Una ricetta siciliana finisce sul The Guardian: è il pesto di Pantelleria, ecco come si fa

La pietanza, tipica di Pantelleria, ha incantato la food writer del The Guardian Rachel Roddy che sul quotidiano britannico ha raccontato "un'intrigante varietà di pesto della solitaria isola di Pantelleria, nel sud Italia, che sfrutta appieno la sua generosità di capperi".

Già, è fatto con i capperi che sono il cavallo di battaglia della "Perla nera" del Mediterraneo come tutti ben sanno. La scrittrice racconta della pianta del cappero descrivendono bene le fattezze, i coloti, il gusto "Selvaggi e a proprio agio sul terreno vulcanico e sulla roccia - scrive - i cespugli di cappero sono piante favolose da guardare, che si distendono e si arrampicano ovunque, le loro foglie rotonde, carnose e lucenti che brillano al sole.

I capperi sono i germogli della pianta del cappero. Lasciati sulla pianta, si aprirebbero in ampi fiori bianchi con bordi rosa e stami viola che brillano e si muovono come bopper a fascia. Tuttavia, la maggior parte viene raccolta presto, quando le cime sono ancora chiuse, sode e verde erba. Se si lascia che il fiore si apra e venga impollinato, lo stigma si sviluppa in un minuscolo caperberry simile all'uva spina, anch'esso raccolto. I migliori produttori lo fanno a mano e la raccolta avviene in estate, il che lo rende un lavoro laborioso, che si riflette nel loro prezzo e, si spera, nel salario di coloro che fanno il lavoro caldo e accovacciato".Spiega inoltre la loro conservazione "Dopo che sono stati confezionati sotto sale marino per una settimana a 10 giorni e mescolati a intermittenza, si forma una salamoia, che consente a parte di quell'amarezza di scolare via. Il processo - spiega - di stagionatura scurisce anche il colore e aggiunge un aspetto salato al sapore floreale e alla consistenza densa e stratificata. I capperi (o capperi) vengono poi scolati e confezionati in altro sale, che li conserva per anni.

Il sale deve essere risciacquato sia dai capperi che dai capperi prima che possano essere mangiati. E, a seconda del produttore e della stagionatura, può darsi che, anche dopo il risciacquo, siano ancora troppo salate. In tal caso, metteteli a bagno in acqua per qualche minuto, gustandoli fino a quando non sarete soddisfatti del sapore".

La food writer, ben consapevole che il pesto originale non sia quello con i capperi, ci offre però la sua ricetta di questa versione interessante e sicuramente da provare. "La mia forma ideale per questo pesto - suggerisce - sono i fusilloni. In alternativa andrebbero bene busiate a ricciolo, spaghetti o linguine.


LA RICETTA
Ingredienti

5 pomodori maturi (circa 500 g)
40 g di mandorle
1 manciata di foglie di basilico
1 spicchio d’aglio
1 manciata di foglie di prezzemolo
100 ml di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio colmo di capperi, sciacquati o ammollati
3-4 cucchiai di pecorino grattugiato o parmigiano
Sale
500 g di pasta (fusilloni o busiate)

Procedimento
Per fare il pesto pantesco, dovete per prima cosa spellare i pomodori, immergendoli prima in acqua bollente per 60 secondi e poi metterli in acqua fredda.
A quel punto le bucce si staccheranno facilmente.
Tagliate a metà ed eliminate i semi.
Frullate le mandorle, l’aglio, il basilico, il prezzemolo e i capperi.
Aggiungete l’olio evo e frullate ancora per qualche secondo.

A questo punto sono due le opzioni: per un pesto più omogeneo, aggiungete i pomodori e il formaggio al frullatore e frullate per unire. In alternativa, per una risultato più consistente, tagliate finemente la polpa del pomodoro e mescolatela con il formaggio nel mix di mandorle e aglio.
Regolate di sale quanto basta.
Cuocete la pasta al dente, scolatela e conditela.