"A' gira affucata o assassunata": tutti i nomi (e le ricette semplici) della bietola in Sicilia

Caponata, pasta alla norma, sarde a beccafico e cous cous sono solo alcuni dei piatti più famosi della Sicilia, terra ricca di materie prime e piante autoctone uniche.

Proprio per questa grande disponibilità di verdure, erbe e piante, per molto tempo gli abitanti dell’Isola hanno seguito una dieta dettata dalle disponibilità stagionali del territorio.

Nel 1767 il medico (e botanico) fiorentino Giovanni Targioni Torzetti scrisse un’opera sulle ricchezze spontanee della Sicilia e sull’alimurgia, cioè l'abitudine di cibarsi utilizzando ciò che è edibile e facilmente reperibile nel contesto naturale in cui si vive.

Soprattutto in tempi di carestia e durante le epidemie, i siciliani passeggiavano alla ricerca dei doni che la natura poteva offrire.

Oggi siamo abituati a pochi esemplari, ma la nostra terra offre ben 250 specie di verdure spontanee, diverse in base alla stagione e al tipo di terreno in cui crescono.

Tra queste varietà, la bietola ricopre sicuramente un ruolo centrale nelle ricette siciliane, grazie alla sua versatilità e alla sua vasta disponibilità sull’Isola.Con i suoi lunghi gambi (bianchi, rossi o gialli) e le grandi foglie di colore verde brillante, la bietola è un esempio di cibo anti-spreco, perché ogni parte della verdura è edibile e ricca di nutrienti.

Questa pianta erbacea è una fonte naturale di acido folico, fibre, carotene, potassio e molto altro ancora. La capacità della bietola di contribuire alla salute dell’intestino e al controllo dei livelli di colesterolo l'ha resa una grande protagonista dei piatti siciliani.

Nonostante sia presente indistintamente nelle cucine di tutto il territorio isolano, però, questa verdura spontanea assume nomi diversi in base al punto preciso in cui si trova.

Gli "zarchi" o "zarchiteddi", ad esempio, sono gli appellativi con cui ci si riferisce alla bietola nella provincia di Agrigento e nei dintorni di Caltanissetta. Tuttavia, all’interno di quest’ultima provincia si possono rilevare anche altri nomi che identificano questa verdura nell’uso comune.

"Ggira", "aggiri" e diverse varianti sono utilizzate nel Nisseno, ma anche a Castellammare del Golfo, a Mistretta e a Sambuca di Sicilia.

A Mussomeli e a Siracusa, invece, la bietola viene chiamata spesso "aiti", mentre a San Cataldo e a Santa Caterina Villarmosa il nome più comune è "biletti". Altri soprannomi sparsi nel territorio dell’Isola sono: "bredi", "gida", "ggiriteddre" e "salachi".

Avendo un sapore delicato, la bietola spesso viene servita bollita e condita con olio e sale, ma esistono anche altre ricette più o meno elaborate.

A’ gira affucata o assassunata è il nome di un piatto siciliano che prevede la cottura dei giri in padella, dopo aver fatto rosolare qualche minuto il pomodoro e l’aglio nell’olio.

È una ricetta molto semplice che permette di non coprire il sapore caratteristico della bietola. Nella versione contadina ‘’alla siciliana’’ si aggiungono ai precedenti ingredienti anche le mandorle e il pepato stagionato, un formaggio tipicamente usato in diverse ricette del territorio, e in alcuni casi anche il peperoncino e le acciughe salate.

Ovviamente esiste anche la parmigiana di bietole, in cui si sfruttano i gambi della verdura per creare una variante del celebre piatto con le melanzane. Infine, la bietola può anche essere usata insieme ai legumi per cucinare le zuppe tipiche della stagione invernale.

La lunga lista di ricette a base di bietola è legata certamente all’esistenza di numerosi nomi con cui viene identificata. Quando cambia l’appellativo cambia anche il modo in cui la materia prima viene trattata in cucina.

Questo rispecchia la grande fantasia dei siciliani, capaci di inventare sempre nuovi piatti e nuove combinazioni di sapori.