Una goduria della tradizione siciliana (e non solo): cos'è e come si prepara la cotognata

Tutto tace in casa, mentre alcune "presenze" nel buio assemblano e nascondono l’emblema dell’affetto smisurato di quei parenti che non ci sono più: u cannistru o piatto di leccornie e giochi.

È l'alba del 2 novembre di molti anni addietro e in Sicilia i bambini sono felici, perché al risveglio troveranno sul letto il loro bottino per il Giorno dei Morti.

Gioia per occhi, bontà per il palato e preludio di nuovi svaghi. Eh, già perché questo umile regalo conteneva giocattoli, i più gettonati bambolotti e pistole; dolci tipici del periodo come i Totò, le ossa dei morti, u pupiddu di zucchero, la cotognata e l'immancabile frutta, da quella secca ai fichi, fichi d’India, fino al melograno.

Inutile dire che l’attenzione era tutta per i dolciumi e i balocchi, lasciando spesso in un angolino la frutta; anche se, l'astuzia dei genitori era tale da farla gustare ai piccoli inconsapevolmente con la cotognata.Un dolce dal colore aranciato, gelatinoso e molto zuccherato "marchiato" con sagome di fiori, frutta e pesci delle formelle in ceramica o terracotta che lo custodivano in post cottura.

Una goduria della tradizione prodotta ancora oggi non solo nella Sicilia orientale, ma anche in Calabria, Lombardia, Spagna, Portogallo e America Latina (chiamato dulce de membrillo) che racchiude l’essenza e i benefici della mela cotogna.

Un pomo dall’aspetto a metà fra una pera e una mela, di consistenza dura, dal sapore aspro e dalle proprietà astringenti coltivato già nel 2000 a.C dai Babilonesi, e conosciuto dai romani e dai greci che lo consideravano il frutto sacro di Afrodite.

La raccolta di questo frutto avviene, generalmente, tra settembre e ottobre, un'attesa che ripaga con la preparazione custodita in molti libri di ricette di famiglia e tramandata da una generazione all'altra.

Essa richiede pochi ingredienti e ha il vantaggio di avere tempi di cottura ridotti. Questo perché la polpa del frutto è ricca di pectina, un addensante naturale.

Ingredienti
1 kg di mele cotogne mature
800 kg di zucchero
Succo e buccia di 1 limone

Procedimento
Per ottenere la benefica e gustosa gelatina rossa, il primo passo è la pulizia. Lavare bene, dunque, le mele cotogne e rimuovere la peluria esterna con un panno.

Trasferirle poi in un pentolino coprendole a metà con dell’acqua e cuocere fino ad avere una consistenza morbida. Scolare e tagliarle a cubetti, mantenendo sempre la buccia ed eliminando torsolo e semi. Frullare i cubetti e spostare il composto ottenuto dentro una casseruola con lo zucchero e il succo di limone, facendo cuocere per circa 30 minuti mescolando di continuo.

La prova cucchiaio sarà il nostro timer: quando la marmellata non cola, vuol dire che la cotognata è pronta.

Versare il composto dentro le formine in terracotta o stampi in silicone e far raffreddare e asciugare per 24 ore; preferibilmente in una stanza asciutta e priva di umidità o all’aria aperta. Ed eccoci al momento clou: la sformatura.

Noterai subito le decorazioni impresse dalla formella al dolce, il marchio della bontà. Ma non finisce qui, prima di consumarla armati di ulteriore pazienza e, per una resa ottimale, fai asciugare il dolce per altri 2 giorni. Se il tempo non consente di stare ai fornelli, la tradizione della cotognata vive ancora nelle piccole botteghe o pasticcerie artigianali, e nei negozi di prodotti tipici.

Un dolce immancabile per chi vuole celebrare l’antica commemorazione dei defunti (quasi del tutto scomparsa) e lasciarla in eredità ai piccoli di casa.

Cari genitori e familiari, attenti però agli occhietti curiosi che allora, come oggi, coglievano in flagrante i parenti dalla fessura della porta durante il "soprannaturale" allestimento.

Una scoperta che, tuttavia, non annullava il vero spirito della festa, quello di onorare i parenti, specie quando si andava al cimitero tutta la giornata a fargli visita.