sferracavallo un antico borgo di pescatori, la sua tradizione culinaria è principalmente basata sul pesce. Così, la pasta che ne porta il nome è a base di calamari e gamberi ma a questi unisce panna e finocchietto selvatico, per questa è detta anche "mare e monti" alla palermitana.

Da sottolineare "alla palermitana", anche perchè di ricette di pasta mare e monti ne esistono un'infinità praticamente in ogni parte d'Italia. Dunque senza volerne sminuire nessuna, vi proponiamo la variante nostrana.Ecco quindi la ricetta della mitica "pasta di Sferracavallo".

Ingredienti
500 grammi di penne
1 kg di calamari freschi
800 g di gamberi freschi
1 mazzetto di finocchietto selvatico
1 cipolla bianca (2 se di piccole dimensioni)
1 carota
1 pomodoro
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
200 ml di panna fresca liquida (panna da cucina)
Olio
Sale
Pepe

Procedimento
Passaggio fondamentale è la preparazione della bisque, una sorta di sughetto, un brodino che si ottiene dalla cottura delle teste dei gamberi.

Inizia quindi a pulire questi ultimi e metti le teste e qualche guscio in un pentolino con mezza cipolla (o 1 se di piccole dimensioni), la carota a dadini, il pomodoro a pezzi, i gambi dei finocchietti, un pizzico di sale e copri con acqua.

Fai bollire per circa una decina di minuti, cercando di schiacciare di tanto in tanto le teste dei gamberi. Una volta ottenuto un brodino rossastro puoi togliere dal fuoco e filtrarlo con un colino, tenendo il brodo ottenuto (la bisque appunto) da parte.

Poi, pulisci i calamari e tagliali a piccoli pezzi e falli soffriggere insieme ai gamberi in una padella capiente (tipo wok) con olio, aglio e cipolla tritati, aggiungendo sale e pepe e sfumando con del vino bianco.

Aggiungi i finocchietti e dopo qualche minuto aggiungi anche la bisque e lascia cuocere per alcuni minuti sfumando con vino bianco.

A fine cottura metti la panna e lascia amalgamare il tutto per circa 5 minuti, aggiustando di sale e pepe (q.b.).

A questo punto puoi aggiungere le penne, nel frattempo lesse, e lasciale cuocere giusto qualche minuto nel condimento, mantecando il tutto. Un'ultima spolverata di pepe. E la pasta di Sferracavallo è pronta.

Buon appetito!